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料理 2018.02.16

自家製酵母で作る『ラム酒香るショコラのクグロフ』

まだまだ寒いこの季節…。大切な誰かに送る、濃厚なラム酒が香るクグロフを作ってみませんか?もたれないあっさりとした配合ながらもふんわりと飽きずに頂けます。少し手間がかかりますが中種法という方法で作ります。
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『ラム酒香るショコラのクグロフ』材料(14cmサイズの場合)

中種作り

・準強力粉       80g
(無い場合は強力粉と薄力粉を8;2でブレンドしても可。)
・お好みの酵母液    32g
(今回は酒種を使用。インスタントドライイーストの場合0.5gこの場合酵母液の水分も合わせて入れる。)
・水          32g

本捏ね

・中種                  全量
・強力粉                 80g
・キビ砂糖                20g
・ココアパウダー             8g
・アーモンドパウダー           8g
・塩                   3g
・バター                 16g
・カカオニブ               10g
・酵母液                 16g
・水                   35g
・ラム酒漬けナッツやドライフルーツ    60~80g

チョコガナッシュ

・チョコレート              20g
(カカオ分の低めのスイートなチョコレートがオススメです。)
・牛乳                  適量

『ラム酒香るショコラのクグロフ』作り方

1.下準備、お好みのナッツやドライフルーツを一晩以上ラム酒に漬けておく。(シナモンスティックや八角など入れるのもオススメです。)
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2. 中種をつくります。ボールに中種の全ての材料を入れ混ぜ合わせる。粉っぽさが無くなったところで生地を取り出し、なめらかなグルテン膜が出来るまで作業台で捏ねてゆきます。
3. 中種を2~3倍まで生地が”ふっくら”するまで発酵させます。
4. 本捏ね 塩とバター以外の材料を全てボールに入れて材料を混ぜ合わせる。
5. 粉っぽさが無くなったところでボールにラップを被せオートリーズを約20~30分取る。
(オートリーズという、生地の水和をする事で、ミキシング時の負担を取る事が出来ます。)
6. 生地に塩を入れて捏ねる。叩き捏ねを繰り返すことで、ベタついた生地からツヤと弾力のあるコシのある生地に仕上がっていきます。
7. ある程度までまとまってきたところでバターを入れる。しっかりとグルテン膜が出来ていることを確認したら、最後にカカオニブを入れて生地全体に均一に混ざるまで優しく捏ねる。
8. 表面がコシのある艶やかな表情になったらボールに生地を戻して一次発酵をさせる。
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9. 一次発酵が終わったら、作業台の上に軽く打ち粉を行い、生地のガスを抜き、長方形の形に丸め直す。
10. ベンチタイムを取っている間に型に薄くバターやオイルを塗っておく(分量外)。
12. 約20~30分程経過し、生地の力が回復したところで生地の成形をする。めん棒で横25cmぐらいの長さに伸ばす。ラム酒漬けのナッツを散らし、大きなベーグルを作る要領で折りながら綴じ目を上にして生地を型に入れる。
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13. 型の8割程度まで二次発酵させる。35度の室温で約1時間半~2時間。
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14. 210度に予熱したオーブンに型をいれ210度10分、更に240度で15分間程度焼く。
(途中焦げそうな場合はアルミホイルを被せてあげてください。)
15. 焼き上がったら、少し落としす等のショックを与え型から外して粗熱を取ります。
16.上にかけるガナッシュを作ります。湯煎でチョコレートを溶かし、牛乳適量を様子を見ながら少しずつ加え溶きのばしていく。(チョコレートの緩さはすくったスプーンから筋がつくくらいのトロミがつくぐらい。)
17.最後にお好みで砕いたピスタチオなどのトッピングを乗せれば完成です。
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『ラム酒香るショコラのクグロフ』のポイント

※オーブンの温度は目安です。各自で調整して下さい。
※粗熱が取れてからカットして下さい。
※中種法はボリュームがありソフトな食感に仕上がります。またクグロフ型で焼き上げるのでしっとりとした食感に仕上がります。手間はかかりますが日持ちします。

レシピ/ kanabun
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お料理が大好きな学生。自然の恵を頂いた食材はキラキラとして美味しいこと。ココロとカラダに優しく美味しいお料理を。食学検定、パンシェルジュ検定3級。

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かなぶん
@kana.bunchannnnnn

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