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料理 2017.10.28

ふわとろ卵入りでマイルド仕上げ『かき玉麻婆茄子』

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いつもの麻婆茄子に溶き卵を加えると、ふわとろでマイルドにボリューム満点な仕上がりに。
先に白身を混ぜてから黄身を合わせるとふんわりとより食べやすい仕上がりになりますよ。
1かき玉麻婆茄子sub

『かき玉麻婆茄子』の材料(約1人分)

1材料
・なす2本(写真は中サイズ)
・豚ひき肉 80~100g
・溶き卵1個~1個半程度

A)…下ごしらえ1(全てみじん切りにしておく)

・長ネギの白い部分(またはネギの白い部分)…大さじ1/2~1弱(写真はあらかじめみじん切りしたもの)
・生姜…小さじ1弱(写真はあらかじめみじん切りしたもの)
・にんにく…小さじ1弱(写真はあらかじめみじん切りしたもの)

B)…下ごしらえ2(全てよく混ぜて合わせ調味料にしておく)

・甜麺醤 大さじ2/3~1弱
・豆板醤 大さじ2/3~1弱
・豆鼓醤 小さじ1弱
・粉唐辛子(一味)小さじ1弱程度(お好みで)

・紹興酒(または日本酒) 大さじ1(豚ひき肉を炒める時に使用)

・鶏がらスープ200ml(200mlのお湯に鶏がらスープの素を小さじ1杯半~2程度溶いておく)

C)…その他・仕上げ調味料など

・しょうゆ 大さじ1弱
・胡椒 少々
・塩 お好みで(今回は入れていません)

・水溶き片栗粉(片栗粉1:1水の割合で) 大さじ2~2+1/2程度

・食用油適宜

・花椒粉適宜
(中国山椒の実を粉にしたもの。なければ使用なしでも◎)

・ごま油(お好みで)少々
・青ねぎ(お好みで)少々(写真はあらかじめ小口切りしたもの)

『かき玉麻婆茄子』の作り方

1.なすはさっと洗ってヘタを取り、輪切りにしておく。
1なすcut
2.卵を割って溶いておく。白身だけ先に泡立てるようによくかき混ぜ、細かく泡が出てきたところで、黄身を加えて混ぜ、
次に水溶き片栗粉少々(小さじ1程度・とろみ用とは別、材料外)を加えてよく混ぜておく。(溶き卵に水溶き片栗粉少々を加えると卵がふんわりと仕上がります)
1溶き卵1
1溶き卵2
1溶き卵3
1溶き卵4
3. A)の各材料を切っておく。
長ネギの白い部分、生姜、にんにく、全て分量どおり、みじん切りにする。
仕上げに小ねぎを加える場合は小口切りにしておく。
1長ネギみじん切り
1しょうがみじん切り
1にんにくみじん切り
4. B)の各調味料をボウルなどに入れ、全て混ぜ合わせておく。
(各調味料が固くて混ざらない場合は少量の水やお湯、お酒など加えて少しゆるくすると混ざりやすくなります。)
1調味料混ぜ合わせ1
1調味料混ぜ合わせ2
5.フライパンに食用油大さじ2~3程度加え、油通しするかんじでなすの両面を焼いていく。
焼けたら一旦お皿などによけておく。(フライパンは洗わず6以降そのまま使用します)
1なす焼き
6.フライパンの食用油が減っていれば、大さじ1程度加えて熱し、A)を全て加え、焦がさないよう、油に香りづけしていくかんじで炒めていく。
1みじん切り炒め
7. A)がきつね色になったら豚ひき肉を加え、さらに紹興酒(または日本酒)を加えてじっくり炒める。
1豚ひき肉炒め1
1豚ひき肉炒め2
8.ひき肉の色が変わるまでよく炒めたら、あらかじめ混ぜ合わせておいたB)の調味料を加え、焦がさないように炒め合わせていく。
1合わせ調味料味付け1
1合わせ調味料味付け2
9.合わせ調味料がまんべんなく混ざり、分離した油が透き通った赤っぽい色になってきたら、あらかじめ用意しておいた鶏がらスープを加える。
1鶏がらスープ投入
10.スープを加えたら一旦火を弱め、表面がふつふつしてきたら、あらかじめ輪切りにして焼いておいたなすを加える。
1なす投入
11.まんべんなく炒め合わさったら、お好みでC)の調味料(醤油、胡椒、塩(今回は入れていません)はお好みで)を順に少量ずつ加えて味の最終調整をする。
1醤油味付け
1胡椒味付け
12.味が整ったらあらかじめ溶いておいた水溶き片栗粉入りの溶き卵を加える。(溶き卵は加える直前にも混ぜてから加えてください)
1溶き卵投入1
1溶き卵投入2
13.溶き卵を加えてふつふつしはじめたら、すぐに火を弱め、最後に直前によく混ぜた水溶き片栗粉を少量ずつ加えてとろみをつけていく。
とろみがつきはじめたところで火を止める(余熱で仕上げるかんじです。蓋などをして蒸らしても◎)。
(水溶き片栗粉は入れる直前に必ずよくかき混ぜてください。とろみがゆるければさらに水溶き片栗粉を加えて、とろみが固すぎれば水を少量加えて調整する。
煮詰まり過ぎた場合も少量の水やお酒などで微調整してください。)
1仕上げ水溶き片栗粉投入
14.最後に花椒粉を加え(なければ加えなくてもよいです)、香りづけ程度にごま油数滴、さらに辛いのがお好みであればラー油(写真外)を適宜加えても◎、
火を止めてから青ねぎを散らして完成。
1仕上げ花山椒投入

『かき玉麻婆茄子』のアレンジ

平たい麵(写真はタイビーフン)とパクチー、すりごま、ラー油などを加えて、混ぜ麺風に。
1かき玉麻婆茄子arrange

『かき玉麻婆茄子』のポイント・コツ(共通)

・調味料は目安です。なすの大きさやひき肉の量で加減してください。
・料理酒を使う場合は塩が入っているのでさらに調味料の量を加減してください。
・なすの切り方はお好みで。均一な大きさに切っておくとより油通ししやすくなります。
・A)は焦がさないように油に香り付けするかんじでじっくり炒めてください。
・B)、C)は少しずつ、半量から2/3程度分けて加えるとまんべんなく味付けができます。
・卵は火を入れすぎないように、余熱で仕上げるかんじにすると◎
・水溶き片栗粉は片栗粉と水1:1の割合で、直前に必ずよくかき混ぜてから少量ずつ加えてください。
・煮詰まり防止用の水も様子を見ながら少量ずつ加えてください。
・溶き卵も入れる直前に混ぜてから加えると◎
・鶏がらスープを少し多めに加えたり水溶き片栗粉をゆるめにしてスープ仕立てにしても◎
・薬味はお好みで。香菜が苦手な方は三つ葉や小ねぎなどでも◎

『かき玉麻婆茄子』アレンジレシピのポイント・コツ(アレンジ)

・タイビーフンなど使用の際、麺がくっついてしまう場合は、茹でた麺にあらかじめ少量のごま油を加えてほぐしておいても◎

レシピ/ochaya3(ochaya_obento)
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ふだんは会社員、ときどきフードコーディネーター。
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