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まめ知識 2017.09.15

腸内細菌を整える『知って得するヨーグルトの成分と保存方法』

目次

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牧畜が始まった頃から知られているとされるヨーグルトは乳を発酵させた食品です。世界各地で独立して製法が発見されてきた歴史があり、各地に独特のヨーグルトが存在しています。日本で広く流通するようになったのは明治時代になってからのことです。

ヨーグルトの魅力のひとつが乳酸菌ー『知って得するヨーグルトの成分と保存方法』

ヨーグルトが近年注目されるようになっているのは乳酸菌に魅力があるからです。日本では牛乳を乳酸菌によって発酵させて作るヨーグルトが標準的であり、完成したヨーグルトには豊富な乳酸菌が含まれています。乳酸菌には無数の種類がありますが、共通しているのは成長している過程で乳酸発酵を行って乳酸を生み出すことです。乳酸はヨーグルトの酸味の成分であり、酸性の環境を作ることで他の雑菌が繁殖しにくくしています。ヨーグルトに含まれている乳酸菌は腸内環境を整え、腸が正常に機能できるように働きかけるのが特徴です。乳酸菌の種類によって発揮される具体的な効果として得られている臨床データにも違いがあり、インフルエンザやノロウイルスに対する予防や花粉症の改善、皮膚状態の改善など様々なものが確認されています。腸と脳は密接な関係にあることや、腸の上皮細胞には免疫細胞が多いことなどから腸内環境の改善が全身的な機能の向上や免疫力の増強につながるとされ、ヨーグルトによる乳酸菌の摂取が健康の増進に役立つと考えられているのが現状です。
手作りヨーグルト

ヨーグルトは栄養面でも優秀ー『知って得するヨーグルトの成分と保存方法』

乳酸菌だけがヨーグルトの魅力ではなく、栄養面でもヨーグルトは優秀です。良質でアミノ酸スコアも高く、吸収されやすいタンパク質が豊富なのはヨーグルトの代表的な栄養面の魅力となっています。より着目されているのはミネラルであり、カルシウムが特に多く含まれているのが特徴です。カルシウムは骨の構成成分として丈夫な骨を作る上で欠かせないものですが、神経系でも必要なミネラルとして知られています。カルシウムを十分に摂取するとストレスを軽減することができるという臨床データがあり、精神面の健康を保つ上でも重要な役割を果たすミネラルです。カリウムやマグネシウム、亜鉛などのミネラルも多く、現代の日本人に不足していると言われるミネラルを一通り摂取することができます。また、ヨーグルトにはビタミンB群もたくさん含まれているため、摂取したカロリーをエネルギーにして代謝を活発にするのを助けてくれるでしょう。様々なミネラルやビタミンを十分に摂取できる点で優れているのがヨーグルトであり、毎日食べるのに適した栄養源となっています。
ヨーグルトパフェ

冷蔵保存が基本のヨーグルトー『知って得するヨーグルトの成分と保存方法』

ヨーグルトは常温以上で発酵させて作られた乳製品ですが、その後に乳酸菌が生きているまま製品として販売されているのが一般的です。そのままでは発酵がさらに進んでしまって味落ちしてしまい、最終的には腐敗してしまうリスクもあります。発酵が進まないように低い温度で保存するのが大切であり、冷蔵庫で保存するのを基本と考えるのが適切です。凍らない程度に低い温度が適しているのでチルド室がある場合にはその方が保存性が高くなります。未開封のものの場合には数日から二週間程度の消費期限が設定されていますが、開封してしまうと日持ちはしません。滅菌したスプーンを使っていた場合でも、冷蔵しても一週間程度が限度になります。食べている途中でやめて冷蔵庫に入れたという場合にはスプーンから雑菌が入ってしまっているのでその日のうちに食べきるのが無難です。ヨーグルトは冷凍すると凍ってしまい、解凍すると分離を起こしてしまいます。フローズンヨーグルトとして食べたいという場合には冷凍してしまっても問題ありません。その状態で一ヶ月から半年程度の保存が可能です。
ヨーグルト1

ヨーグルトは植え継ぎをすると安価ー『知って得するヨーグルトの成分と保存方法』

良い乳酸菌を含んでいるヨーグルトほど高価で毎日は食べられないという人もいますが、ヨーグルトは古代にも生産されていたほどに作ることが簡単です。ヨーグルトを原料にして、牛乳を使って植え継ぎをすると増やすことができます。市販されているヨーグルトの種菌を使って作る方法もあり、スタート地点はどちらを選んでも構いません。開けたてのパック入りの牛乳と密閉容器、スプーンの三つが準備できれば植え継いでいくことが可能です。密閉容器とスプーンを熱湯で消毒し、そこに牛乳とヨーグルトまたは種菌を入れ、スプーンで軽くかき混ぜてすぐに密閉します。そして、25度から40度程度の温度で12時間程度置いておくと自然に牛乳が固まり、ヨーグルトが完成するのです。適温は乳酸菌の種類によって異なりますが、大きく適温からずれていなければ問題はありません。ただし、滅菌をしっかりと行って手早く行わないと雑菌が繁殖してしまうリスクがあります。あくまで自己責任で行わなければならないことには留意して植え継ぎをしましょう。使う牛乳によって違うヨーグルトができるので、安くて美味しいものを探し当てられる可能性もあります。
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古代から世界各地で生産されてきたヨーグルトは乳酸菌を使った発酵食品です。乳酸菌やタンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富なのが魅力です。ヨーグルトや種菌を使って植え継ぎをすると安く食べ続けることもできます。

文/ケノコト編集部

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