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まめ知識 2018.04.14

山菜の種類と食べ方を知っていますか?『春の息吹を味わう山菜』

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「山菜」という名前は野山に自生している植物で、食用にできる物のことをいいます。夏や秋に採れる物もありますが、皆さんがイメージされる物の多くは春に採れる若芽や花を食用にする山菜ではないでしょうか?
最近は栽培された物も増え、都市部のスーパーマーケットでも手軽に購入する事もできますね。山菜はほろ苦い味わいで種類によってはあく抜きが必要な物もあります。食べ方の基本は「ゆでる」「揚げる」といった調理法ですが、あえ物などにしてもおいしい物もあるんですよ。

タラの芽〜春の山菜〜

タラノキという木の若芽を食べる山菜です。人気があるので栽培もされており、スーパーマーケットでも手軽に購入できる物の一つです。

タラの芽の食べ方

あく抜きは必要ありません。洗わずに根本のはかまを取って掃除します。
手軽に食べるなら天ぷらがおすすめです。または切らずに丸のまま、塩を入れたお湯でさっとゆでて甘みを強めにした和え衣を使ったゴマ和えやクルミ和えにしてもおいしくいただけます。

こごみ〜春の山菜〜

くるりと巻いた形がかわいい山菜です。「こごみ」と「赤こごみ」がありますが多く流通しているのはこごみの方です。

こごみの食べ方

あく抜きは必要ありません。さっと洗ってから調理します。こごみはマヨネーズと合うので塩を入れたお湯でさっとゆでてからマヨネーズ和えがおすすめです。ゴマ和え、クルミ和えにしてもおいしい山菜です。天ぷらでもおいしいのですが焦げやすいので少し低温で揚げるのがおすすめです。

ふきのとう〜春の山菜〜

フキのつぼみを食べる山菜です。キク科の植物なので香り高い味わいが楽しめます。
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ふきのとうの食べ方

基本的にあく抜きは必要ありませんがゆでて食べる時などにアクが強いと感じた時は重曹を入れた湯でゆでた後、1~2時間ほど水にさらします。さっと洗って外側の汚い葉を取り除いてから使います。手軽なのは天ぷらですがたくさん取れた時などはゆでてから刻み、油で炒めて醤油と砂糖、みりんなどで甘辛く味付けしたり、醤油の代わりに味噌を入れてふきのとう味噌にしたりするとしばらく楽しめます。

ふきのとうのおすすめレシピ

10分でできる『ホタルイカと春野菜の塩麹アヒージョ』
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うど〜春の山菜〜

緑っぽい山うどと白っぽい軟白うどがあります。山うどは山に自生している天然物の他、栽培された軟白うどに光を当てて緑化された物もあるようです。
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うどの食べ方

葉・茎・皮、全て食べられますが茎と皮は酢水でのあく抜きが必要です。葉は天ぷら、茎は薄切りにして酢水に晒した後、生のままかゆでて辛子酢味噌、皮は炒めてきんぴらという風に食べる事ができます。この他、味噌と合うので味噌炒めやお味噌汁にしてもおいしくいただく事ができます。

うどのおすすめレシピ

それぞれの旨みをそのままに『うどと鶏の炊き合わせ』
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ほかほかごはんと箸が止まらない!『豚肉とごぼうとうどの甘辛炒め』
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独特の苦みも甘辛のタレでいい塩梅に『うどのきんぴら』
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コシアブラ〜春の山菜〜

タラの芽やウドの仲間です。「山菜の女王」と言われる事もあるおいしい山菜です。

コシアブラの食べ方

あく抜きは必要ありません。はかまを取って下ごしらえします。天ぷらやゴマ和え、クルミ和えでも食べられますし、塩ゆでした後おひたしにして食べる事もできます。

ワラビ〜春の山菜〜

生の物は手に入る期間が短めです。自分であく抜きした物は市販の水煮とは全く別物ですのでぜひ挑戦してみてください。
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ワラビの食べ方

塩漬けにした後塩抜きをしてそのまま食べる事もできますが、お湯を使ったあく抜きをして食べる事もできます。
ワラビを鍋などに入れて浸るほどの熱湯を入れ、重曹を溶かしてそのまま一晩程度置きます。ワラビは必ず湯に浸っている状態にしておきます。ワラビが好みの柔らかさになったら出来上がりです。保存はあく抜きの後、洗って水に浸して冷蔵庫に入れるか洗った後水を切って冷凍します。しょうが醤油をかけておひたしにしたりみそ汁に入れたりして食べます。他には粕汁に入れるのもおすすめです。

山菜は油と相性がよく、苦みもまろやかになるため天ぷらにして食べるのが一番手軽です。また、香りが高いのでさっとゆでた後パスタに入れるのも美味しいのだとか。意外と手軽に調理できる物も多いので、お店でみかけたらぜひ試してみてくださいね。

また、山菜のシーズンは3月頃から始まりますが4月~5月頃に採れる物もあり、今年の春の山菜シーズンはまだ半ばです。山菜採りの日帰りツアーや宿の宿泊プランで山菜採りが体験できる所もありますので、興味のある方はチェックしてみてはいかがでしょうか。

記事/ケノコト編集部

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