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食のコト 2018.02.03

捨てるところがない!冬の味覚『あんこうのコト』

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お鍋の具材の代表格ともいえる「あんこう」。
クセのないさっぱりとした身の味わいと不思議な皮の食感、肝の濃厚さ、どこを食べても美味なことから、東日本では昔から親しまれてきた魚です。
体長が50cm〜1.5mを超えることもあるため魚体のまま出回ることは少なく、一般的には切り身として、最近は冬になると必ずスーパーや鮮魚店で見かける食材です。
そんなあんこうについて改めて見てみましょう。

あんこうの種類と生態

「あんこう」といっても、実は様々な種類が存在します。
普段鮮魚として販売されているのは、そのなかでもキアンコウかクツアンコウという種類です。一般的にはキアンコウのほうが美味しいといわれています。

底曳網漁で漁獲されることの多い魚で、水深30〜500m程の深さにある砂底に住んでいます。
頭に小さな生き物のように見える誘引突起があり、これに寄ってきた小魚等を餌にして生活しています。違う種類になりますが、チョウチンアンコウはこの誘引突起部分が光ることでも有名ですね。
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冬の名物!あんこうの「吊し切り」

あんこうは表皮にヌメリがあり体長もあること、身が柔らかいこと等から、まな板の上で捌くことが難しい魚です。そのため、昔から「吊し切り」という方法で捌かれてきました。江戸時代にはすでにこの調理法が行われており、当時の本でも紹介されているそうですよ。
つるし切りはあんこうの下側の口を「かぎ」という曲がった太い針のようなものに吊し、吊したままで部位ごとに切り分ける方法です。あんこうを吊したまま口から水をたくさん入れ、胴体に張りを出して捌きやすくすることもあるそうですよ。

あんこうの七つ道具と旬

あんこうには捨てるところがない」といわれるほど様々な部位を食べることができ、分けた部位は「七つ道具」と呼ばれています。それが「ひれ、皮、えら、肝(肝臓)、胃袋、ぬの(卵巣)、身」の7つです。
吊し切りの後に残るのは骨くらいで、それぞれの部位の食感によって様々な料理に利用されます。
オスには卵巣もなく、体長もさほど大きくなることがないため、市場に出回るのはメスのあんこうです。

春に産卵するため11月頃になると旬を迎え、翌年の2月頃まで水揚げが盛んです。肝が大きくなった1月〜2月頃が最も美味しいといわれます。
茨城県の大洗では名産となっており、毎年11月になると「大洗あんこう祭」が開催されます。あんこうの吊し切りを実際に見学することができたり、限定のあんこう汁が販売されるなど、大盛況なんだそうですよ。

あんこうの美味しい食べ方

あんこうの七つ道具全ての部位を一度に味わうなら、やはり「あんこう鍋」が一番でしょう。
あんこう鍋は東日本の代表的な鍋料理ともいわれています。味付けは味噌か醤油で仕立てたものが一般的で、あっさりとした風味が食べやすく、多くの人に親しまれています。
このあんこう鍋の濃厚なタイプが「どぶ汁」と呼ばれており、あんこうと野菜の水分だけで調理されています。どぶ汁は、まずあんこうの肝を乾煎りし、そこに野菜と他のあんこうの部位を入れて煮立てます。乾煎りしたあんこうの肝の風味と、味噌で味付けされた濃厚な旨味が楽しめるということで、ぜひ一度は食べてみたい鍋料理ですね。
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皮やぬの、ひれ等は湯引きして酢味噌であえると美味しくいただけますし、肝を成型してから蒸し、ポン酢等で食べる「あん肝」も有名です。
茹でたあんこうの身と肝に味噌を混ぜた郷土料理「ともあえ」は、お酒のアテとして人気なのだとか。
その他、身を唐揚げにしたり肝をフォアグラのようにソテーにしたりと、色々な調理ができます。どの料理法でもクセがなく、美味しくいただけるのがあんこうの魅力ともいえるでしょう。
しかし、あんこうにはアニサキスが寄生していることがあります。例え鮮度が良かったとしても刺身や肝等を生食する際には注意が必要です。

あんこうの種類によって味が違うともいわれているので、もし見かけたら味の違いを確かめてみたいものですね。

記事/ケノコト編集部

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