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まめ知識 2017.10.12

発酵の力で美味しく熟成!『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

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甘味噌の一種である甜麺醤は古代中国で生産が開始された調味料です。四川料理に欠かせない香辛料の一つであり、麻婆豆腐や北京ダックなどの中華料理に使用されています。日本でも中華料理の文化の広まりによって身近な調味料になってきましたね。

実は発酵食品!甜麺醤含まれる成分ー『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

四川料理に欠かせないとされる甜麺醤は、中国で古くから栽培されてきた小麦粉を原料として作られています。水と塩を加えて麹を使って発酵熟成させることで醸造される味噌で、含まれている成分は小麦粉の発酵により生じているのが特徴です。
小麦粉はほとんどが炭水化物であり、それが麹によってオリゴ糖や単糖に分解されています。オリゴ糖は整腸作用を有することで知られる成分です。腸内に到達すると腸内細菌の栄養として使用され、善玉菌を増やすのに役立ちます。これによって悪玉菌を減らすことができ、腸内環境が改善されて腸の機能を高めることが可能です。便秘の解消を筆頭として全身的に様々な症状の改善や、免疫力の増強などにも良いとされています。一方、単糖の中でも主なのがブドウ糖であり、速やかに吸収されて脳を含む全身のエネルギーとなります。また、小麦粉に含まれているタンパク質が分解されてできるアミノ酸も甜麺醤には多く含まれています。含まれるアミノ酸は様々ですが、その中には旨味成分の料理の味を良くするグルタミン酸が含まれているんですよ。
甜麺醤ー麻婆豆腐

ミネラルをたっぷり含む甜麺醤ー『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

甜麺醤は小麦粉を原料としていることから栄養については炭水化物が多くなっています。発酵の際に炭水化物がエネルギーとして使用されていることから、小麦粉に比べるとタンパク質や脂質の割合は高くなっているのが特徴です。ビタミンについてはビタミンB群を少しずつ含むと共に、抗酸化作用を示すことで知られるビタミンEを多く含んでいます。
ミネラルではナトリウムが突出して多くなっていますが、これは食塩を添加して製造されている調味料だからです。ナトリウムは現代では過剰摂取が問題となっているものの、正常な神経活動や筋肉の運動、浸透圧の調節などに欠かせないミネラルなので最低限の量は摂取する必要があります。甜麺醤に含有されているミネラルとして比較的多いのがクロムと銅です。クロムは微量元素として糖の代謝に重要な役割を果たすことが知られています。銅は体内では広く利用されているミネラルであり、貧血の予防や代謝の活性化、髪や肌の健康などに欠かせません。クロムも銅も不足することがあまりないミネラルですが、欠乏症には注意が必要です。

甜麺醤を美味しく保存するには?ー『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

発酵によって製造されている甜麺醤は生のままでは麹による発酵が進んでいきます。日本で流通している市販の甜麺醤の場合には火入れをしてあるのが一般的であり、麹は既に生きていないことから発酵が進むことはありません。しかし、麹が産生した酵素が全て失活しているわけではないため、時間の経過と共に味も風味も変化していってしまいます。甜麺醤は常温でも涼しいところであれば保存することができ、一般的な市販品の場合には開封前は直射日光を避けて冷暗所に保存するように表記されているでしょう。密封されていても徐々に味や風味が変化する可能性はあるため、変化させないためには冷蔵保存するのがおすすめです。開封後は雑菌の混入リスクなども考えられ、空気に触れることによる酸化の可能性もあることから冷蔵保存するのが基本になります。

長期保存には冷凍保存もおすすめー『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

甜麺醤は冷凍保存することもできるため、長期的に使用しない場合には冷凍庫に入れるのが良い方法です。凍ってしまうことはないので普段から冷凍庫で保存しても問題はありませんが、水分が増えてしまいやすい点には注意しましょう。

味噌として熟成を楽しめる甜麺醤ー『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

甜麺醤は原料こそ小麦粉と水と食塩という単純なものですが、麹による発酵をどのような条件で行うかによって仕上がりには大きな違いが生じます。小麦粉の種類によっても甘味や風味に違いが生じるため、独自のレシピを使って醸造しているメーカーがほとんどです。
また、生のまま保存しておくことによって熟成を楽しむこともできます。日本の味噌でも一年味噌、二年味噌、五年味噌などといった形で熟成させたものがありますが、これは甘味噌の一種である甜麺醤についても同じ。熟成させるとオリゴ糖や単糖、アミノ酸が増えることによって甘味や旨味が増し、まろやかな味わいに変わっていきます。火入れをしてあるものでもゆっくりと変化していくので、時間の経過による変化を楽しむこともできるでしょう。塩分が高い影響であまり雑菌が繁殖できないのは味噌としての特徴であり、通常の味噌と同じように天地を返しながら熟成させると異なる味わいの甜麺醤にすることができます。ただし、雑菌の種類によっては繁殖してしまうので熟成させるときには変質に十分に注意してくださいね。

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日本では豆や米、麦を原料とする味噌が主流ですが、中国で生まれた甜麺醤は小麦粉を原料としている味噌です。発酵によってオリゴ糖やアミノ酸が増えているのが特徴であり、生のものであれば味や風味が熟成していくので、改めて甜麺醤の美味しさを楽しんでみませんか?

文/ケノコト編集部

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