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料理 2022.01.10

日本の季節の手仕事『発酵を促すだけの柿酢作り』

実家の柿の木は今にも折れそうなほど実りました。硬い実がふわふわとろりと熟してから食べる習慣のある町です。さらにそこから酢をつくり暮らしの糧とします。保存容器の中で分離が起こるさまを眺めながら仕上がりを待つ時間、自然への感謝の気持ちが湧いてきます。健康への効能がたっぷり詰まった恵みの柿酢、毎日の料理に少し加えてみませんか。

『発酵を促すだけの柿酢作り』材料(作りやすい分量)

・柿 6個前後 

『発酵を促すだけの柿酢作り』作り方

1. 柿は収穫後よごれを優しくふき取り、熟すまで破れないよう留意して置いておく。
2. 1リットル入るビンとそのフタを洗ったら熱湯をフチまで注ぎ、湯を流して日に当ててよく乾かす。
3. 実を無駄にもがないよう優しくヘタをはずす。
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4. 柿を手で崩しながらビンにいれて、木べらまたは手ででつぶしやさしくかき混ぜる。
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5. 2重のガーゼまたは半紙とひもを使いフタをする。
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6. 数日おきに混ぜ、様子を見る。ぷくぷくと泡がうまれます。
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7. 分離して半透明な液が沈殿してきます。表面の白い幕はうまく発酵がしている証、混ぜ込んで構いません。
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8. 気温や状態によりますが1か月で酢の香りになります。ブクブクと発酵する様子が見られなくなったら、粗いざるで濾してさらにガーゼを使いゆっくり時間をかけて濾す。
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『発酵を促すだけの柿酢作り』のポイント

清潔な道具や容器を使い、虫の侵入にも留意しましょう。赤・黒・青いカビが出た場合は直ちに処分してください。柿酢は穀物酢と同じ要領で使っていただけますが、煮付けなど加熱料理に用いて風味や旨みを活かすのがおすすめですよ。

レシピ/みつはしあやこ
みつはしあやこ
食卓育児研究家、4児の母。
安心弁当とおやつの仕出し業の傍ら、企業に子供と食を繋ぐレシピを提供。2016年、「毎日食べたい!私の好きなグラノーラ」(主婦の友社)を出版。現在は「和食育こころ」を立ち上げ手前味噌作りなど季節の手仕事や発酵調味料の伝承に注力、独自の資格「子供和食博士」を設け毎年輩出している。また保育園や施設に出向き、幅広い世代にケノ日の食との関わり方を提案している。
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