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まめ知識 2017.09.21

旨み成分が豊富で便利!『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

目次

出汁とかえしから作られるめんつゆはうどんやそばを食べるためのつけだれによく使われます。室町時代には既に存在していたとされる調味料ですが、現在では料理に対する汎用性の高さからどのご家庭にも常備されている調味料の一つではないでしょうか?

めんつゆの出汁に含まれているうま味成分ー『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

めんつゆは出汁をベースにしてかえしで味を整えたものであり、出汁に由来するうま味成分が豊富に含まれています。歴史的にはかつおだしが最もよく用いられていましたが、現在流通している出汁にはこんぶやしいたけ、イワシやサバなどの出汁も配合されて深い味わいが楽しめるめんつゆも増えてきましたね。
かつおだしにはイノシン酸、こんぶにはグルタミン酸、しいたけにはグアニル酸が豊富に含まれています。イノシン酸とグアニル酸は核酸系に分類されるうま味成分であり、新陳代謝を向上させ健康を増進する作用を期待できるのが特徴です。一方、グルタミン酸は非必須アミノ酸の一つとして身体を構成するタンパク質の一部になります。グルタミン酸には体内での機能も多く、肝臓におけるアンモニアの代謝を促進したり、脂肪の蓄積を抑制したり、脳機能の活性化をしたりする可能性が示されているアミノ酸です。めんつゆに含まれているうま味は食事の味わいを高める役割を果たすだけでなく、健康を促す目的でも良い効果を期待できるかもしれませんね。
旨み成分が豊富で便利!『知って得するめんつゆの成分と保存方法』めんつゆ1

めんつゆに含まれる栄養の特徴ー『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

めんつゆにはかえしに由来する塩分が多く含まれています。醤油を使用することからナトリウムの含有量が多く、血圧が高めの人は過剰摂取は禁物です。しかし、ナトリウムの不足は痙攣や失神などを引き起こすリスクもあるので注意しなければなりません。出汁を抽出する際にはタンパク質が多く抽出されています。また、かえしに含まれるさとうやみりん、酒に由来する糖質も比較的多い栄養です。発酵食品である醤油やみりん、酒を使用し、出汁としてかつお節や乾燥昆布、干ししいたけなどを使用していることから、ビタミンやミネラルも豊富に含まれています。ビタミンB群がビタミンでは多めであり、通常はカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などの様々なミネラルをバランスよく含んでいるのがめんつゆの特徴です。めんつゆを作るのに使用した食材によって含有量は異なりますが、ビタミンB群とミネラルを補給する目的で使用するのに適しています。ただし、ナトリウムの量に比べると少なめなので十分なビタミン源やミネラル源とするのは難しい調味料です。

冷蔵保存でも風味の低下に注意!ー『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

めんつゆには糖分やアミノ酸、ビタミンやミネラルが豊富に含まれているため微生物にとっても繁殖しやすい環境があります。そのため、変質を防ぐためには冷蔵庫で保存するのが適切です。市販品の未開封のものについては細菌が混入していないので常温保存できるのが一般的ですが、開封後は冷蔵庫で保存し一ヶ月以内には使い切るようにしましょう。冷蔵庫に入れていても空気により成分が酸化されたり、揮発性の香味成分が失われていったりする影響で風味は低下してしまいます。開けたらできる限り短期間で使い切るに越したことはありません。

めんつゆは冷凍保存も可能?ー『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

めんつゆは冷凍保存することは可能です。工夫として製氷皿などで凍らせて密封できる袋に入れて保存する方法があり、必要なときには凍ったまま煮物に入れたり、解凍して使用したりすることが可能です。ただし、濃度が濃いめんつゆの場合には冷凍しても完全には凍らずに氷にできない場合もあります。種類によって異なるので試してみてくださいね。

手作りも簡単♩料理に使えるめんつゆー『知って得するめんつゆの成分と保存方法』

めんつゆは市販品にも多くの種類があり、様々な種類の出汁と調味料を組み合わせて風味豊かで味わいよく作られています。未開封であれば数ヶ月間は保存できる利便性もありますが、めんつゆは自分で作ることも簡単なんですよ。基本的には出汁とかえしを混ぜて煮沸するだけで作ることができます。
好みの出汁をとって醤油と砂糖、みりんか酒を加えて煮立てたらできあがり。出汁も取るのが大変であれば市販の固形出汁を使用しても手軽に作れます。煮立ってから熱いうちに熱湯消毒した容器に入れて保存すれば、冷蔵庫で一ヶ月程度は保存することができます。自分で好みの調味料を入れて味を整えれば他にはないめんつゆを作ったり、バリエーションを豊かにして料理に応用したりできる自由があるのも魅力です。めんつゆは出汁を使った料理に広く応用できるのも特徴であり、めんつゆを使った料理のレシピも広まってきています。煮物に限らず炒め物や漬け物などにも用いられるようになっていて、手元にめんつゆがあるだけで様々な料理を手軽に美味しく楽しめます。

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めんつゆは出汁に由来するうま味を豊富に含む調味料であり、市販品も多くの種類がありますが、自分で手軽に作ることもできます。使う出汁によって様々なバリエーションが楽しめますよ。いろんな料理と合わせてみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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