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食のコト 2020.11.10

美味しさの秘密は「寒仕込み」にあり『冬に味噌を仕込むワケ』

日本には冬の寒さを利用して仕込む食品が数多くあります。
特に味噌や酒、醬油などの発酵食品は「寒仕込み」(冬に仕込んだもの)が美味しいといわれてきました。材料さえ揃えばどんな時期でも作れるのに、あえて冬を選んで仕込む理由についてお話しします。

どうして味噌は寒仕込みなのか

味噌は冬に仕込むのが良いとされている理由は大きく3つあります。
1.冬は気温が低く雑菌が繁殖しにくいため、カビが生えにくいから。
2.低温でゆっくり時間をかけて発酵を促すことができるから旨味を引き出せる。
3.秋に収穫したばかりの新鮮な大豆や米を使って仕込むことができるから。
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味噌は一年中仕込めるものではありますが、例えば暑い夏に仕込むと一気に発酵が進んでしまい、材料の旨みを存分に引き出すことができません。冬に仕込んで、春から夏の暑い時期にかけて熟成させ、秋に気温が下がってくると味が馴染んでまろやかに仕上がります。
せっかく同じお味噌を食べるのであれば、四季を過ごすことで美味しくなる寒仕込みのお味噌を食べたいと思いませんか?

長期保存の秘訣は「寒の水」

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冬は冬でも特に小寒と大寒の間の約1ヶ月は(1月5日頃~節分頃まで)は「寒の内」と言われ、年間で最も寒い時期にあたります。この時期に汲んだ水を「寒の水」と言い、「寒の水は薬」ということわざがあるくらい、昔からこの時期の水は体に良いと伝えられてきました。日本で最も寒さが厳しい時期に汲んだ冷たい井戸水は細菌が繁殖しにくく、不純物が少ないため水質が良いのです。また、寒の水で仕込んだ味噌やお酒や醤油はずっと腐らずに保存できるとも言われています。

味噌は日本のスーパーフード

畑の肉と言われるほど栄養価の高い大豆を主原料にして、そこに塩と麹を加えて発酵させたものが味噌です。この中に含まれる何種類もの乳酸菌が働いてくれることで腸内環境が改善され、私たちを美と健康へ導いてくれます。

その効果や効能は数えきれないほどあります。例えば・・・
・消化が促進されお通じが良くなる
・風邪やガンの予防効果がある
・血管についたコレステロールを流してくれる
・美肌効果がある
・基礎代謝をUPさせてくれる
・アンチエイジングが期待できる
など嬉しいこと尽くしです。
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しかし、スーパーなどで一般流通している味噌は、早く発酵を促すように人工的に手を加えていたり、添加物が入っていたり、味噌本来の菌の働きによる効果が期待できない商品が多いのも事実です。味噌は一般的に手作りすると熟成に半年から10ヶ月程度の月日を要しますが、市販品は3ヶ月以内でスピード醸造してしまうことがほとんどなのだとか。

毎日食べるものだから、材料も製法も安心安全なものを選びたいものですよね。お店で売っているお味噌でもパッケージの裏面に書いている添加物や製法などを気にしながら納得のいくものを探してみるのも選択肢の一つですが、良質なお味噌を手に入れる一番の近道は自分で選んだ材料で手作りできるようになることです。味噌仕込みは決して難しいことではなく、ほとんどの工程は子供でも楽しみながらできる作業なんですよ。冬の恒例行事として家族で楽しんでみてはいかがでしょうか?

記事 / ケノコト編集部

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