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まめ知識 2017.09.19

ごまの栄養をギュッと凝縮『知って得するごま油の成分と保存方法』

目次

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焙煎した種子に圧搾することで作られるごま油。日本では奈良時代に仏教と共にごまの搾油技術が伝わり、京都府の大山崎周辺で搾油が行われていたと言われています。そこで今回は香ばしさが特徴のごま油に含まれている成分や保存方法についてご紹介します。

ごま油は酸化に強くて風味長持ちー『知って得するごま油の成分と保存方法』

食用油の多くは空気や光などのに触れることで徐々に酸化し、時間の経過とともに風味が悪くなっていきます。しかし、ごま油は他の食用油と比較しても酸化しにくく、その風味が長持ちするのが特徴です。ごま油が酸化しにくい理由は、含まれている主成分にあります。ごま油の主成分は不飽和脂肪酸であるオレイン酸とリノール酸で、それぞれ約40パーセントずつ含まれています。このオレイン酸が酸化しにくい特質を持っているため、ごま油は酸化しにくいのです。またオレイン酸の酸化しにくいという特質は、体内に入ることで動脈硬化の原因となる悪玉コレステロールを下げる効果があることでも注目を集めています。オメガ9とも呼ばれ、体内で生成することもできる脂肪酸です。もう一つの主成分であるリノール酸はオレイン酸とは違って人間の体内では作られないため、食物から摂取する必要がある成分です。そのため必須脂肪酸と呼ばれています。このリノール酸は身体の組織が正常に機能するために欠かせない成分であり、不足すると成長阻害や皮膚障害が生じることがあります。
ごま油1

悪酔いや二日酔いに効果的!ー『知って得するごま油の成分と保存方法』

ごま油は食用油のため、栄養価のほぼ100パーセントが脂肪になります。ただし微量ながらいくつかのビタミンなどを含有しており、ごま油100グラムにつきコリンが0.2ミリグラム、ビタミンEが1.4ミリグラム、ビタミンKが13.6マイクログラムです。そのほかごま油に特有の成分として近年注目されているのがゴマリグナンです。
ゴマリグナンはごま油に特徴的に含まれている成分で、セサミンやセサミノール、セサモールなど主に6種類があります。とりわけセサミンは肝臓の活性酸素を取り除く効果があるため、肝臓を守ってその機能を高めると言われています。アルコールが生成する毒素を抑える働きもあるので、悪酔いや二日酔いにも効果的だとされています。

アンチエイジングにも嬉しい効果がー『知って得するごま油の成分と保存方法』

また植物性エストロゲンの一種であるゴマリグナンはホルモン分泌を促す作用があるとも言われています。そのことから女性のアンチエイジングの面での効果も期待されています。ただしごま油は食用油のため、その成分のほとんどはカロリーの高い油脂です。健康によいからと摂取しすぎることは肥満の原因となるので注意が必要です。

ごま油の保存は高温の場所や紫外線のあたる場所を避けるのがポイント!ー『知って得するごま油の成分と保存方法』

ごま油は常温で保存することが可能です。ただし保存する際には酸化を防ぐために高温多湿の場所や紫外線の当たる場所での保存は避けること、なるだけ空気に触れないようにすることが大切です。遮光容器に入っていないものの場合には、アルミホイルで周りを巻いておくと紫外線による酸化の防止になります。また開封後はふたをしっかり閉じておくようにしましょう。

容器別ごま油を美味しくいただくための保存期間ー『知って得するごま油の成分と保存方法』

保存期間の目安は、缶タイプのごま油で2年半、瓶タイプのごま油で2年、ペットボトルタイプのごま油の場合は、1年半程度になります。開封後は1ヶ月から2ヶ月程度が使い切りの目安です。少しでもよい状態で保存するために、冷蔵庫の中に入れたいという人もいるかもしれません。しかしごま油は4℃以下になると白い浮遊物が浮いてきたり、場合によっては固まってしまうこともありますのであまりおすすめできません。どうしてもしたいという場合には、冷蔵庫の中でも比較的温度が高いドアポケットや野菜室で保存するとよいでしょう。固まったり浮遊物が浮いてきたりした場合でも、湯煎するとまた元に戻るので心配はありません。
材料

ごま油の豆知識!ごま油はどうやって作られるの?ー『知って得するごま油の成分と保存方法』

ごま油の作り方は、まずごま粒以外の雑物を除去し、一定の粒の大きさと重さのものだけに絞る選別を行います。ここでしっかりと選別しておかないと、ごま油にしたときにいや味がでたり、臭いがほこりっぽくなってしまったりするので重要な作業です。そうして選別されたごまを火で煎る焙煎をします。このことによって、ごま油独特の色と香りが生みだされるのです。その後、ロールと呼ばれる機械ですりごま状に砕きます。ごまの分子を破壊し、搾油しやすいようにするのです。焙煎し、細かく砕かれたごまを専用の容器に入れ、圧力をかけて擦りつぶすことで油を搾り出します。多くの場合化学薬品などは用いられません。そうして搾油された油の中にはまだごまの皮や沈殿した不純物といった余計なものが入っていますので、これらを和紙などでろ過することで取り除きます。ろ過が終わるとオリを沈殿させるために静置し、熟成させます。このろ過と熟成の工程は通常三回ほど繰り返して行われます。そうして品質検査に合格した良質なものを容器の中に充填していき、商品となって家庭の元に届きます。
ごまを原料としているだけあり、健康や美容に嬉しい効能が盛りだくさんの栄養を含んでいるごま油。それだけでなく料理の風味が増すのも嬉しいポイントですよね。ただし、いくら身体に良いからと言っても油であることには変わりませんので、過剰な摂取は禁物です。上手に摂取することで健康維持に役立てましょう。
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文/ケノコト編集部

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