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料理 2018.04.11

自家製酵母で作る『もっちり米粉プチパン』

暖かくなり活動的になるこの季節。お散歩やピクニックに是非 手作りのパンを持って出かけませんか?
出来立てはもちろん、サンドにしたりそのまま食べたり食べ方は色々。ハードパンですが、中のクラムはもっちりといつもと違った食感と可愛らしい小さなパンにお子さんも喜ぶこと間違い無しですよ。
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『もっちり米粉プチパン』材料(8個分)

準強力粉※1         200g
米粉※2            50g
胡麻(黒白、お好みの配合で) 12g
酵母(今回は酒種使用)    37g
水              163g
塩               5g

『もっちり米粉プチパン』作り方

1. 準強力粉、米粉、胡麻をボウルの中に入れて粉類を混ぜ合わせる。
2. ボウルの中に酵母、水を粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
3. ボウルにラップをかけオートリーズを取る。(約20分)
(オートリーズという、生地の水和をする事で、ミキシングの負担を取ることができます。)
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4. 生地に塩を入れて捏ねる。ボウルの外から内に伸ばして折りたたむようにその動作を70〜100回程グルテンがある程度伸びるまでミキシングをする。(写真は捏ね上げ後のもの。)
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5. 30分おきに2回パンチを入れる。
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6. 生地の外から内に一周、生地を持ち上げてたたむ。
7. パンチを終えた生地はラップを被せて一次発酵開始。(冷蔵発酵をとっても構いません。)
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8. 発酵を終えた生地はふんわりと約2倍に持ち上がっている。
9. 生地に打ち粉を行い、生地の入ったボウルを作業台に取り出す。
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10. 10個に分割(約45g)する。ガスを均等に散らしながら軽く丸めて濡れ布巾又はラップを被せて20〜30分ベンチタイムを取る
11. キャンバス生地(又は厚手の布地)に粉を振るう。
12. ベンチタイムを取った生地に打ち粉を行う。裏返し再度軽くガス抜きをしながらしっかりと丸め、キャンバス生地に置いていく。10個全て行う。
13. 乾燥しないようにラップ又は濡れ布巾を被せ、二次発酵開始。室温で約45〜60分。発酵完了の合図は生地を指で軽く押してみると芯が無くなりふんわりとしていることが分かる。
14. 生地の二次発酵が完了する前に300度15分、上天板を挟んだまま余熱する。電気オーブンの過熱水蒸気設定があるご家庭は過熱水蒸気設定に。(過熱水蒸気設定が無いご家庭はオーブンに窯入れ時にたっぷりの水蒸気を庫内に吹きかける。)
15. 5分オーブンを空焼きして庫内温度を上げる。※3その間にクープを入れていきます。
16. 発酵が完了した生地をクッキングシートと下天板に移し、クープをクープナイフやキレの良い包丁で 弧 を描くようにスパッとリズミカルに入れていく。
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17. 天板ごと窯入れする。300度10分、250度8分、計18分程焼く。
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18. 焼けたらクーラーに上げ粗熱を取り、完成です。
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『もっちり米粉プチパン』のポイント

※1準強力粉が無い場合は強力粉と薄力粉を8:2でブレンドして下さい。
※2米粉は下記のふっくら米粉を使用しております。米粉の種類はうるち米よりももち米のほうがもっちりとした感になりオススメです。
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※3オーブンの予熱を上げるため。
※4オーブンの温度はあくまでも目安です。ご家庭のオーブンに合わせて焼成をして下さい。
※酒種ではなく、普通の酵母液を使用する場合は加水を2%程減らして水分を調整して下さい。

レシピ/ kanabun
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お料理が大好きな学生。自然の恵を頂いた食材はキラキラとして美味しいこと。ココロとカラダに優しく美味しいお料理を。食学検定、パンシェルジュ検定3級。

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かなぶん
@kana.bunchannnnnn

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