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食のコト 2018.01.30

ほろ苦さに春の足音を感じる『ふきのとうのお話』〜睦月の暮らし〜

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早春の味覚の一つにあげられるふきのとう。ふきのとうはキク科の植物である「ふき」の、葉が出る前に出る花蕾です。ほろ苦さが特徴で季節を、見かけると「もう春か」と気分も盛り上がってきますね。

ふきのとうの旬

ふきのとうは12月頃〜翌年の5月頃まで市場に出回り、最盛期が2月〜3月頃です。主流はハウス栽培で、産地は主に福島県、群馬県、北海道等です。山などに自生しているものを収穫して食べることもありますよ。

美味しいふきのとうの見分け方と保存方法

ふきのとうは葉が開いていない、しっかりとした蕾のものを選びましょう。外皮にツヤとハリがあるかどうかも鮮度の目安になります。花が開いてくると苦みが強くなるので、自生しているものを収穫する場合も蕾が開いていない状態で収穫します。全体の大きさが5cmほどのものが苦みもマイルドで美味しいといわれているそうですよ。
保存はポリ袋等に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫に保管します。保存中も香りが飛んでしまい、収穫から時間が経つと苦みも増してアクが強くなるので、できるだけ早めに食べてしまいましょう。茹でてアクを抜いたものなら冷凍保存も可能で、使うときは自然解凍してくださいね。
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ふきのとうの栄養とは

ふきのとうには「アルカロイド」が含まれています。このアルカロイドは腎臓や肝臓の働きを高める作用が期待される物質です。しかし大量に食べるとお腹を壊すこともあるので、食べる量に注意しましょう。
ふきのとうの香りの成分である「フキノリド」は消化を促進する作用があるといわれています。他にも高血圧に効果があるといわれるカリウムや、整腸作用を促す食物繊維も豊富なので、季節の変わり目にはぜひ食べたい食材ですね。

ふきのとうを収穫するときの注意点!

ふきのとうには、よく似た有毒の植物があります。間違えやすいのが「ハシリドコロ」と「フクジュソウ」の新芽です。少し成長すれば簡単に見分けがつくのですが、まだ地面から顔を出したばかりの新芽はふきのとうによく似ており、誤食することがあるそうです。
ハシリドコロやフクジュソウには毒があり、おう吐やけいれん、ひどい場合は呼吸停止という中毒症状が起こります。この毒は家庭での調理程度で分解されるものではないので、絶対に食べないようにするしか予防法がないのだとか…。

特によく似ているとされるのがハシリドコロですが、次のような見分け方があります。
ふきのとうの新芽はうぶ毛で覆われているので全体的に白っぽい見た目であるのに対し、ハシリドコロにはうぶ毛がほとんどないといわれています。また、苞(ほう)の中を開いてみるとふきのとうの場合はたくさんの蕾が詰まっているのですが、ハシリドコロは葉が重なっている状態といわれています。しかし、普段から見たことのない人が素人目でパッと見分けられるかというのは難しいところなので、むやみに食べない方が安心かもしれませんね。

ふきのとうの美味しい食べ方

ふきのとうの食べ方といえば、天ぷらが定番ですね。衣で香りも閉じ込めることができ、アク抜きも必要ないのでふきのとうの美味しさを味わうならまずは食べておきたい調理法です。
他にも、おひたしや和え物にしても美味しくいただけますし、すまし汁の身として利用するのも、季節を感じることができておすすめです。おひたし等にするときは沸騰したお湯に塩を入れ、3〜4分茹でてから冷水にさらし、アク抜きをしてから使いましょう。
また、他の料理に添えたり主食の上に乗せたりすると、とても美味しいと有名なのがふきのとう味噌です。茹でてみじん切りにしたふきのとうを甘味噌に加えて練るだけと手軽に作れます。野菜のディップソースにしても美味ですので、ぜひ一度作ってみてくださいね。
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日本全国に自生していて、古くから春を告げる山菜として食べられてきたふきのとう。アク抜きさえすれば簡単な調理で手軽に美味しさを味わえる食材なので、お店で見かけたらぜひ食卓に取り入れてみてくださいね。

記事/ケノコト編集部

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