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まめ知識 2017.09.15

完全栄養食品と呼ばれる実力は?『知って得する卵の成分と保存方法』

卵を食べる習慣が始まったのは古代に遡るとされ、世界各国で様々な形で食べられています。生食をする文化は日本などの限定された地域だけになっていますが、加熱調理の方法は多く、世界的に多様な料理に応用されている食材です。

卵に含まれるコレステロールとレシチンー『知って得する卵の成分と保存方法』

卵は日本でも日常的に食卓に上る食材であり、生卵やゆで卵だけでなくホットケーキなどのお菓子にもよく使用されています。卵を食べることに関してコレステロールが話題に上ることがよくありますが、卵にはコレステロールが比較的多く含まれているのは確かです。全卵一つに対して400mgから500mg程度のコレステロールが含有されているため、高コレステロールで困っている人は食べない方が良いという話もありました。しかし、コレステロールは身体にとって必ずしも害となるわけではなく、正常な細胞を作り出し、脳の機能を十分に発揮させ、ホルモンバランスを整えるために欠かせない成分です。健康を維持するためにはHDLとLDLのバランスが重要であり、過剰になった分についても通常は排泄することができるようになっています。卵にはレシチンが含まれているため、HDLとLDLのバランスを整え、コレステロール値を正常に保つように働きかけられることもわかってきました。コレステロールとレシチンを成分として含む卵はコレステロール値に対して良い効果を示すとされているのが現状です。
卵1

完全栄養食品と言われる卵の魅力ー『知って得する卵の成分と保存方法』

卵は完全栄養食品とされるほどに栄養面が優れています。一個の全卵でタンパク質が7g程度含まれていて、一食で必要とされる量の半分から五分の一程度を補うことが可能です。より優れているのはビタミンとミネラルであり、大半のビタミンやミネラルの1食当たりの必要量を三分の一から三分の二程度カバーできます。もともと卵は雛を生み出すための栄養が全て閉じ込められているものであり、人が生きる上でも欠かせない栄養がバランスよく含まれているのです。特に多く含まれていることでよく着目されるのがビタミンA、ビタミンD、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンEといったビタミン、徹夜亜鉛などのミネラルであり、一緒に摂取することで吸収性も高くなる点が優れています。脂質も多いことから脂溶性のビタミンの吸収性を高める作用もあり、吸収面からも理想的な食材です。ビオチンなどのあまり他の食材には豊富に含まれていないビタミンや、セレン、モリブデン、要素などの微量元素も含まれているため、一日一個の卵を食べるだけでも広く栄養を補うことができます。
卵かけご飯

あまり知られていない卵の保存方法ー『知って得する卵の成分と保存方法』

卵の保存方法としてパック入りで販売されているものは冷蔵庫の所定の置き場に置いて保存するのが良いとよく考えられていますが、必ずしもそれが卵の最適な保存方法ではありません。卵は常温保存することもできるため、慌てて冷蔵庫に入れる必要はないのです。冷蔵した方が長落ちするのは確かですが、冷蔵庫の置き場に入れるのが最適でない場合もよくあります。ドアに置き場がある場合が多いですが、温度変化が大きく、衝撃を受けやすいので日持ちを悪くする原因になりかねません。また、手で触ることにより劣化が進行しやすくなるため、パック入りで買ってきた場合にはパックに入れたまま冷蔵庫の本体に入れた方が長持ちします。生食するためには表記されている賞味期限を守ることが重要であり、一週間程度が保存の限度です。しかし、加熱して食べる場合には冷蔵保存であれば一ヶ月程度までは問題ありません。また、卵を割って溶いた状態にしてしまえば冷凍保存することもできます。製氷皿などを使って必要量ごとに小分けして冷凍保存すると料理に使うのには便利でしょう。
卵2

卵を食べることのリスクの理解が大切ー『知って得する卵の成分と保存方法』

日本では卵を生食する文化がありますが、世界的には例外的になっています。日本で食べている限りはあまりリスクは高くありませんが、しばしば卵を生食するときに問題になるのがサルモネラ菌の繁殖です。サルモネラ菌は加熱によって死滅させられるので加熱して食べている限りは問題はありません。日本では検査を行ってほとんどリスクがなくなっていますが、古くなった卵を生食すると食中毒を起こすリスクがあります。この問題が顕著になるのは海外で食べたときであり、基本的には生食をすることが前提に置かれていない国がほとんどです。そのため、日本と同じようにして安全に食べられると考えて生卵を食べてしまい、食中毒を起こしてしまうという事件も起こっています。一方、卵にはアレルギーを持っている人も多く、加熱したかどうかにかかわらずアレルギー反応を起こしてしまって苦しむ人もいるので注意が必要です。特に子供が生まれて初めて卵を食べさせるときには少量から始めて、アレルギーが無いことを確認するようにしましょう。このようなリスクを理解した上で卵を食習慣に取り入れることが大切です。
半熟卵

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卵は世界的に食べられてきている食材であり、栄養が豊富であることから一日一個を食べる習慣を作るのは良いことです。しかし、生食ができるのは新鮮な卵に限られ、海外では安全とは限らないので注意しなければなりません。

文/ケノコト編集部

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