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料理 2018.01.11

ウナギのお供だけではもったいない!山椒で大人味『大根と青梗菜のきんぴら』

「ハーブ」というと洋風のものばかりが思い浮かびますが、日本にも素晴らしいハーブがあるのをご存じですか?

日本のハーブ

ハーブは香りをつけたり彩りに添えたり、隠し味にも使え、また健康や美容効果もあると言われています。 健康志向が高まる中、世界的に注目が集まっています。
ハーブを狭い意味でとらえると「香りや薬効が強い植物」を指しますが、日本のハーブといえば、
シソ(紫蘇)、ワサビ(山葵)、サンショウ(山椒)などがありますね。
シソやワサビは私たち日本人の食卓には欠かせないハーブですので、どなたも使い方はよくご存じだと思いますが、「山椒」については「鰻のお供」というイメージが定着しているので、あまり料理に使われないないのがとっても残念!!

山椒(さんしょう)って何?

山椒(さんしょう)は、日本、中国、朝鮮半島に自生するミカン科サンショウ属の落葉低木。サンショウは古くから香辛料や薬として使われており、縄文時代の土器からもサンショウの実が発見されたことがあります。別名:ハジカミ。
カロリーは100gあたり(粉)375kcal
「山椒は小粒でもぴりりと辛い」の山椒は、独特の香りと刺激があります。果実には2~4%の精油があり、ジテルペン、シトロネールなどの香り成分と、サンショアミド、サンショオールの辛味成分が含まれています。この成分が大脳を刺激して内臓の働きを活発にする効果があります。
山椒を配合した漢方薬には烏梅丸(うばいがん)、大建中湯(だいけんちゅうとう)などの処方があり、腹痛や悪心、嘔吐などの症状に用いられる。

【効果効能】
胃腸障害の改善、寄生虫の駆除、悪心・嘔吐の改善、食欲増進、利尿作用、冷え性の改善、防腐効果。
(引用:食品の効果栄養辞典)
1
「山椒は小粒でもぴりりと辛い」ということわざがありますが、この意味は「体は小さくとも才能や力量が優れていて、侮れないこと」のたとえ。小さい粒の中には、たくさんの健康効果を期待できる成分があるので、お料理に上手に活かしてみたいですね。
そこで今日は寒い時期の定番料理「きんぴら」に、この山椒をプラスした大人好みのキンピラをご紹介いたします。

『大根と青梗菜のきんぴら』材料(4人分)

大根        250g
青梗菜       1株(150g)
薄口醤油      大さじ1
味の母(みりん)  大さじ1
菜種サラダ油    適量
ゴマ油       少々
塩         少々
山椒        少々

『大根と青梗菜のきんぴら』作り方

1.大根は長さ5㎝、幅1㎝の薄い拍子切りにする
2.青梗菜は葉と茎を別にし、茎は斜めに細切り、葉は一口大に切る
3.薄口醤油と味の母はあらかじめ混ぜておく。
4.フライパンに菜種油を入れて熱し、大根と青梗菜の茎を入れて中火で炒める
5.野菜がしんなりしたら、3を鍋肌から回しかける。
6.汁気が無くなるまで炒め煮にし、最後にゴマ油・塩・山椒をかけて出来上がり!!

オーガニック料理ソムリエが教える『大根と青梗菜のきんぴら』を美味しくつくるコツ

・青梗菜の代わりに小松菜やほうれん草でも美味しくできます。
・山椒の代わりに七味唐辛子でもOKです。
・しめじやエリンギなどのキノコ類や、油揚げなどを入れてもGOODです♪

このレシピの味の決め手は、薄口醤油!

薄口醤油とは、関西で生まれた色の薄い醤油で、全生産量の約15%を占めています。発酵と熟成をゆるやかにすすめて製造されてるため、食塩をこいくちより約1割多く使用しています。
塩分濃度がこいくち醤油に比べて高いので、健康に気をつかい塩分を控え目にしている方からの支持を得にくいのが、生産量にあらわれているようです。
うすくち醤油の魅力は色や香りを抑えてあるので、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に使えるところ。 炊き合わせや含め煮などの野菜料理に使うとほんのり少しだけ醤油の色がつき、野菜の色が素敵に仕上がります。

マクロビオティックの陰陽五行理論では、塩・味噌・醤油のように塩気のある調味料は陽性の調味料とよばれていて身体を温める効果があると考えられています。 寒い時期にはこれらの調味料の味付けを濃くすることで元気に過ごすことができますが、暑い時期に味付けを濃くすると、体にたまった余分な塩分のせいで、一層蒸し暑く感じるようになりますので、季節に合わせた味付けをしてみてください。

そして調味料を選ぶ時には、アミノ酸等の食品添加物を含まない天然醸造をしたものを使用することが健康への近道です。

記事・レシピ/オーガニック料理教室G-veggie はりまや 佳子

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ならいごと800
ライタープロフィール
1963年東京生まれ、大田区在住。
武蔵野女子大学(現武蔵野大学)短期大学部家政科卒。建設会社受付嬢、英会話学校マネジャー、船井総合研究所勤務、10年前からマクロビオティックを実践し始める。2005年に退職後、米国クシ・インスティテュートに留学し、キャリアトレーニングプログラム・レベルⅢを卒業。インストラクターの資格を取得。 2006年3月に大田区にてマクロビオティック料理教室G-veggie(ジィ・ベジィ)を立ち上げ、現在10年目を迎える。2012年キレイ料理レストラン&スクール「G&V」を東銀座にオープン。2015年本オーガニックライフ協会を設立。
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