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料理 2020.11.20

季節の果物で自家製酵母作り『おうちで育てる基本のレーズン酵母液』

自家製酵母って「ハードルが高そう…。」と思われがちですが、そんなことありませんよ♪
材料3つで簡単に出来るんです。発酵する様子は見ていてとてもワクワクします。おうちに住んでいる菌やレーズンや季節のフルーツ使って酵母を起こしましょう。上手く発酵すれば、おうちで優しい香りのするパンが焼けます。使い切り易い少ない量で起こすレシピです。(下の画像は苺酵母。)

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『おうちで育てる基本のレーズン酵母液』材料(作りやすい分量)

レーズン

50g

150g

きび砂糖

大さじ 1/2

清潔なビン

愛情

めいっぱい沢山

『おうちで育てる基本のレーズン酵母液』作り方

1.清潔なビンを用意しレーズン、水、キビ砂糖を入れる(この時は砂糖が溶けきれていなくて大丈夫です。)。
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2.出来るだけ目に付く暖かい所に置いてあげましょう。だいたい18~25℃位でしょうか。
3.1日1回ビンの蓋を開け中に新鮮な空気を取り込むようにビンを振る。マドラーなどでかき混ぜても構いません。
4.2日目:レーズンが水を吸って浮いてくる。
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5.3~4日目:レーズンの周りに気泡がついてくる。まだ甘いレーズンの香りが残っていると思います。
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6.5~7日目:”シュワシュワ”と炭酸水の様に発泡が強くなり細かな気泡が沢山出てきます。発酵したアルコールが混ざったような香りです。
7.7~10日目:発酵完了のサインの目安は次の3つです。
発泡:発泡が落ち着き気泡が少なくなっている。
オリ:ビン底を見るとレーズンの“オリ”が溜まっています。
香り:味や香りはアルコールの香り。発泡が落ち着くここまでしっかりと常温で育ててください。
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8. レーズンを濾し、冷蔵庫で一晩寝かせてからパン作りなどに使用する。冷蔵庫で保存するときは、ビンの中の酸素が無くならないように定期的に開けてビンを振って下さい。(冷蔵庫で約2週間保存可能)
9. パンに使用する時はビン底のオリをよくかき混ぜてください。生地を作る際の加水に10~30%程度を目安に混ぜてご利用ください。

『おうちで育てる基本のレーズン酵母』が上手くいかないとき

※黒いカビ、酸っぱい臭いは残念ですが最初からもう一度やり直してください。発酵の見極めは自己責任でお願いします。白いカビはそこだけ取り除いて下さい。白い膜が張っているのは産膜酵母と呼ばれるもので害はありません。
※オイルコーティング、砂糖不使用のドライフルーツが望ましいです。(私はママパンさんの有機レーズンを使用。)
※なかなか発酵してこない場合は、暖かい場所に移動したり砂糖を少しだけ追加してみてください。
※生の果物で酵母を起こす場合にはキウイフルーツやパイナップルなどに含まれる酵素プロテアーゼがパンのタンパク質も壊してしまう恐れがあるので慎重にしてください。(プロテアーゼはお肉などを柔らかくする酵
素。)
※本来は捨ててしまう様な果物の種や皮や身近なものでも酵母は起こせます。出来るだけ新鮮なものをお使いください。
※発酵の日数は温度環境にもよりますが夏は短く約5日、冬は長く約10日かかる場合があります。

レシピ/ kanabun
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お料理が大好きな学生。自然の恵を頂いた食材はキラキラとして美味しいこと。ココロとカラダに優しく美味しいお料理を。食学検定、パンシェルジュ検定3級。

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かなぶん
@kana.bunchannnnnn

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