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まめ知識 2017.09.11

身近なスパイス『胡椒の種類とあれこれ』

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胡椒と一口にいってもその種類にはさまざまあります。この記事では、白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、ピンクペッパーの4つの種類に焦点を当てて、味や香りの特徴を紹介していきます。また、どのような料理と相性がいいのかにも触れていきます。

白胡椒-『胡椒の種類とあれこれ』

胡椒はコショウ科の香辛料作物のことで果実数十個程の房をつけます。主に熱帯地域で栽培されていることが多いです。白胡椒はこの胡椒の果肉と殻皮を水に浸してから種子を乾燥させて粉末状に加工した香辛料です。白胡椒の特徴としては、上品で穏やかな香りと辛味が挙げられます。なぜ上品で穏やかな香りがするのかというと、胡椒の実の皮に香り成分としての精油が含まれているのですが、そのまま使うのではなく白胡椒にするときに剥ぎ取ってしまうからです。ちなみに、白胡椒よりも香りや辛味が強い黒胡椒はそのまま使用します。また、辛味がマイルドである理由は完熟果を使用しているからです。胡椒の辛味成分であるピペリンとシャベリンは未熟果に含まれていて、完熟果にはほとんど含まれていません。こうしたことから、白胡椒は香りも辛味もマイルドというわけです。白胡椒にあう料理としては淡白な白身魚、鶏肉などがおすすめです。あるいは、ホワイトソースやホワイトシチューなどにもよく用いられます。全体的に淡白系の料理との相性が良いです。
白胡椒

黒胡椒-『胡椒の種類とあれこれ』

黒胡椒は胡椒の未熟果を果皮ごと発酵させて乾燥させてから粉末加工してできた香辛料です。未熟果には香り成分である精油が多く含まれていますし、辛味成分であるピペリンとシャベリンも多いので、白胡椒に比べると辛味も香りが比較的強いです。黒胡椒と相性の良い料理としては、ステーキを代表とする味の濃い肉料理全般がおすすめです。その強い辛味成分が、肉の臭みを消すことや肉の酸化の抑制において役立ってくれます。
黒胡椒

グリーンペッパー-『胡椒の種類とあれこれ』

白胡椒や黒胡椒は有名ですが、グリーンペッパーもこれらと同じ仲間です。白色、黒色、緑色など色の違いがなぜ出るのかというと、収穫時期や乾燥のさせ方が異なるからです。これによって風味だけでなく見た目も変わります。グリーンペッパーは胡椒が未熟ではないですが、まだ完全には熟していない段階のものを収穫して、乾燥させて、塩漬けにしたものです。ちなみに、英語圏においてはピーマンと呼ばれることもありますので、誤解のないようにしましょう。グリーンペッパーの特徴は爽やかな香りとスパイスの効いた辛味です。ソースやドレッシングなどにも用いられていますので、牛、豚、鶏などの肉料理ととても相性が良いです。東南アジアにおいては、ブランデー、フォンドボーなどを加えてよく使用されています。あるいは、生クリームとの相性も良いので、クリーミーなソースと一緒に使うと美味しさが増します。他にも、味付けだけでなく料理を彩るのにも有用です。魚の香草焼きやステーキの仕上げに上から散らすと見た目がきれいになります。

ピンクペッパー-『胡椒の種類とあれこれ』

ピンクペッパーは胡椒が赤くなったものですが、実は種類が3つあります。赤く熟した胡椒の実、ナナカマドの実、コショウボクの実の3つです。ピンクペッパーに使われているものはコショウボクの実です。コショウボクの実は胡椒と呼ばれますが、厳密には胡椒とは別の種に属します。そのため、一般的な胡椒と異なって、刺激的な辛さは感じません。また、香りはほんのりとした甘みと酸味があります。その独特の香りから気分を高揚させる働きがあり、明るく前向きになることができます。このようなマイルドな風味から料理用のスパイスとしてだけでなくデザートやビールの風味付けなどにまで幅広く使われています。特に、デザートとの相性に関しては、ピンクペッパーの繊細なスパイシーが甘さを引き立ててデザートの美味しさを引き上げてくれます。アイスクリーム、ケーキ、タルトなど自分の好きなデザートにトッピングしてみましょう。甘さという点でスイーツとも相性が非常に良いです。チョコレートやフレグランスティーに用いて見た目も美味しさも際立たせてみることをおすすめします。ちなみに、ピンクペッパーは料理以外にも使用することができる珍しい香辛料です。ボディスプレーや香水に配合されることも多く、そのような商品は有名ブランドでも多く販売されています。
ピンクペッパー

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ここまでにさまざまな胡椒の種類を紹介してきました。白胡椒、黒胡椒、グリーンペッパー、ピンクペッパーの4つが代表的なものです。白胡椒はマイルドな味わい、黒胡椒は比較的強い風味、グリーンペッパーは爽やかでありながらスパイシーな香りと味、ピンクペッパーはほんのりとした甘さと繊細なスパイシーさをそれぞれ持っています。どのような料理をつくるのかで使い分けることが望ましいです。応用範囲の広いのはグリーンペッパーとピンクペッパーですので、肉料理、魚料理、デザートなどいろいろと試してみるといいでしょう。新たな発見をして料理に目覚めるかもしれません。ぜひ参考にしてみてください。

文/ケノコト編集部

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