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まめ知識 2017.09.13

爽やかな辛味を添える『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

目次

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四川省のピーシェンが主要産地となっている豆板醤は中国料理に欠かせない香辛料の一つです。中国では家庭ごとにソラマメを原料として独自の材料を使って作っていることも多いですが、日本では市販品が広く用いられています。

ソラマメの発酵と唐辛子に由来する成分ー『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

豆板醤はソラマメを原料として発酵を行って作られた味噌であり、通常は唐辛子を追加することで香辛料に仕上げられています。ソラマメを麹により発酵させて酵素による分解を行うことにより様々な成分が生まれ、身体に良いと言われる成分も少なくありません。ソラマメに含まれる炭水化物やタンパク質が代謝されて、食物繊維やオリゴ糖、アミノ酸へと変換されています。食物繊維やオリゴ糖は腸内細菌の栄養になることで腸内環境を改善し、整腸作用を示すことが知られている成分です。特に食物繊維は便のかさを増やして柔らかくする作用もあることから便秘対策として役に立ちます。一方、アミノ酸には構成アミノ酸だけでも20種類がありますが、グルタミン酸のような旨味成分や身体の中で作ることができない必須アミノ酸などを豊富に含んでいるのが特徴です。唐辛子を加えていることで唐辛子に由来する成分も含まれています。辛味成分として知られているカプサイシンは新陳代謝を活性化させる作用があり、脂質の代謝も改善し、血行の改善によって体温の上昇ももたらす成分です。
そら豆1

塩分とビタミンが多い豆板醤ー『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

ソラマメを発酵させるときに食塩を添加しているため、豆板醤には塩分が多く含まれています。ナトリウムの過剰摂取になりやすいので食べる量に気をつける必要がありますが、ナトリウムが不足すると痙攣や失神などを起こす恐れがあるので少量だけ食べることに問題はありません。豆板醤にはソラマメに由来する炭水化物、タンパク質、脂質がバランスよく含まれています。また、ビタミンの含有量が多いのが特徴です。豆類にはビタミンB群が多く含まれていますが、若くて緑色をしているソラマメはビタミンAも豊富になっています。ビタミンB群は代謝やエネルギー産生に関わる重要なビタミンの一群であり、健康な身体を維持するために欠かせません。ビタミンAは目や皮膚、粘膜などの維持に必要とされるビタミンです。なお、豆板醤にはごま油を配合することが多いため、ビタミンEも摂取することができます。抗酸化作用が強いのがビタミンEの魅力として知られています。ミネラルについてもカリウムやマグネシウム、鉄などが入っているので香辛料として少しずつ使うと広くミネラルを補うことが可能です。
担担麺

冷凍か冷蔵が保存方法として適切ー『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

味噌の一種である豆板醤は次第に発酵してしまう性質がありますが、市販されている豆板醤については火入れをしてあるのであまり発酵が進みません。未開封のものであれば直射日光を避けて冷暗所で保存するだけで数ヶ月という単位で品質を保つことができます。しかし、開封してしまうとカビなどが繁殖しやすいため、常温保存はあまり好ましくありません。雑菌が入りにくいように扱った方が長持ちしやすいということも留意しておく必要があります。瓶に入っている場合には熱湯消毒をしたスプーンなどで素早く取り出し、チューブに入っている場合にはチューブの口を容器などに付けないようにするのが大切です。そのように取り扱って冷蔵庫で保存すれば一年程度は問題ありません。カビなどの雑菌が混入しても増殖しなければ大丈夫です。冷凍保存することで保存性を高めることもできます。冷凍しても豆板醤は凍ることはないため、取り出してすぐに使うことが可能です。瓶の場合には開けにくくなりますが、チューブの場合にはやや固いだけで簡単に押し出すことができるので適した保存方法でしょう。
アレンジ麻婆厚揚げ丼21

本場の豆板醤と豆板醤風香辛料の違いー『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

本場の中国で作られている豆板醤はソラマメと水、塩を使って麹で発酵を行っています。しばしば大豆も合わせて発酵させ、仕上げに大豆油、ごま油、唐辛子などを加えて香辛料として使用しています。唐辛子などを添加してからさらに発酵させている場合もあり、各家庭で様々な方法で独自のものを作っていることが多いのが特徴です。日本でも市販のものの大半はこのようにして製造されていますが、手軽に作れる豆板醤風香辛料もしばしば利用されています。ソラマメから作るのではなく、日本の豆味噌を使ってごま油と唐辛子を混ぜて作るレシピがいくつも流通しているのです。ソラマメで作ったものと比べると風味や味わいに違いはありますが、豆味噌に慣れている日本人にとってはかえって親しみやすい場合もあります。その観点から豆板醤の代替品としてよく利用されているのがこのような豆板醤風香辛料です。本場の豆板醤と同様に、使用した味噌によって大きく味も風味も異なるので、手軽に作れる香辛料として活用するのも良いでしょう。現在では数種類の豆板醤が日本でも市販されているので違いを楽しむのも一興です。
豆板醤

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中国で生まれたソラマメの発酵により作られる豆板醤は四川料理に欠かせません。発酵食品として食物繊維やオリゴ糖、アミノ酸に富み、唐辛子の成分や豊富なビタミンも有しているのが魅力です。料理をする際には豆板醤風香辛料でも代用できます。

文/ケノコト編集部

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