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料理 2018.04.06

旬の野菜を味わおう!春の手仕事Part.1『たけのこ』

ぽかぽか陽気に誘われて、山菜などの春の野菜が出回りはじめましたね。冬に溜め込んだ毒素をデトックスするためにエグミのある春の山菜を食べるといいといわれていますが、山菜は下ごしらえが必要なのでハードルが高そう…と思っている方も多いかもしれません。でも、案ずるより産むが易し。一度覚えてしまえば意外と簡単。自分で下ごしらえしたおいしさは格別なので、ことしはチャレンジしてみませんか?

トップバッターは、たけのこ。自分で茹でるとたけのこ特有の甘さや香りをたのしめます。きっと、こんなにおいしかったのか!と感動すると思いますよ。
ではまずはじめに、買ってくるときの選び方のポイント。切り口が白くてできるだけみずみずしい、というほかにもチェックすべきポイントをご紹介しましょ。

たけのこを買うときのポイント

ひとつ目のポイントは、穂先緑色になっていないものを選びましょう。たけのこは地中に埋まっているものを掘り起こした、いわば竹の赤ちゃん。穂先が緑色になったものは地面から顔を出したものなので、ちょっと育ってきて筋張りはじめているかもしれません。
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そしてふたつ目のポイントは、根元のぽつぽつポツポツの色ができるだけ薄いものを選びましょう。たけのこは掘り起こした途端にアクが出はじめます。その進み具合を見ることができるのが、このポツポツ。アクが強くなれば色も濃くなっていきます。
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これらのポイントを押さえて新鮮なたけのこを手に入れたら、いざ、下ごしらえ!
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『たけのこの下ごしらえ』材料

たけのこ(小さめ400gほどのもの) 1〜2本
米ぬか               100〜200ml
赤唐辛子              1〜2本

『たけのこの下ごしらえ』作り方

1. たけのこはタワシなどでこすり洗いをして、土を落とす。穂先を斜めに切り落とし、実をできるだけ傷つけないように穂先側は少し深めに、根元に向かって浅めにタテに切り込みを入れる。これはアクを抜きやすくするため。また、下茹で後の皮も剥きやすくなる。
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2. 深さのある鍋にたけのこを重ならないように入れ、米ぬか・赤唐辛子を加えて水をかぶるくらいまで注いで中火にかける。
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3. 米ぬかが膨らんで沸いてきたら吹きこぼれない程度に火を弱めて、落とし蓋をして1〜1時間半茹でる。
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4. 根元にスッと竹串が刺さるようになったら火を止め、そのまま茹で汁に浸かったまま冷ます。
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5. すぐ使わない場合は、冷めたら米ぬかや赤唐辛子が入った茹で汁ごと保存容器に移し、茹で汁に浸かった状態で冷蔵庫に保存する。この状態で、4〜5日保存可能。
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『たけのこの下ごしらえ』のポイント

米ぬかはたけのこと一緒に無料で置いてあることが多いので、見当たらなければお店の人に聞いてみましょう。米ぬかが入ると吹きこぼれやすくなるので、気をつけてください。たけのこは浮きやすいので、落とし蓋をして火の通りが均一になるようにします。木の落とし蓋がなければ、ほかの鍋の蓋や皿などをつかっても。

【調理時間】60〜90分

レシピ/ 料理家 金子ふみえ
kaneko_profileブログ『ふみえ食堂 - a table to be full of happiness-』 
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ライタープロフィール

食べることは生きること、「ココロとカラダが喜ぶごはんを!」をモットーに、身近な食材で作るシンプルかつ魅力的な料理を提案中。「もっと楽しく、もっとおいしく!」お家ごはんを楽しむためのcooking workshopやイベントを行う『ふみえ食堂』主宰。
出版パーティーや写真展、ファッション誌の撮影現場などへの彩りゆたかで目にもおいしいケータリングも人気。OZモールにて『おつまみごはん』連載やツヴィリング.J.A.ヘンケルスジャパンほか企業のレシピ開発、ウェブ・ELLE gourmet ほか雑誌へのレシピ提供など幅広く活躍中。著書にデザイナー感覚をいかした『ニュー スタイル レシピ』(主婦と生活社)。

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