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食のコト 2020.11.01

料理の甘味を作るのは、砂糖だけじゃない『知ってイイコト!みりんで風邪知らずの体を作ろう!』

こんにちは、どんぐりと山猫の吉岡です。

本日は私も大好きな発酵調味料「みりん」のお話。

みなさんお料理で甘みを作るものって、砂糖のほかに何があるでしょうか?
実は砂糖以外にも、はちみつや甘酒、そしてみりんもお料理において甘みをつくる大切な調味料の一つです。

中でも今日はそんなみりんについてご紹介したいと思っています。
また、皆さんが普段から飲んでるあの料理に入れるとコクと旨味をさらに引き出すちょっとしたまめレシピもご紹介いたします。

みりんって何だろう?

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みりんの主な成分は、麹菌の酵素作用により生成される糖分(グルコースや高級オリゴ糖、イソマルトースなど)、アミノ酸(グルタミン酸、チロシン、ロイシンなど)で、微量に有機酸(乳酸、ピログルタミン酸、クエン酸など)や香気成分があります。

江戸時代に庶民の調味料となったみりんは、いろいろな糖分やアルコールを含むことから単に甘味を付与するためだけじゃなく、砂糖とは違った7つの調理効果があるのです!

みりんの調理効果を知ってイイコト

1.砂糖と比べて様々な糖分で構成されているので上品に仕上がる
2.加熱することで、光沢度が高いグルコースとうまみ成分が結合して照りやツヤを出す
3.麹の発酵作用によって生成するアミノ酸やぺクチドなどの旨味と糖分、有機酸が絡み合い、深いコクと旨味が引き出される
4.アルコールとともに加熱することで臭みを消す働きがある
5.糖類とアルコールの作用により、植物性の食材はデンプンを溶出し、動物性の食材は筋繊維の破壊を抑制する
6.アルコールの働きにより、食材に早く浸透するとともに糖類、アミノ酸などのうまみ成分も浸透しやすくなる
7.抗酸化活性により、みりん星などの資質の過酸化と香りの劣化を抑制する

つまり・・・
◎みりんには、『血圧を正常に保つ働きがあります』
◎みりんには、『抗酸化作用があり、老化を抑え、免疫力の低下を抑えます』
◎みりんには、『食材のコクと旨味を引き出し、酸化を防止します』
◎みりんには、『食材の照りやツヤを出します』
◎みりんには、『煮崩れを防ぎ、臭みを消し、味をしみ込ませる効果もあります』

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お魚の煮つけやみりん干し、照り焼きなどにもみりんを使用しますよね。
これも、みりんによって味を調えたり甘さを引き出すだけでなく、みりんの調理効果による理由からも使われていることがわかりますね^^

さて、ここでご質問です。
皆さん、「本みりん」と「みりん風調味料」の違いって知っていますか?

「本みりん」と「みりん風調味料」の違いを知ってイイコト

意外と知らない本みりんとみりん風調味料の違い。
私も以前まで全く知りませんでした!

実はこの2つのみりんの違いには、アルコール分の違いがカギとなっています。
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・本みりんって?

→こちらは、もち米、米麹、醸造アルコール(焼酎)などから作られた醸造調味料にあたり、アルコール分が13.5~14.4%含まれているため、酒類に属し酒税が課せられています。
また約40%の糖分を含んでいます。

・みりん風調味料って?

→こちらは、糖類を主原料とするアルコール分1%未満の甘味調味料にあたり、アルコール分も1%未満に押さえているので、非酒類に属しています。
また55%以上の糖分を含んでいます。

つまり、本物のみりんはお酒に属しており、スーパーでよく見かけるみりん風調味料にはアルコール分が非常に少ないので、煮切る必要はありませんが、素材の臭みを消したり、煮崩れを防ぐ効果などはあまり期待ができません。

できれば、本物の「本みりん」を家庭に取り入れてほしい。

本物の発酵調味料には、皆さんがわからないような「うまみ調味料」や「酸味料」、「酒精」などは入っていません。
「塩」「大豆」「こうじ」など、シンプルでわかりやすい材料だけです。

食べることは生きること

食べることこそ、一生続く生きることだから、できるだけ体にも心にもシンプルで良いものを取り入れてほしいと思っています。

お味噌汁の仕上げにみりんを入れてイイコト

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皆さんが普段から飲んでるあの料理とは、「お味噌汁」でした!
実は、お味噌汁の仕上げにみりんを入れると旨味とコクが出て、さらにお味噌の角も取れてまるっと美味しくなるんです◎

【材料】

あなたのご家庭のお味噌汁
みりん・・・・適量

【作り方】

1.皆さんがいつも作っているお味噌汁をつくります
2.お味噌を入れて少しに立たせたあと、仕上げにみりんをお鍋にひと回しいれ、煮立たせます

これだけ!たったのこれだけです。

この隠し味は、大学生の時のアルバイト先だった小さなお寿司屋さんで教えていただきました。
おじいちゃんとおばあちゃんのご夫婦でこじんまりと大学生相手にお店をしているお寿司屋さんで、そこでお米のとぎ方からお味噌汁の作り方、出汁巻き卵や魚の種類、てんぷらや唐揚げの揚げ方など、私の料理の基盤のともいえる、基本的なことを沢山学ばせていただきました。

このみりんの隠し味も何年も前に教えていただいてから、ずっとお味噌汁に取り入れています。
ぜひ皆さま、騙されたと思って加えてみてください^^

みりんを身近なおうちごはんに取り入れてイイコト

本格的な冬に向かって、どんどん寒さも厳しくなってきました。
ぜひ、どこの台所にもある「みりん」を取り入れて、風邪知らずの体をつくってほしい。
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まずはお味噌汁から。心も身体もあったまって、
「元気に仕事に行く力」
「受験勉強を乗り切る力」
「大事な会議も頑張る力」
「朝も気持ちよく起きる力」

そんな日々の元気をみりん入りのお味噌汁から作っていきませんか?

インスタグラムでのつくレポもお待ちしております*
ハッシュタグは、≪ ♯発酵おうち朝ごはん ≫です。
どうぞよろしくお願いします^^

記事/吉岡春菜
ライター情報写真
「どんぐりと山猫」店主。徳島在住の24歳です。
仕事で忙しい20代女性の方に向けて 「台所の発酵おうちごはんから自分と家族、彼や未来の子供のための 昨日よりちょっと丁寧で豊かな生活をつくるお手伝いがしたい」
そんな料理レッスンを準備中です。暮らしの雑貨や道具も取り扱う予定。
インスタグラムやブログで日々の暮らしや朝ごはんをお届けしています。

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