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まめ知識 2017.10.30

ピリッと辛い料理の引き立て役『知って得する山椒の成分と保存方法』

目次

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「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざがあるように、その独特な香ばしさと辛みがさまざまな料理の薬味・アクセントとして愛されている山椒。北海道から九州は屋久島までほぼ日本全域に存在する、身近な食材・山椒の秘密に迫ります。

夏バテ予防にうってつけ!山椒に含まれる成分ー『知って得する山椒の成分と保存方法』

山椒には独特な名前のついた「サンショオール」や「サンショアミド」が含まれています。主な効能としては、内臓の機能や胃腸の働きを促進してスムーズかつ丈夫にする役割を担います。
サンショオールの主な要素である辛み成分は、発汗・代謝を促して各器官の機能の活発化を助けます。よく言われる、「夏バテ防止効果がある」とされる山椒の効能はこれらサンショオールとサンショアミドによるものが大きいです。また、サンショオールには防腐効果もあり、毒消しとしての力もあります。ウナギなど川魚の臭い消しや寄生虫予防に古くから山椒が用いられているのはサンショオールのお陰でもあるようですよ。
ちりめん山椒ご飯

薬用成分も期待できる山椒の成分ー『知って得する山椒の成分と保存方法』

山椒には他にもゲラニオールという成分が含まれています。生姜にも香り成分として含まれる物質で、香りは柑橘系に似ており香水にも使われています。モモやリンゴなどフルーツの芳香成分としても存在するゲラニオールですが、豊富なビタミンが含まれています。ゲラニオールは栄養価が高いだけでなく、抗菌作用や防虫作用、そして抗うつの効果もあるなど、薬効成分も期待できる食材なのだとか。

山椒に含まれる栄養素はどんなもの?ー『知って得する山椒の成分と保存方法』

山椒には、カリウムやカルシウムなど骨を作ったり血液成分を構成したりといったミネラルを多く含んでいます。また、腸内環境を整えて蠕動運動を助ける食物繊維が含まれていたり、鉄・マンガンなども含みます。炭水化物・タンパク質やカロチンといった、非常に身体に有効な成分も含んでいます。

医療分野でも注目を集めている山椒-『知って得する山椒の成分と保存方法』

ビタミンの種類も多く、粘膜や皮膚の成分を構成するB1やB2、ビタミンEなども多く含まれています。ただ、100グラムあたりに含まれている分量が多いのですが、摂取する量は他の野菜・食材と比べて微量となるため(多量にかけてもさほどの摂取量にはならない)、栄養素の補給源という面よりも先述の有効成分の効果の方が私たちに与える影響・効能は大きいかもしれませんね。
胃腸の機能を高めるサンショオールをはじめとして、鎮痛や解毒・消臭、消化不良の改善など薬用効果が強いです。また、不整脈や狭心症、消化器系統の病気の緩和や治療に役立つとされ、医療分野からも注目を集めている食材です。この他、ひび割れやしもやけの患部に煎じたものを当てると治療効果があったり、胃もたれや食欲不振の解消の効果もあるようです。

季節の美味しさ 山椒の保存方法は?ー『知って得する山椒の成分と保存方法』

山椒は5〜7月にしか販売されていないため、このシーズンに必ず入手しておくようにしましょう。保存方法は下ごしらえをして冷凍するのが最適です。

山椒の下ごしらえ

さっそく下ごしらえ手順を見ていきましょう。まず、買ってきたらすぐに下ごしらえすること。山椒をざるに入れ枝がついたまま水洗いをして、ゴミや虫も取り除きます。
鍋に水を張ってお湯を沸かし、沸騰したら枝つきのまま山椒を投入します。そのまま4〜5分茹でるのですが、あまり煮立つとよくないので中火にしましょう。茹で加減の目安は指で潰せるくらいの柔らかさが基準です。
茹であがったら水で冷やして1時間ほど水に晒します。1時間たって、一粒味見してまだアクが強ければ水を交換して、水につけおきする時間を延長してください。
程よくアクが抜けたら、ざるにあげて水を切りましょう。この時点で枝をとればポロポロと容易に外れるので、このタイミングで枝とりをしてください。水気をきちんと拭き取って、1回ずつの分量に小分けにして袋につめます。そして、さらにもうひとつ大きな袋に入れて冷凍庫に入れましょう。これで1年くらい持ちますよ。

縄文時代よりお付き合いがあった?山椒の歴史ー『知って得する山椒の成分と保存方法』

山椒は日本各地全域に渡って生育し、私たち日本人とは深い関わりのある食材です。その歴史はなんと縄文時代にまでさかのぼります。縄文時代の遺跡の中の土器から山椒の果実が出土しており、有史以前から獣の肉や魚など臭い消しに使われていたのではないかと考えられています。食用利用以外にも、山椒の樹皮と木炭を混ぜ込んだものを川に流して魚をとらえたりなど、幅広い関わり方がなされていました。このため、日本最古の香辛料とされているのだそうですよ。
魏志倭人伝や古事記には「椒(ハジカミ)」という記述がありますが、これは香辛料全体を指す単語であるものの、当時は代表的な香辛料は山椒であったため、この年代の「ハジカミ」はそのまま山椒のことを指しているのだとか。
平安時代ではさらに、のぼせや咳・下痢に対して治療効果があるとされ薬用利用もなされていました。そして、現代のようなウナギの蒲焼きに山椒の粉を振りかけるといった使用方法は、なんと室町時代より登場しているようです。しかし、山椒は栽培が難しく日本全国に自生しているものの、本格的な栽培が始まったのは明治時代からとされています。

ピリッと辛い山椒が決め手!山椒でもおすすめなレシピー『知って得する山椒の成分と保存方法』

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夏バテ対策として知られるウナギには欠かせない食材、山椒。他にも梅やシソと絡めたり、肉料理や魚料理にまぶしてアクセントをつけることでよりおいしく食べることができますよ。整腸作用や消化不良を助け、食欲不振を解消してくれる山椒を積極的に食卓に取り入れてみましょう。

文/ケノコト編集部

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