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まめ知識 2017.11.05

色も栄養も味わいも違う『米の種類とあれこれ』

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米の種類は様々ですが、ここでは6種類を取り上げていきます。白米や玄米を知っている人は多いかもしれませんが、黒米や赤米などご存知でしょうか?いろんな特徴のあるお米の種類をご紹介です。

白米-『米の種類とあれこれ』

白米とは玄米を精米して籾殻や糠を取り除いて胚乳だけが残された状態の白い米をいいます。胚芽が取り除かれている状態なので、水の中に入れても発芽することはありません。また、糠も取り除いているため、しっかりと水分を吸収してふっくらと炊き上がります。私たちに一番馴染み深いお米ですね。
白米

玄米-『米の種類とあれこれ』

玄米とは稲の籾から殻と籾殻を取り除いた状態のお米のことです。糠層で覆われているので、茶褐色の色をしています。また、糠が残っているため、水につけると発芽します。食べたときの味わいとしては、白米に比べると硬くて歯ごたえがあります。
実は白米と玄米とでは栄養価が異なります。白米と玄米の大きな違いは糠があるかないかです。糠には豊富なビタミンB群が含まれていて、玄米の方が白米よりも栄養価が高く健康的とされています。また、白米と玄米はGI値も異なります。GI値は白米のGI値81であるのに対して、玄米は55です。白米の方がGI値が高いのです。したがって、糖尿病予防の観点からいえば玄米の方がより適しているといえるかもしれませんね。
玄米

発芽玄米-『米の種類とあれこれ』

発芽玄米は玄米を少し発芽させたものをいいます。発芽のときに眠っていた酵素が活発化して玄米の内部に栄養が蓄積されるようになります。そのため、玄米よりも発芽玄米の方が栄養価が少しだけ高いのですよ。また、硬い糠も柔らかくなりますので、炊飯しやすいところも魅力的。さらに、発芽玄米は発芽によって糖質の分解を引き起こします。それとともに、たんぱく質も分解されて旨み成分の1つであるアミノ酸も増加して、美味しさが増します。
発芽玄米の特徴はこれだけにとどまりません。発芽によって糠が柔らかくなって、玄米特有の硬さがなくなります。つまり、白米と同じように炊飯することができるので、とても食べやすいのです。
発芽玄米

もち米-『米の種類とあれこれ』

もち米とはお餅や赤飯などを作るときに使用するお米のことです。もち米を蒸しておもちを作り、もち米を炊いて作るものが赤飯です。もち米にはアミロースとアミロペクチンなどのでんぷん類が含まれています。これらのアミロースとアミロペクチンがもち米にどのくらい含有されているかで粘り気が決まります。特に、アミロペクチンは加熱することで粘り気が出てくるようになります。そのため、お餅を焼いたら粘り気が出てくるようになるのですよ。お餅を食べると腹持ちがいいのはこの粘り気成分がお腹にたまるからなのだとか。
もち米

赤米-『米の種類とあれこれ』

赤米とは赤褐色の玄米のことです。その糠層の部分に赤色系色素が含まれているので、赤色になります。実は野生の稲のほとんどが赤米であり、米のルーツといっても過言ではないのです。赤米と白米を比べると栄養成分が豊富なことがわかります。たとえば、食物繊維は8倍、マグネシウムは4倍、カリウムは3倍、ビタミンB1は5倍も赤米の方が多く含まれているのです。
赤米には特筆すべき栄養成分があります。それはタンニンです。これがあるからこそ赤色になっているのですが、ポリフェノールの一種で強い抗酸化作用を持っています。このタンニンにはさまざまな効果があります。たとえば、美容効果です。体内に存在している活性酸素は不規則な生活をすることや紫外線を浴び続けると異常増殖してシミやシワの原因になることがあります。しかも、悪玉コレステロールが酸化することを防止してくれるので、動脈硬化をはじめとした生活習慣病になるのを防ぎます。美容効果以外では便秘の改善作用もあるのだそうですよ。タンニンは腸の粘膜を刺激して腸を引き締めてくれるのだとか。普段から赤米を食べることでこうした効能を期待できそうですね。
赤米

黒米-『米の種類とあれこれ』

黒米とは米の色が黒色で、昔からお祝いをするときに珍重されてきたお米です。「紫黒米」や「紫米」という別称もあります。表面は黒い色をしていますが、中は白い色をしています。白米と比較するとたんぱく質、ビタミン各種、トリプトファン、ミネラル類などが豊富に含まれていることも特徴です。
果皮や種皮の部分にアントシアニンが含まれていて、体内に存在する活性酸素を取り除いて眼精疲労の改善に大いに役立ちます。他にも、アントシアニンには滋養強壮や精力増進作用があるといわれていて、現代においても薬膳料理として用いられています。
黒米

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ここまで6種類の米の特徴を紹介してきましたが、いかがだったでしょうか?それぞれ含有されている成分が異なりますので、栄養価、効能、味、色など、様々です。特徴を見ながら、いろんなお米を試してみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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