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まめ知識 2017.10.22

南国の風を感じる風味のヒミツは?『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

目次

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タイの伝統的な調味料して使用されているナンプラーは魚醤の一種です。アジア料理が流通するにつれて日本でも身近な調味料になりましたね。ナンプラーの歴史は意外と浅く、タイで庶民が利用するようになったのは20世紀中頃だとされています。

発酵食品であるナンプラーの成分とはー『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

カタクチイワシなどの小魚を発酵させることで作るナンプラーは発酵食品の一種です。発酵の過程で魚の栄養が分解され、魚にもともと含まれていた成分も溶け出しています。
代表的な成分としてアミノ酸が多く含まれているのがナンプラーの特徴です。旨味成分であるグルタミン酸も豊富です。アミノ酸はタンパク質の分解によって生じますが、その中間産物であるペプチドも豊富です。多様な種類のペプチドが含まれていて、消化吸収が良いアミノ酸の供給源になるだけでなく、それぞれが身体にとって良い作用を示すことがわかってきているようですよ。

体に嬉しい成分もたっぷり含むナンプラーー『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

青魚に由来する脂質成分であるDHAやEPAも含まれているのも特徴です。必須脂肪酸であるDHAやEPAは身体を構成する細胞の細胞膜を作るのに欠かせない成分であり、DHAは特に脳や目の健康に役立つのだとか。EPAは血管の状態を改善するのに役立つと共に、高血圧の対策にも良いとされているのが特徴なのだそうですよ。

発酵のおかげでビタミンも含むナンプラーー『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

調味料として塩辛い味がするナンプラーにはナトリウムが多く含まれています。ナトリウムを過剰摂取すると高血圧になりやすかったり、腎臓の疾患を負いやすかったりするというデータがあります。しかし、ナトリウムは身体にとって欠かせないミネラルでもあり、欠乏すると疲労感に苛まれたり、痙攣を起こしたりするのだとか。神経活動や筋肉の運動をする上で不可欠な役割を果たしているため、適量を摂取することが重要ですよ。
ナンプラーにはマグネシウムやクロムなどのミネラルも比較的豊富です。発酵の過程でビタミンも多くなっています。ビタミンB群のナイアシンやビタミンB12はその中でも豊富です。ナイアシンは皮膚や粘膜、神経などの形成やエネルギー産生などの様々な代謝過程に欠かせないビタミンです。ビタミンB12は細胞を増やすのに必須のビタミンであり、特に子供や妊婦には十分な量の摂取が求められているそうですよ。

ナンプラーを美味しく保存するには?ー『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

ナンプラーは見た目では醤油とあまり違いはありませんが、原料として魚が使用されている点が大きく異なります。密封されて市販されているナンプラーについては開封するまでは直射日光を避けて冷暗所に保存すれば数ヶ月間は使用することができます。開封後も一ヶ月程度であれば常温で保存することができますが、だんだんと風味が落ちてきてしまうので長期保存には向きません。日常的に使用するのでなければ冷蔵庫に保管した方が長持ちしますよ。冷蔵庫に長い間置いていると、だんだんとボトルの壁のあたりに固体が見えてくる場合がありますが、これは水分が減って内容物が析出してしまったものです。変質しているわけではありませんが、味落ちしている可能性が高いので使用するにはあまり好ましくはない状態になっています。密封されていないとこのような状態になりやすいので、ボトルの気密性が低い場合にはボトルごとジッパー付きの袋などに入れておくとおすすめです。
ナンプラー1

個性的な風味がたくさん!各国の魚醤ー『知って得するナンプラーの成分と保存方法』

醤油のようにつけ汁としたり料理に使用したりする魚醤は各国にあります。ナンプラーはタイで使用されているものですが、似ているものがベトナムのヌクマムです。ヌクマムもカタクチイワシなどの小魚を原料として発酵により製造されています。しかし、ナンプラーに比べると塩が少なめで魚の比率が高く、発酵にかける時間も短いのが特徴です。そのため、魚自体の風味が強く感じられやすく、魚由来の香りが苦手な人にとってはナンプラーに比べるとヌクマムはちょっと苦手な印象を持つことも。
一方、アジア地域では他にも有名な魚醤がいくつもあり、カンボジアではコイ科の魚を利用したトゥック・トレイが有名です。日本でも地域によっては伝統的に魚醤を使用してきた文化を持っています。奥能登で使われているいしるや、秋田で使用されているしょっつる、香川県のいかなご醤油が代表的なものです。それぞれで原料にしている魚も異なり、塩の量や発酵期間にも違いがあります。独特の風味を持っているので好き嫌いは分かれますが、挑戦してみる食の広がりが楽しめそうですね。

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タイで使用されている魚醤であるナンプラーは、カタクチイワシなどの魚を発酵させる過程で生じた様々な成分を含んでいます。日本を含む各国に魚醤を使用する文化はありますが、それぞれに独特の風味があるので、いろんな楽しみ方をしてみませんか?

文/ケノコト編集部

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