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タイアップ 2017.12.12

心と胃を掴むのはシンプルな想いと素朴なそば。「手打ちそば 法味庵吉野」齋藤由孝さん

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矢切駅から松戸方面に歩いてすぐのところにある、小さなそば屋さん。
暖簾をくぐり扉を開けると、中央にはカウンター、壁側にはテーブル席、奥には座敷があり、なんだかとても懐かしい気持ちになる空間です。

そんな、初めて訪れたにも関わらず懐かしみを感じるそば屋「手打ちそば 法味庵吉野」は、1960年からこの松戸市矢切の地でお店を営まれています。
手打ちそばを作り続けている店主の齋藤由孝さんに、作られているそばの特徴やお店のこだわりなどをお伺いしました。

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今に繋がる「手打ちそば」人気時代の学び

ーー「手打ち」と聞くとうどんを作られるイメージがあるのですが、そばを作り始められたきっかけは何ですか?

若い方にはうどんのイメージが強いかもしれませんね。しかし、30~40年前は手打ちそばブームだったんですよ。栃木県の足利にヘリコプターで手打ちそばを食べに行く人がいるほどの人気ぶりでした。
私はその頃に東京へ修行にいき、「江戸そば」を学びました。その修行では手で打ち、揃えて切るという技術を学び、今に繋がっています。

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そばの実の配合により変わる味・色・食感

ーー「手打ちそば 法味庵吉野」の看板メニューである「ざるそば(三色)」について教えてください。

三色のそばは打ち方や切り方は変えず、すべて同じそばの実から作られます。
そばの実の殻も全部使うのが「田舎そば」、そば殻を除いて挽きぐるみそば粉を使うのが「生粉打ち蕎麦」、そばの実の中心部分の白いそば粉のみを使ったのが「御前蕎麦」です。

「田舎そば」は、そばの実も殻も全部使うので黒めのそばですね。「田舎そば」は2割のつなぎを使っていますが、「生粉打ち蕎麦」はつなぎを使わず、そば粉と水だけで手打ちしたそばです。「生粉打ち蕎麦」はすぐに食べていただきたいものなので、残念ながら出前ではお出しできません。
そばだけど白い「御前蕎麦」は、「更科そば」とも言われており、江戸そば御三家と言われる更科さんが大名のお屋敷に納めたと言われているそばです。
この3種のそばは、1日に数百gという少ない量しか作っていないため、売り切れてしまうときもありますね。

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re-_DSC19461▶ 黒めの「田舎そば」は実も殻も全部使われているだけあって香り豊か、「生粉打ちそば」はつなぎが入っていないのにぼそぼそしておらず滑らかな口当たり、白い「御前そば」は一番コシが強く、そばなのに少しうどんに近い食感でした。

今が一番!そばの風味を楽しめる時期

ーー「新そば打ちはじめました」と掲示されていますが、「新そば」とはどのようなものなのでしょうか?

「新そば」は「秋そば」とも言います。長野県の安曇野では、7月から夏そばというものがありますが、本来そばの旬は秋です。そばは7~8月に種を撒いて、9~10月に実を収穫します。それから石臼で挽いたりするので、お店に届くのは大体10~11月ですね。
そして、本当においしくなるのは12月頃です。お米と同じで年内は新そばと言います。

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心と胃袋を掴むそばのようにシンプルで真っ直ぐなお店のこだわり

ーー「手打ちそば 法味庵吉野」のこだわりを教えてください。

「こだわらないことがこだわり」ですかね。あとは「やることをやるだけ」
でも、特別それがこだわりだとは思いたくないですね。やることをやっていればいいんです。そうすると、わかってくれる人はわかってくれるから。

このお店を気に入って来てくれるお客様が多いんですよ。東京の銀座からわざわざ足を運んで来てくださる方もいます。千葉だと、市川や勝田台、金町、野沢からも来てくれる人がいますね。

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余計なものは入れず、素朴で本来の味が楽しめるそばと、齋藤さんのシンプルで真っ直ぐな想いがお客さんの心と胃を掴んでいるんだなと感じました。
3種類の味が楽しめるざる「ざるそば(三色)」もおすすめですが、他にもそば団子やそばアイスクリームなどの甘味、四季折々の食材を一緒に練り込んだ変わりそばも興味深いものでした。

芯がありお店のことを本当に好きで通ってくださるお客さんを大切にする、温かい心を持ったそば屋さん「手打ちそば 法味庵吉野」。その温かさは、最初に暖簾をくぐり、扉を開いたときに感じた、“なんだかとても懐かしい”という気持ちとして、感じられるのかもしれませんね。

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手打ちそば 法味庵吉野

HP:http://houmian-yoshino.com/
住所:〒271-0096 千葉県松戸市下矢切138
最寄駅:新京成線 北総線矢切駅 徒歩2分
営業時間:11:00~21:00
定休日:水曜日(祝日の場合は翌日)
座席数:カウンター10席、テーブル8席、座敷4席
TEL:047-362-3870

記事/まつかし
株式会社ライズさんとケノコトのタイアップ記事です。
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千葉県松戸市にある、東京・千葉・埼玉を中心に展開する建設・土木業に特化した総合人材サービス会社です。建設業界の将来を担う技術者を育て、パートナーとして数多くの建設プロジェクトを強力にサポートしています。
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