得するコト得するコト

生活に役立つ豆知識、家事が苦手な人には時短ワザ、美容・ファッションのステキ情報を公開します。

まめ知識 2017.11.08

ハム、ソーセージ、ベーコンの歴史を知る『肉加工品の種類とあれこれ』

Pocket

ハムやソーセージは朝食の定番として、とても馴染みのある食材ですね。それらは肉からできているということはわかっても、何の肉のどこの部位を使っているのか・どのように作られているのかについては、意外と知られていません。ここでは、ハムやソーセージといった肉の加工品の起源や原材料についてみていきます。

ハム-『肉加工品の種類とあれこれ』

ハムとは豚のもも肉を意味する英語です。ハムの起源は古代ギリシャ時代にまで遡り、その時代にはすでに牛や豚などの家畜が飼育され食肉加工もされていたといわれているのだとか。
発祥の地とされているヨーロッパでの伝統的なハムとは、骨付きのもも肉を加工したものでした。それに対して日本でのハムづくりは明治維新頃に始まり、長崎・神奈川県戸塚・北海道の札幌の3か所でほぼ同時期にハムが作られたという記録が残されています。ヨーロッパと違い日本のハムは、もも肉に限らずさまざまな部位の肉を使っていることが特徴です。ヨーロッパの伝統的な骨付きの豚もも肉を使った骨付きハムは日本にも伝わりましたが、それ以上に有名なのが同じ豚もも肉を使っていても骨のないボンレスハムと豚ロース肉を使用したロースハム。また豚の肩の部位を使ったものはショルダーハムと呼ばれています。
これらが出来上がるまでの工程は、豚肉のそれぞれの部位の塊を塩漬けし熟成させた後燻製してボイルするというものです。これ以外に製造方法の違う生ハムがあり、それは燻製はしても加熱しないラックスハムと塩漬けした後乾燥するのみで燻製さえしないプロシュットと呼ばれるものに分かれます。なおプレスハムと呼ばれる種類もありますが、これは豚肉だけでなく馬肉や羊肉等さまざまな種類の肉のミンチと大豆蛋白等を原料としている日本独自のハムです。
ハム

ソーセージ-『肉加工品の種類とあれこれ』

ソーセージの起源も古いといわれ、紀元前のギリシャの叙事詩には祝宴の食材としてソーセージらしきものが登場しているのだそうですよ。日本ではハムより少し遅れ大正時代になってから、本格的にソーセージが作られるようになりました。ハムは塊肉をそのまま加工しますが、ソーセージはひき肉にしてから加工します。またソーセージは原材料として豚肉以外に牛肉や鶏肉なども使い、これも豚肉だけで作るハムと違っている点の一つです。
ソーセージには形態や製造方法の違う多くの種類があります。ウインナーソーセージ・フランクフルトソーセージ・ボロニアソーセージは多くの人にとって馴染みのあるソーセージですが、これらは同じ製法の中の太さの違いによる区別です。その製法は、豚・牛・鶏などのミンチを味付けし、羊腸または同じ位の太さのケーシングに詰めてからくん煙・加熱するというもの。製法はこれと同じで、ただ原料にチーズやほうれん草などの野菜が加わっているのがリオナソーセージです。他にも、内臓や血液を使ったものなど豊富なバリエーションがあり、イタリアにはザンポーネという名前の、豚の足に内蔵類を詰めて作った美味しいけれど見た目は豚の足そのものという変わったソーセージもあるそうですよ。
ソーセージ

サラミ-『肉加工品の種類とあれこれ』

サラミとはイタリアで発祥したドライソーセージのことで、ハムやソーセージと同じくらい古くから保存食として広まっていました。サラミの主な原料としては豚肉が定番ですが、牛肉や鶏肉のみならずイノシシやシカの肉を使ったものまで様々。原料の違いはサラミを切った時の断面の色に現れて、牛肉を多く使っているものは紫色に、鶏肉や羊肉を使っていれば明るい赤色になります。サラミの作り方は、原料の肉をミンチにした後味付けしケーシングに詰めるところまではソーセージと同じですが、その後は加熱せずに2か月ほど乾燥熟成させるだけ。これがドライソーセージと呼ばれる所以です。乾燥させている時の状況もサラミの表面に現れ、表面のしわが細かくて小さければゆっくりと乾燥、深くて大きければ急激な乾燥が行われた印であるといわれています。
サラミ

ベーコン-『肉加工品の種類とあれこれ』

ベーコンとは、塩漬した豚肉を燻製したものです。ベーコンの発祥は紀元前のヨーロッパで、当時の海賊が豚肉の塩漬けを誤って湿った薪であぶってしまったことから、味も保存性も高まる燻製という方法を発見したともいわれています。そのようなベーコンに主に使用されているのは豚ばら肉。その他にも、豚ロース肉を使用したロースベーコンや豚肩肉を使ったショルダーベーコンなどがあります。バラ肉を使ったベーコンは脂が多いため、ハムのようにそのまま食べることはあまりしません。ただその脂は風味が豊かであるので、まずベーコンを空煎りして脂を出しその脂を使って野菜等を炒めるという調理法がよく用いられているようです。
ベーコン

ハム、ソーセージ、ベーコン…肉加工品を使ったおすすめレシピ

チーズじゃないのにチーズみたい『もちあわとハムのケークサレ』

チーズじゃないのにチーズみたい『もちあわとハムのケークサレ』

かわいいピンクのパテはお花見のおともにもぴったり!『生ハムのさっぱりパテ』

かわいいピンクのパテはお花見のおともにもぴったり!『生ハムのさっぱりパテ』

コロコロ食材をごそっとスプーンでいただく『ソーセージとお豆のポトフ』

コロコロ食材をごそっとスプーンでいただく『ソーセージとお豆のポトフ』

少な目の醤油なのに味付けしっかりで楽チン『ソーセージチャンプル』

少な目の醤油なのに味付けしっかりで楽チン『ソーセージチャンプル』

余った春巻きの皮でお手軽おつまみ。『サラミとクリームチーズのなんちゃってキッシュ』

余った春巻きの皮でお手軽おつまみ。『サラミとクリームチーズのなんちゃってキッシュ』

洋風にアレンジ!『栗とベーコンとクレソンの洋風炊き込みご飯』

洋風にアレンジ!『栗とベーコンとクレソンの洋風炊き込みご飯』

かつてのヨーロッパでは厳しい寒さの冬を乗り切るだけの飼料が確保できず、家畜である豚を冬の到来前に食べていました。いくら寒い冬とはいえ豚まるまる一頭分を保存することは難しく、貴重な家畜の命を無駄にしないために考え出された方法が、ハムやソーセージといった保存方法でした。物があふれる豊かな現代ですが、食べ物を粗末にすることのないよう、時々このハムの歴史に思いをはせてみませんか?

文/ケノコト編集部

その他のおすすめ記事

味付けに欠かせない!海以外からも採れる『塩の原材料』とは

味付けに欠かせない!海以外からも採れる『塩の原材料』とは

実は栄養豊富!便利な保存食『知って得するツナの成分と保存方法』

実は栄養豊富!便利な保存食『知って得するツナの成分と保存方法』

お弁当の定番おかず『知って得するソーセージの成分と保存方法』

お弁当の定番おかず『知って得するソーセージの成分と保存方法』

旨味が詰まったお肉のヒミツは?『知って得するベーコンの成分と保存方法』

旨味が詰まったお肉のヒミツは?『知って得するベーコンの成分と保存方法』

Pocket

コメント

コメント欄


次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

instagram-iconみんなのInstagram

人気の記事

2018.01.12

片づけ本を読むことではありません『片づけを始めるとき最初にする事は?』

2018.01.10

覚えておきたいおやつレシピ『かぼちゃプリン』

2018.01.10

1月11日は年神様とのご縁をいただく『知っておきたい鏡開きのコト』

2018.01.06

五節句の始まり『人日の節句』〜願いを込めて七草がゆを食べよう〜

2017.12.28

胃腸をやすめる旬の味『栄養たっぷり!金時人参のポタージュ』

2017.12.28

暮らしの歳時記『年越し蕎麦の由来あれこれ』

2017.12.27

覚えておきたいおやつレシピ『ホットビスケット』

2017.12.20

二十四節気の暮らし方『一番昼間が短い日「冬至」』地域で違うかぼちゃ料理

2017.12.19

おうちクリスマス『ミルクティークリームと苺のミルクレープ』

2017.12.16

いつもと少しだけ違う私になる『エアクロで楽しむクリスマスコーディネート』

編集部おすすめ記事

2018.01.10

『3種の発酵みたらし餅』で忙しい年始りも簡単エネルギーチャージ

2018.01.05

【ケノコトInstagram企画】1月の「日常のコト」を『#睦月のコト』で投稿しよう

2018.01.05

冬の寒さにも『大活躍のランジェリー』

2017.12.27

街の人々に愛されていた建物を再び“人”が集まる場所に~溝の口のシェアオフィス「nokutica(ノクチカ)」~

2017.12.27

今年は『特製発酵出汁をつかった年越しうどん』で2018年を迎えよう!

2017.12.27

フランス伝統のサクサクパイ『ガレット・デ・ロワ』

2017.12.26

私らしいライフスタイルに合わせて『さらに便利になったエアクロの秘密』

2017.12.16

旬の食材を使って『せりとりんごとブルーチーズのサラダ』

2017.12.10

暮らしの歳時記『歳の市へ出かけよう』ー新しい年を迎える支度をはじめましょうー

2017.12.06

砂糖不使用!麹と米だけで作る『手づくり甘酒の素』

月間人気記事

2017.04.01

脇の下を押すと痛くない?『脇コリの解消は 肩こり解消にもつながる』

2017.07.16

こんな症状は危険かも『スマホのウイルス感染症状7つをチェック』

2017.09.14

指先のカサカサを直したい!『指先の乾燥の原因とケア方法』

2017.04.06

どんなおやつを選択してる?『低GIなお菓子を選んでみよう』

2017.09.14

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「大根」の常備菜」

2017.04.04

もち米がなくても大丈夫『白米とお餅で出来る鶏おこわ』

2017.08.31

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「玉ねぎ」の常備菜』

2017.09.06

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「さつまいも」の常備菜』

2017.08.24

編集部おすすめ『週に1度の作り置きレシピ「キャベツ」の常備菜』

2017.02.06

甘みがぎゅっとつまった『長ねぎをつかった作り置きおかず』