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まめ知識 2017.11.02

生ハムと普通のハムの違いは?『知って得するハムの成分と保存方法』

目次

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肉の加工による保存は、古代から行われてきたのだそうですよ。ハムはその一つの形として中世にヨーロッパで生み出されたものとされています。ハムは、生ハムと加工ハムの二種類に大別することができ、含まれている成分が少しずつ異なっています。

熟成することで生まれる生ハムの魅力的な成分ー『知って得するハムの成分と保存方法』

豚の生肉を熟成させて作られた生ハムと、香辛料などを合わせて加熱処理した加工ハムとでは含まれている成分に違いがあります。基本的には豚肉を原料としているので成分のほとんどは豚肉に由来していますが、熟成を行った生ハムは発酵を経て魅力的な成分が豊富に含まれているのが特徴です。
豚肉の主成分であるタンパク質がプロテアーゼなどの酵素によって分解を受けることにより、ペプチドを経てアミノ酸へと変換されています。旨味成分となるグルタミン酸やアスパラギン酸が豊富になって味わいが向上するだけでなく、グリシンなどの甘味のあるアミノ酸も生じることから、全体的な味わいが深まるのが特徴です。
加工ハムにもこのようなアミノ酸が含まれていますが、熟成を受けていないために含む量はあまり多くありません。しかし、どちらも一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が成分として多く、コレステロール値への対策としても役に立ちそうですね。

豚肉に由来する栄養が豊富なハムー『知って得するハムの成分と保存方法』

ハムは生ハムも加工ハムも豚肉を原料としているのが一般的であり、含まれている栄養のほとんどは豚肉のものです。含有量にこそ違いはありますが、タンパク質が豊富で炭水化物が少なく、脂質を適度に含んでいます。
ビタミンではビタミンB1とナイアシンを代表とするビタミンB群が多く、ビタミンDも入っているのが一般的です。ビタミンB1はエネルギーを生み出すのに欠かせないビタミンであり、糖質や脂質、タンパク質などからエネルギーを取り出して使える形にする代謝過程で利用されます。基礎代謝の低下や体調不良、疲労などの原因がビタミンB1の不足であることも少なくないのだとか。
ナイアシンは様々な代謝過程に必要な補酵素として働くため、十分な摂取が心身の健康をもたらすのだそうですよ。
ハム1

ハムを美味しく保存するには?ー『知って得するハムの成分と保存方法』

保存のために考えられた加工肉であるハムは生肉に比べると保存性は良いものの、常温ではあまり日持ちはしません。低温での保存が望ましいため、基本的には冷蔵庫の冷蔵室やチルド室で保存することになります。市販品で未開封の生ハムや加工ハムであれば通常は二週間から二ヶ月程度は食べられるように賞味期限が設定されているでしょう。開封すると酸化が進みやすく、古くなると異臭を放つようになってしまいます。チルド室であれば一週間から二週間程度は保存できますが、変質しにくいように密封できる容器に入れて保存するのが適切です。生ハムで塩漬けにして乾燥させたものであれば開封後でも冷蔵庫で三ヶ月程度は保存できるものもあります。

ハムの長期保存には冷凍庫でー『知って得するハムの成分と保存方法』

長期保存したい場合にはハムは冷凍保存をすれば問題ありません。生ハムの場合にはもともと冷凍保存を基本としているラックスハムと呼ばれるタイプの非加熱ハムもあるんですよ。加工ハムの場合には冷凍すると風味が落ちやすいですが、三ヶ月から一年程度の保存が可能です。生ハムはスライスしてからラップに包んでおくと変色しにくくなり、食べるときにも取り出しやすくなるのでおすすめです。

ロース肉、肩肉、もも肉…種類による違いを楽しめるハムー『知って得するハムの成分と保存方法』

ハムは大別すると生ハムと加工ハムがありますが、さらに分類すれば無数の種類があります。生ハムでは有名なものだけでもイタリアのプロシュート、スペインのハモン・セラーノ、フランスのジャンボン・セックといったものがあり、製法にも違いがあって味わいも同じではありません。
加工ハムになると合わせるハーブや香辛料、ブイヨンや砂糖などによって大きく味わいが異なり、各メーカーが競うようにして様々な製品を生み出しています。また、豚肉の部位による違いもあり、ロース肉を使用するロースハム、肩肉を使うショルダーハム、もも肉を使うボンレスハムなどが代表的なものです。その部位に由来する風味や固さ、味わいなどが異なり、栄養面でも脂質とタンパク質の比率などに大きな違いがあります。ショルダーハムやボンレスハムは低脂質でダイエットをしている人のタンパク源としてもおすすめですが、しっとりとした食感を楽しむにはロースハムが向いていますよ。同じ部位を使っていてもメーカーにより味わいが違うため、比較をして楽しんでみてはいかがでしょうか?
ハム2

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保存手段としてハムの生産が行われるようになり、現在では豚肉を調理する方法として発展を遂げました。生ハムか加工ハムかで成分にも美味しさにも違いがあり、それぞれの中でも豚肉の部位などによって味わいが楽しめますね。ぜひいろんなハムを食べ比べてみましょう。

文/ケノコト編集部

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