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まめ知識 2017.09.14

実はビタミンも豊富『知って得する小麦粉の成分と保存方法』

目次

小麦粉は世界的に主食とするために栽培されてきた穀物です。現代でも欧米を中心として多くの国で主要な穀物として利用されていますが、米食が中心であった日本にも広く流通して、主食として使用される穀物のバランスが変わってきています。

グルテンが含まれる小麦粉ー『知って得する小麦粉の成分と保存方法』

小麦粉にはグルテンと呼ばれるタンパク質成分が含まれています。小麦の胚乳の中で作られるタンパク質の一種であり、小麦粉の種類によって含有量が異なっている成分です。水を加えて練り上げることにより粘りを生じるようになる性質があることが特徴として知られています。強力粉、中力粉、薄力粉という分類はグルテンの含有量の多さによって区別されているものであり、多いものが強力粉、少ないものが薄力粉です。ピザの生地やパンのように強い粘りを必要とするものは強力粉を用い、適度な弾力感があると良いうどんには中力粉が用いられています。また、粘りがない方が良いケーキや天ぷらなどには薄力粉が好まれているという形で使い分けされていますが、その違いを生み出しているのがグルテンです。小麦の種類によって三種類の作り分けをしている場合もありますが、中には強力粉と薄力粉を混ぜることで中力粉としているものもあります。同じ分類になっている小麦粉であっても含有量には銘柄によって違いがあるため、料理の出来栄えに違いを生じさせることも珍しくありません。
プレッツェル

炭水化物だけでなくビタミンも豊富ー『知って得する小麦粉の成分と保存方法』

穀物である小麦粉は主に炭水化物から成っています。栄養として糖質が多く、消化吸収が良くて速やかにエネルギーになる糖質源です。脂質やタンパク質はあまり多くは含まれていませんが、脂質の中には必須脂肪酸であるリノール酸やリノレン酸などの不飽和脂肪酸も含まれています。五大栄養素の中ではビタミンの含有量が高く、ビタミンB群とビタミンEの摂取に適しているのが特徴です。ビタミンB群の中でもビタミンB1とビタミンB2は含有量が多く、小麦粉がエネルギーを生み出すのに役立つことを示しています。ビタミンB1とビタミンB2は糖質や脂質からエネルギーを産生するのに必須であり、エネルギー代謝を促進するには欠かせないからです。ビタミンEは抗酸化成分として知られていて、血管や血液の健康維持に役立つことが示されています。ミネラルも様々なものを広く含んでいるのが小麦粉の魅力です。カリウムやカルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などの不足しやすいミネラルを網羅的に含んでいます。微量元素であるモリブデンやセレン、クロムも多く、ミネラル補給に適している食材です。
小麦粉1

密封して保存すると長持ちー『知って得する小麦粉の成分と保存方法』

常温でビニール袋や紙袋などに密封されて販売されている小麦粉は同じような形で保存すれば一年以上変質させることなく保存することができます。乾燥させた粉末になっていて吸湿性があり、周囲の臭いなども吸着しやすいことから、きちんと密封してから保存すると開けたてと同じような状態で使用し続けることが可能です。市販の袋にはチャック付きの袋もあるので、その場合にはその袋をそのまま利用して空気を抜いてチャックを閉じて保存すれば問題ありません。封を切らなければならない場合にはその袋ごとチャック付きの袋やタッパーなどに入れるのが合理的です。大きな袋で購入したときには小分けした方が長持ちしますが、完全に密封できていなくても湿度の高い場所を避けて保管すれば長く使用することができます。湿度だけでなく高温や直射日光も変質の原因になるので注意が必要です。冷蔵庫や冷凍庫で保存することもできますが、庫内は湿度が上下しやすいことから湿気を吸ってしまうことも少なくありません。光の当たらない戸棚などに保存した方が湿気るリスクを回避できます。

グルテンフリーの流行と小麦粉の関係ー『知って得する小麦粉の成分と保存方法』

世界的にパンやパスタなどの原料として用いられてきた小麦粉は先進国を中心として他の穀物を使用する方が良いと考える傾向も生まれてきています。小麦粉を特徴付ける成分であるグルテンがあまり健康にとって良くないのではないかという報告がなされたからです。グルテンフリーという広告がよく見られる国も多くなっています。小麦にはアレルギーを持っている人がいますが、その原因になっているものの一つがグルテンであることが指摘されました。グルテン過敏性腸症などの健康問題を引き起こすリスクがあるものとして話題になり、小麦粉の使用を控える人も出てきています。しかし、グルテンに対して過敏症を持っていない人は多く、安全に食べられる食材であることは世界的に主食として愛されてきた歴史が物語っているのも確かです。また、小麦粉に柑橘類の果汁を加えることでグルテンを分解できることも知られています。小麦アレルギーがある人にとってグルテンフリーであることは大切な場合が多いですが、通常の人はそれほど懸念する必要がないという見解も広まっているのが現状です。
パン

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古くから世界的に利用されてきた小麦粉はグルテンの含量により性質が大きく変化します。グルテンを含んでいることが問題ともされていますが、他にも炭水化物やビタミンも多く含んでいることから主食として有用な食材です。

文/ケノコト編集部

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