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まめ知識 2017.10.09

日本生まれのスーパーフード『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

目次

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発酵させた米ぬかに野菜や魚を漬けた「ぬか漬け」。ぬか漬けに使われる米ぬかは玄米を精米する時にできる副産物なので、白米を食べるようになった江戸時代に広まったといわれています。

ぬか床につけるとどうしておいしくなるの?ー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

米ぬかを発酵させたぬか床の成分は、たんぱく質、食物繊維、脂質、ビタミンA、B1、B2、B6、E、ナイアシン、カルシウム、リン、鉄、y-オリザノール、フェルラ酸など。これらはぬか床に入れた塩の働きによる浸透圧で、漬けた野菜に吸収されるので、ぬか漬けを食べると摂取することができます。そしてぬか漬けは発酵食品です。最初にくず野菜を漬け込み毎日かき混ぜることによって、野菜についていた乳酸菌が繁殖して発酵が進み、熟成されたぬか床ができると美味しいぬか漬けになります。
ヨーグルトの乳酸菌は動物性ですが、ぬか漬けの乳酸菌は植物性の乳酸菌です。植物性の乳酸菌は他の菌と共存することで胆汁や胃酸で分解されにくくなり、大腸まで乳酸菌が届きやすくなるので、腸内環境を良くする効果が高くなります。また乳酸菌などの微生物が米ぬかの糖質やたんぱく質を分解し、旨みや香りの成分を作り出し、それが野菜に吸収されることによっておいしい漬物になります。さらにぬか床の熟成が進むと、野菜由来の酵母がでるようになり、独特の風味や香りがでてきます。またぬか漬けには、人間の生命を維持するために必要な酵素も多く含まれているんだそうですよ。

まさに日本が生んだスーパーフード!ー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

ぬか漬けはぬか床に漬けこむことにより、米ぬかの栄養が野菜に吸収され、米ぬかの栄養と野菜の栄養、それと発酵することによって増えた乳酸菌や酵素も一緒に摂れます。とても栄養価が高い食品で、まさに日本生まれのスーパーフードと言えるかもしれませんね。

生野菜よりもビタミン豊富!栄養価がとても高いぬか漬けの魅力ー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

米ぬかに含まれているビタミンB1は江戸時代に流行していた脚気(かっけ)を防ぐことができました。またビタミンB群には皮膚の新陳代謝を促す働きがあります。ビタミンEは高い抗酸化力があり、y-オリザノールはコレステロールの吸収を妨げ、フェルラ酸は高血圧改善やアルツハイマー予防、さらには、メラニンを抑制する効能もあるので、美肌、美白に効果的です。米ぬかに含まれる食物繊維は便秘を解消する効果もあります。
そしてなんといってもぬか漬けのすごいところは、ぬか床に漬けることで、生の野菜よりビタミンの含有量が増えるのです。中でも水に溶けやすいビタミンB1の含有量は3倍~10倍に増えるといわれています。また大根は栄養素の吸収がとてもよく、生の大根と比べるとビタミンB1は16倍、ビタミンB2は4倍、ビタミンB6は6倍、カルシウムは2倍になるというデーターもあるんですよ。

ぬか床のお手入れー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

ぬか漬けをつけるぬか床は、放っておくと腐敗するので毎日手入れをしなければいけません。空気に触れている部分を中に混ぜ込むようによくかき混ぜます。一日に一回は混ぜましょう。置いている場所の室温にもよりますが、夏場は一日に二回混ぜた方がいいでしょう。どうしても夏場混ぜれない時は、塩を多めに入れ冷蔵庫に入れておくといいですよ。混ぜたら空気を抜くようにして平らにし、ふちについたぬかや、蓋についたぬかをふき取ります。
野菜を何度も漬けていると野菜の水分がでてきてぬか床が柔らかくなってしまいます。ぬか床が水っぽくなると美味しく漬けることができなくなるので、キッチンペーパーをかぶせて水分をしみこませるか、ぬか床を入れている容器を傾けてしばらく置いておくと水分がたまるので捨てるようにします。これを繰り返すとどんどんぬか床が減っていくので時々塩とぬかを足しましょう。上手く漬けれている時にぬか床の味見をして、ぬか床の固さや味を覚えておくと足すときの目安になりますよ。また一度にぬかをたくさん足してしまうと乳酸菌が減ってしまうので、少しずつまめに足した方がおすすめです。

ぬか漬けをおいしくするひと工夫ー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

ぬか床を自分で作るときは、米ぬかをフライパンで煎り、独特の臭みを飛ばしましょう。そして水と塩を入れてよく混ぜ、お好みで鷹の爪を入れます。最初の発酵が進んでいない時はあまりおいしくないのでくず野菜を入れ、ぬか床が発酵してきたら漬物にしたい野菜を入れましょう。その時に細かく切って乾燥させたゆずやみかんの皮を入れたり、乾燥昆布を下にひくと、風味がうつり美味しいぬか床になりますよ。
もしぬか床を自分で作るのが面倒なら、野菜を入れたらすぐ美味しいぬか漬けができる熟成したぬか床が売っていますし、熟成したぬか床を持っている人に少し分けてもらってそれを混ぜると美味しいぬか床が早く楽しめるでしょう。
ぬか漬け1

ぬか床に白い膜ができたときの対処法は?-『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

ぬか漬けを作り続けているとたまにカビのような白い膜がはることがあります。その時は、その膜と周囲の部分を取り除き、よく混ぜくず野菜を入れてみてください。そうするとまたぬか床を使えるようになります。この白い膜は産膜酵母といわれるもので、ぬか床の独特の匂いはこの酵母からでる酢酸エチルです。空気が触れるところで活発になるので、空気の少ない中に入れて減菌します。よく混ぜても白い膜ができるようなら、塩が足りていない可能性があるので、塩を足してみてくださいね。

ぬか漬けと一緒に合わせたい編集部おすすめレシピー『知って得するぬか漬けの成分と保存方法』

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ぬか漬けは日本が生んだ大変栄養価が優れた発酵食品です。生の野菜を食べるよりもバランスのいい栄養を摂ることができ、不足しがちなビタミン、ミネラル、乳酸菌、酵素を補うことができます。塩分さえ気をつければ、体にも美容面でも嬉しい食品ですね。毎日かき混ぜるのが面倒かもしれませんが、上手に冷蔵庫に入れて保存すればすぐ腐ってしまうことはありません。ぜひ日本のスーパーフード「ぬか漬け」を楽しんでみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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