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過去のイベント 2015.10.14

クックパッド料理教室×ケノコト ~出汁とりと魚の捌き方 旬の味覚がつまった夏の家庭料理~【開催レポート】

暮らしに寄り添う料理、もっと料理が楽しくなるコツをお伝えしているケノコト。
今回は、クックパッド料理教室でも予約が取りにくい人気の先生に、旬素材を使った家庭料理を教えて頂きました。

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メニュー

・鯵と胡瓜の博多押し
・茄子と万願寺唐辛子の揚げびたし
・おかか醤油と野菜味噌の俵おにぎり
・海老団子の澄まし汁
・マンゴーミルクゼリー

まずは自己紹介からスタートです。天池先生の地元、富山のことや料理をするきっかけ等についてお話し頂いた後、参加者の皆さんにも今回習得したい事を交えて自己紹介をして頂きました。

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出汁を取る

煮込み過ぎは雑味のもと。まろやかで上質なお出汁を取るには、煮込まずさっと取り出すことがポイントです。

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取りたてのお出汁を試食してみると、
「いい香り!」「優しいけど風味がありますね」「お出汁が透き通っていてきれい!」と皆さん感動の様子。
だしを取った後の昆布や鰹節は、煮物に入れたりふりかけにすると美味しく頂けてムダにならず、一石二鳥ですよ。

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鯵と胡瓜の博多押し

「博多押し」とは何でしょうか。
「博多する」は、食材を交互に重ねて縞模様にすることを意味するそうです。今回は鯵と胡瓜で縞模様を作ります。
塩もみした胡瓜はギュッと水分を絞ります。このひと手間で、押し寿司にした時にべちゃっとならず美味しいお寿司に。

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鯵を三枚おろしにしたら、塩をしてから酢を入れます。

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最初に塩をすることで、
(1)水分と一緒に臭みが抜ける
(2)酢がしっかり入る
という効果があるそうですよ。
魚に酢が入り始めると、表面が白く変化してきます。鮮度が悪い魚を使う場合はしっかりと時間をとってしめてあげましょう。

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おかか醤油と肉野菜味噌

作り方はとっても簡単。まずはおかか醤油から。
だし取り後の鰹節をギュッと絞って、みじん切りに。フライパンに太白ごま油(コクがあり香りがないので使いやすいそうです)を温め、調味料を入れて炒めます。

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焦げ易いので、時々火から離しながら。仕上がりはしっとりめでOKです。

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食べる直前に金ごまを振れば、炊きたてご飯に美味しいお供の出来上がり。

肉野菜味噌は、ひき肉を炒め、火が通って細かくなったらピーマンのみじん切りを加えて更に炒めます。
水分が出てきたら、火を弱めて味噌・みりんを加えて水分を飛ばします。

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使う野菜は茄子や小松菜などの葉物でも美味しいそう。葉物を使う場合は、一度茹でてから使いましょう。

茄子と万願寺唐辛子の揚げびたし

鍋に油を入れて170℃に熱します。170℃の目安は、菜箸を油につけて箸の先からシュワシュワと気泡が出たら高温になった合図。

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万願寺唐辛子はパンクしないよう切れ目を入れ、丸ごと素揚げに。食感がなくなり易いので早めにさっと揚げます。
茄子は隠し包丁(だしが入りやすくなります)を入れてから素揚げに。こちらはしっかり油でコーティングするためじっくりと揚げます。茄子は揚げると大きさが半分程になるので、大きめの茄子を使うのが良いでしょう。

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深めのフライパンにお出汁、しょうゆ、みりん、砂糖を入れて一度沸騰させます。
万願寺唐辛子は煮込まないようにさっと味を入れ、茄子は落し蓋をしてじっくりと。火を止めて、そのまま冷ましてしっかり味を入れていきます。

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マンゴーミルクゼリー

生クリームは一気に加えず、少しずつ加えることでダマ防止に。はちみつは甘みを見ながらお好みで足していきます。
半日以上あけて前もって作っておく場合は、ゼラチンを少し減らしておくのがコツ。硬くなり過ぎず、なめらかでふんわりした食感が保てます。

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ここで天池先生から、知っておくと便利なお役立ちポイント。
おたまで容器に注ぐ時は、すくった後に一度おたまの底を液に軽くつけると垂れずにきれいに注げるそうです。カレーやシチューを注ぐ時にも便利ですね。

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天池先生の軽快なトークとおちゃめな笑顔で、終始笑い声が絶えない和やかな雰囲気のままお教室はお開きに。
きちんと手間をかけるところ、手間を省いて時短が出来るところ、それぞれポイントを押さえれば、時間をかけずに栄養満点の美味しい食卓がつくれる事を教えて頂きました。

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文/ケノコト編集部  撮影/株式会社グラコネ 渡辺圭亮

講師プロフィール

天池航輔(あまいけこうすけ)

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料理研究家
千駄ヶ谷の自宅で料理教室を主宰。

日本人の基本の食である「和食」をメインに、人気のある「洋食」や「デザート」を組み合わせながら、1年を通してバラエティ豊かに料理を楽しめるレッスンを開催中。
くらしの中に馴染めるよう身近な食材を使い、必要以上の手間を省いて出来るだけ手軽に作れる料理が好評。
クックパッド料理教室 千駄ヶ谷教室ホームページ

クックパッド料理教室とは・・・

クックパッド料理教室は、普段のごはんをもっと美味しく手軽に作りたい方へ。
レシピだけでは分かりづらいお料理を、更に身近なものにするお教室です。
ひとつまみと少々の違いや、調整の難しい火加減など、ちょっとのコツを掴んでもらうことを大切に、
クックパッド料理教室の審査を通過した先生のみが運営できるお教室になっております。

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