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まめ知識 2017.11.04

とろっと美味しいヒミツは?『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

目次

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片栗粉はもともとユリ科のカタクリから作られていましたが、明治時代以降には馬鈴薯が利用されるようになりました。普段の料理に使う身近な食材 片栗粉について、改めてみてみましょう。

とろっとする片栗粉の主成分は?ー『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

現在使用されている片栗粉は、馬鈴薯からデンプンを抽出して製造されています。そのため、片栗粉のほとんどは炭水化物で、その大半がデンプンです。消化吸収が良くて昔は病に倒れたときの栄養源としても重宝されていたのだそうですよ。片栗粉に含まれているデンプンは速やかにブドウ糖になって体内に吸収され、エネルギー源として利用されます。ブドウ糖は脳にとっては唯一のエネルギー源であり、筋肉の運動や神経系の活動、新陳代謝などのあらゆる部分でエネルギーになります。
炭水化物としては他の糖質も少なく、食物繊維もあまり含まれていないのが特徴です。他の三大栄養素であるタンパク質や脂質も成分として含まれていますが、全体量の0.1%程度しかありません。片栗粉は、基本的には純度が高いデンプンです。

ミネラルが含まれている片栗粉ー『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

片栗粉は、古くは馬鈴薯をすりおろして手ぬぐいなどで濾過をしながら水に溶ける成分を溶かし出し、その上澄みを捨てて沈殿した部分を取り出して乾燥させて作られていました。このような過程で水溶性の栄養も馬鈴薯から抽出されるため、片栗粉には馬鈴薯に由来するミネラルも含まれています。含有量自体はあまり多くはないものの、カリウム、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、銅などが代表的なものです。カリウムはミネラルバランスの制御に関わることが知られていて、高血圧やむくみの対策に重要とされています。カルシウムとリンは骨を作るのに必要なミネラルであり、カルシウムについては神経系においてストレスの軽減にも役立つのが特徴です。マグネシウムは様々な代謝過程に関わる酵素の一部として機能します。鉄と銅は血液を作るのに不可欠なミネラルとして知られていますが、どちらも酵素の一部としての役割も果たすことから正常な代謝を行えるようにするために欠かせません。片栗粉からは、これらの重要なミネラルを少しずつでも着実に摂取することがきそうですね。

片栗粉の保存は、高温多湿に注意!ー『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

片栗粉は吸湿性が高い性質を持っている粉類であり、保存に際しては高温多湿を避けることが肝心です。高温多湿の環境ではコナダニなどの虫がついてしまいやすくなりますので、注意しましょう。

冷蔵庫や冷凍庫で保存する時に気をつけたいことー『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

密封容器に入れて常温保存するだけでも長持ちしますが、長期保存をするときには冷蔵庫や冷凍庫での保存もおすすめです。ただし、冷蔵庫に入れたときには密封容器から取り出す前に常温に戻すことが必須です。冷えたまま開けてしまうと周囲の水分を吸着してしまいやすいからであり、何度か開け閉めをしているうちに片栗粉が固まってしまうことも。冷凍の場合にも同様であり、小分けして保存しておくと固まってしまうリスクが下がります。
また、冷蔵庫や冷凍庫のように密閉された空間にあると周囲の食べ物の臭いが移ってしまうこともよくあるので注意が必要です。密封できる袋に入れた上で気密性の高いタッパーに入れるといった形で二重に外気から遮断しておくと、湿気と臭いの両方の問題に同時に対処することがでおすすめですよ。

性質を生かす料理への利用方法ー『知って得する片栗粉の成分と保存方法』

純度の高いデンプンである片栗粉は、小麦粉や米粉などとは異なり、タンパク質をほとんど含んでいないことから水に溶かしたときにも、焼いたときにも違った性質を示します。水に溶かすと低い温度でもとろみがつきやすいため、あんかけなどのとろみ付けによく使われていますね。片栗粉は、粘度が高くなりやすいことからシチューなどの軽いとろみ付けであれば小麦粉の方が適しているでしょう。また、焼くとカリッとした食感にできあがり、焦げないことから焼き色が付くこともありません。肉などにまぶしてから焼くと水分を吸着して膜を形成し、旨味を外に逃さないことができますよ。表面が焦げ付きにくい影響で食感も柔らかくなりやすく、肉を美味しく焼くための一工夫としておすすめです。パンやケーキなどを焼くときに加えると色の透明度が増し、食感ももちもちとした感じにもなるのだとか。持ち味を生かせるように小麦粉などとうまくブレンドすると、さらに美味しい料理が作れるかもしれませんね。
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現在使用されている馬鈴薯由来の片栗粉は、ほとんどがデンプンでできています。他の粉類に比べて焦げにくく、とろみを持ちやすい性質を生かして様々な料理で活躍しています。とろみ付けだけでなく、いろんな料理に合わせてみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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