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食のコト 2021.03.15

いつもの野菜とココが違う!『春野菜ってどんな野菜?』〜弥生の暮らし〜

季節毎に様々な旬の野菜が入れ替わります。これからは、春野菜がおいしい季節ですね。春野菜の種類や特徴はどんなものでしょうか?そもそも、春野菜とは…?

年中食べられる野菜だけど春野菜?

一般的には3月から5月頃に収穫する野菜が「春野菜」として扱われます。野菜によっては輸入品ではなく国内生産であっても、暖地から寒冷地でリレー栽培する事で旬が異なる物もあります。
わかりやすい例としてはキャベツが挙げられます。キャベツは3月頃から出回る春キャベツの後は、涼しい気候の高原などが産地となる夏キャベツ、寒い時期に成熟する事で糖度が増す冬キャベツがあります。季節の境目だと店頭などで「春キャベツ」と「キャベツ」が分けられて並んでいる事もありますね。キャベツは植え付け時期によって適した生育をするため、他の野菜より季節毎の品種の違いがわかりやすい野菜です。

春キャベツはギャザーの入った大きな葉がふんわりと巻かれた玉になっていますが、それ以外の時期の物はつるりとしたなだらかなカーブの葉がきっちりと巻き込まれた玉になっています。春キャベツと呼ばれるタイプのキャベツは、品種の特徴であり名前でもありますので、3~5月以外にも市場に出回っている事もあります。そのためか、3月頃から収穫される春キャベツは特に「新キャベツ」という名前で呼ばれている事もあります。春を大切にしていた、かつての農耕中心の生活の名残が見て取れるような気がしますね。ちなみに、キャベツと同様に年中出回る玉ねぎも春に収穫された物は「新玉ねぎ」と別格扱いされています。
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露地物は3~5月が旬の春野菜たち

では、本来の旬が春に集中している野菜にはどんな種類があるでしょうか?
例としては以下のような野菜があります。

菜の花
クレソン
からし菜
豆苗(露地栽培)
アスパラガス
かぶ(春収穫)
エンドウ類
新玉ねぎ

特徴としては、若葉や新芽を食べるような葉・茎野菜や花を食べる野菜などが多く、果実を食べる実野菜があまりありません。また、一般的な野菜以外に、山菜も春が旬です。
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春野菜の味の特徴は苦み、香りと瑞々しい歯触り

春野菜は色合いが淡かったり、歯触りが瑞々しく柔らかかったりするので、イメージ的に「癖がなく甘い」と感じがちですが、実は野菜が一番甘くなるのは冬です。では実際の春野菜の味の特徴とはどんなものでしょうか?

一口に春野菜と言っても種類が多くありますが、全体的に「苦み」と強い香りを持つ物が多いようです。これは冬の間、成熟する前の段階で雑菌などに負けないよう、野菜の中でアルカロイドやポリフェノールといった物質が作られるためだそうです。苦み成分となるこれらは、私達にとっては食べるとデトックス効果などが得られるのだとか。新陳代謝を助ける働きもある他、腎臓にも良いそうですよ。春野菜の苦みは体を冬から春の活動モードへ変えるための手助けもしてくれるのですね。
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春野菜の苦みを和らげるためには適度な油をプラス

春野菜の苦みで代表的な物といえば山菜です。「体に良いので食べたいけれどあの苦みが…」と苦手意識がある方もいらっしゃるかもしれませんね。この、独特の苦みを和らげるのにおすすめなのが油をプラスした料理にする事です。
一番簡単なのは天ぷらやフライのような揚げ物にしてしまう事。そうすると苦みはあまり感じられません。とはいえカロリーが高いので揚げ物ばかりというわけにもいきません。揚げ物以外では、マヨネーズやドレッシングなど油分を含む調味料を適量使うのが簡単です。これは春野菜に限らず、野菜の苦みが苦手なお子さんにも使えるテクニックです。

子どもの舌は敏感で苦みに慣れていないため、大人では感じないえぐみなどを強く感じて野菜が苦手な事もあります。その場合、野菜は生やボイルではなく小量のオリーブ油などでソテーにすると食べやすくなることも。煮浸しなどに油揚げを加えるのも上手に油分をプラスする方法です。春野菜は油分と出会うとより甘味が引き立っておいしく食べられる物が多いので、ゴマ油などの生で食べておいしい油+塩、という食べ方もおすすめですよ。

記事/ケノコト編集部

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