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まめ知識 2018.11.01

木綿?絹?どの豆腐が好きですか?『豆腐の種類とあれこれ』

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豆腐といえば、主に「木綿豆腐」と「絹豆腐」の二種類がスーパーでよく販売されていますが、その違いはご存知ですか?
食感の違いは分かり易いですが、これ以外にも製造方法や栄養素にも違いがあるんですよ。
今回は、この「木綿豆腐」と「絹豆腐」、そして「寄せ豆腐」の三種類の違いについてご紹介します。

木綿豆腐-『豆腐の種類とあれこれ』

木綿豆腐は、一般的にに固めの食感が特徴の豆腐です。豆乳に凝固剤を加えた製法で作られており、木綿の布を敷いた型箱に入れ、押し固めて出来上がります。豆腐の表面にその布目が付いたことに由来し、「木綿豆腐」と呼ばれるようになりました。また、木綿豆腐の特徴は、製造過程において他の豆腐とは異なり、凝固剤で固めた後に一旦それを崩し、重石で圧縮して「ゆ(豆腐に取り込まれなかった水分や油分のこと)」を出し、再度固める作り方にあります。水分を搾ることで栄養素も圧縮され、量目当たりのタンパク質や脂質、鉄分、カルシウムなどのミネラル分が絹豆腐よりも2~3割多く含まれていると言われています。
上記の製造方法によって豆腐に水分が少ない分、少し硬めのしっかりとした食感と、濃厚な味わいに仕上がるのです。そのため、崩れにくく、味も染み込みやすい木綿豆腐は、「焼く」「炒める」「煮る」「揚げる」といった調理方法において万能であり、多くのシーンで利用され、その代表的な料理として、揚げ出し豆腐やすき焼きが挙げられます。そして、ダイエット食としても重宝されており、お肉の代わりにハンバーグやグラタンに取り入れることで、カロリーを抑えながらも満腹感のある食べごたえに仕上げてくれますよ。一般的にスーパー等にて安く購入出来るので、家計に優しく、且つ健康的で調理方法も多い木綿豆腐は、日々の生活において欠かせない食材として食卓に並んでいます。
木綿豆腐

絹豆腐-『豆腐の種類とあれこれ』

絹豆腐は、キメが細かくツルっとした滑らかな食感が特徴の豆腐です。
絹豆腐は、木綿豆腐よりも濃い豆乳に凝固剤を加え、そのまま固めて作ります。濃い豆乳を用いる理由は、木綿豆腐のように、圧縮して「ゆ」を出す製造工程がないため、水分を含んだ状態でも豆腐に十分な味を持たせるためです。「絹豆腐」という名前は、絹のように、あるいは絹で濾したようにキメが細かく滑らかな肌目をしていることに由来しており、実際には製造工程において絹が用いられているわけではありません。
絹豆腐の栄養素としては、ビタミンB群やカリウムが豊富に含まれています。木綿豆腐の場合は、水分を搾る工程において、ビタミンB群やカリウムなどの水溶性の栄養素が一緒に流れてしまうため、絹豆腐と木綿豆腐では結果的に異なる栄養素を持つ豆腐として仕上がります。
絹豆腐の主な食べ方としては、本来の滑らかな食感を活かす為に、冷奴やサラダ、湯豆腐、汁物などのさっぱりとした料理が挙げられます。豆腐そのものを主役とした商品やメニューも絹豆腐が用いられている場合が多く、味や食感を楽しむ際にはぜひとも選びたい豆腐ですね。そして、絹豆腐も木綿豆腐と同様に、安価な価格帯で広く販売されているため、安くお手軽に購入することができます。ちなみにアメリカでは、健康ブームもあって、豆腐関連の商品はスーパーでも取り扱われています。四角い一般的な豆腐はもちろんですが、しらたきに絹豆腐を混ぜ込んだ商品など、日本ではあまり見かけないタイプの商品も販売されているのだそうですよ。
絹豆腐
寄せ豆腐-『豆腐の種類とあれこれ』
寄せ豆腐は、木綿豆腐の製造工程において、型箱には入れず、寄せた状態で製品として仕上げた豆腐のことです。型箱に入れないので、一般的な豆腐と違って角が無く、丸みを帯びた形をしています。また、型箱で圧縮する工程がないことで、大豆の風味が際立ち、トロっとした柔らかい食感を楽しむことができます。この「寄せ豆腐」は別名「おぼろ豆腐」とも呼ばれ、その理由として、おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があるそうですよ。
かつて、寄せ豆腐を販売する際、お客さんが持参した丼などの容器に盛って渡していましたが、現在はプラスチック容器の普及により、豆腐の品質を保ちながら広範囲で販売されるようになりました。寄せ豆腐は、そのまま絹豆腐のように食べることも出来ますし、あんかけや麻婆豆腐、スープに取り入れて楽しむ食べ方もあります。そして最近では、その濃厚でなめらかな味わいを活かし、チーズの代わりとして利用されることもあります。カロリーを抑えつつ、柔らかさをプラスし、ヘルシーなお菓子や料理を作ることが出来ますよ。ぜひ、寄せ豆腐を様々な料理に取り入れ、料理のバリエーションを広げてみてはいかがでしょうか?
寄せ豆腐

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豆腐は、様々な料理との相性が良く、活用の幅が広いことはもちろん、大豆のままでは消化吸収されにくい栄養を多く吸収できるので、とても優秀な食材です。低カロリーで栄養価も高いので、食べたい料理に合わせて豆腐の種類を選び、日々の食事に積極的に取り入れていきましょう。

文/ケノコト編集部

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