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まめ知識 2017.10.14

旨味が詰まったお肉のヒミツは?『知って得するベーコンの成分と保存方法』

目次

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ベーコンは紀元前のデンマークにおいて航海中の船の上で発見されたとされています。偶然にも塩漬けの豚肉を燻すことになり、それが美味しかったという話から開発されたのがベーコンなのだとか。イギリスで船舶用の食料として大々的に生産が行われてから世界中に広まっていきました。

燻製されることでベーコンにプラスされる成分とはー『知って得するベーコンの成分と保存方法』

豚肉として主に豚バラ肉を使い、塩漬けにした後で塩抜きをして燻製することで作られるのがベーコンです。特徴的なのは燻製を行うことであり、それによってベーコンに付着する成分があります。燻製の際にはチップを使って燻煙を発生させますが、この中にはカルボニル化合物やフェノール類、有機酸などが含まれているのが特徴です。多様な物質の混合物ですが、カルボニル化合物には防腐作用があるものが多く、ベーコンの保存性を高めるのに役立ちます。フェノール類としては代表的なのがリグナンですが、樹脂膜を形成することによって細菌などが侵入できないようにするバリアになる成分です。有機酸は抗菌作用が高いことから細菌の繁殖を抑制することができます。
このような成分が相まって作用することによりベーコンの保存性が高まっています。また、塩漬けにしたことによって塩分が高くなっているのも細菌の繁殖力を低下させているのだとか。ただし、塩分に含まれているナトリウムは、現代の食生活では過剰摂取になっている人が多いミネラルなので、ベーコンの食べ過ぎには注意が必要ですよ。
ベーコン1

豚肉の栄養をそのままいただくベーコンー『知って得するベーコンの成分と保存方法』

ベーコンは豚肉から作られているので、豚肉に由来する栄養が豊富に詰まっています。タンパク質はベーコンに含まれている主要な栄養の一つであり、身体を構成する筋肉や肌、髪の毛などのあらゆる組織を作り上げるのに欠かせません。豚バラ肉を使用したベーコンの場合には脂質が多いですが、肩肉を使ったショルダーベーコンの場合には低脂質になっているようですよ。
豚肉にはビタミンB群が多く含まれているのが特徴です。ベーコンにもビタミンB1やビタミンB2、ナイアシンなどが豊富であり、いずれもエネルギー産生や新陳代謝などにおいて消費される必須のビタミンになっています。

ベーコンの基本の保存方法ー『知って得するベーコンの成分と保存方法』

保存のために塩漬けにするということから生まれたベーコンは、もともと塩分が高めで常温でも保存できるようになっていました。しかし、しっかりと塩抜きをしてから燻製するようになってからは保存性は低下し、常温保存には向かなくなっています。昔ながらの方法で塩分を十分に残して生産されているものもあり、その場合には販売時点から常温になっていて未開封であれば常温保存が可能です。開封してスライスするとその切断面から変質してしまいやすいのでラップで覆って冷蔵保存するのが良いでしょう。
一般的に販売されているベーコンは塩抜きがしっかりと行われていて食べやすい塩分になっているので冷蔵保存するのが基本です。チルド室がある冷蔵庫の場合にはチルド室の方が温度が低いので保存に向いています。

実は冷凍保存も可能なベーコンー『知って得するベーコンの成分と保存方法』

冷凍して保存することで長期間の保存を行うことも可能です。密封できる袋にできる限り空気を抜いて入れて保存するのがおすすめです。冷凍と解凍を繰り返すと味落ちしてしまうので、ラップなどで小分けしておいた方が使うときに便利ですよ。

自分好みのベーコンを手作りしてみよう!ー『知って得するベーコンの成分と保存方法』

ベーコンは日本ではあまり家庭で作る文化がありませんが、燻製キットがあれば簡単に作ることができます。豚バラ肉のブロックを買ってきて塩漬けにし、塩抜きをしてから燻製キットで燻すだけ。塩漬け、塩抜き、燻製を行うのにはそれぞれ時間がかかりますが、その時間や塩の量、燻製に使うチップの種類などによってできあがりに大きな違いが生まれます。ヨーロッパで作られているベーコンではブナのチップを使うのが標準的ですが、サクラやヒノキが日本では主流です。アメリカではヒッコリーやペカンが豚肉にもよく合うチップとして用いられています。ブレンドチップもあるので初心者も始めやすく、慣れてきたら自由にチップを組み合わせてオリジナルのベーコンを作ることができるので、ベーコンが好きなら燻製キットを買って試してみると作ってみたいところですね。燻製も注目を浴びているので、気軽にぜひ挑戦してみてくださいね。
ベーコン2

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中世に世界中に広まったベーコンは、今では世界的に食べられています。普段身近なベーコンのことを改めて知ってみると、さらに美味しく感じるかも?食卓に出すときにぜひ話してみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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