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まめ知識 2018.05.16

すりおろし方に秘訣あり!香りと辛味が料理を引き立たせる『わさび』

目次

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日本で古くから親しまれてきた『わさび』。
鼻からツーンと抜ける独特な刺激が料理のうま味を引き立ててくれますね。このわさび特有の刺激的な辛味は、身体の中でも様々な作用があるようです。また、すりおろし方にもコツがあります。
今回はわさびの辛味成分や辛味を活かした食べ方などをご紹介いたします。

わさびの正式名称

<本わさび>

学名:Wasabia Japonica
英名:Wasabi

アブラナ科の多年草。漢字では「山葵」と書きます。これは、わさびの葉の形が葵の葉によく似ているからだそうですよ。
本わさびは栽培方法によって「沢わさび」と「畑わさび」に分けられます。

【沢わさび】

水温が8~18℃で生育し、最適温度は12℃~13℃で盛夏でも16℃以下の山間地の湧き水や清流の流れる渓流で栽培されます。水温の他にも、日照条件や気温など、沢わさびは大変環境を選ぶ作物です。わさびは、夏は冷たく冬は暖かく感じるきれいな湧き水に包まれて育ちます。

【畑わさび】

畑栽培のわさびは、水の流れるところではなく冷涼で湿気の多い杉林や畑地で栽培されます。水はけがよくて夏涼しく、冬暖かいなどの条件が整えば栽培が可能です。水栽培のわさび田を作るのに比べ作りやすいのが特徴です。

今では人工的に栽培されているわさびですが、古くは渓流などに自生していたようですよ。

わさびの産地

わさびの生産は北海道から九州北部まで、幅広く栽培されています。沢わさびの主要産地は長野県、静岡県、島根県、岐阜県などで、東京都の奥多摩でも栽培されております。また、畑わさびは山口、鳥取、広島、長野県などで栽培されています。最近では台湾、タイ、インドネシア、中国からの輸入も増えています。

栽培様式は渓流式、畳石式、地沢式、平地式などがあり、地方により異なりますが、渓流式は山口県や島根県の中国地方で、畳石式は静岡県伊豆半島地方で、地沢式は東京都奥多摩地方や山梨県で、平地式は長野県穂高地方でそれぞれ採用しており、栽培期間は1年半~3年です。

代表的な『わさび』の種類

本わさびの他にも、様々な種類があります。

<西洋わさび>

学名:Armoracia rusticana
英名:Horseradish

西洋わさびは、ヨーロッパ北部で栽培されているわさびで、日本にも明治時代初年にアメリカを経由して入ってきましたが、日本の料理に合わなかったため、あまり普及しませんでした。現在は北海道、長野県、福島県その他の高地で主に栽培されています。ホースラディッシュや山わさびとも言われており、こちらの呼ばれ方の方が親しみがあるのではないでしょうか。
生の西洋わさびをすりおろして食べることもありますが、粉わさびをはじめ、加工わさびの原材料としても使われます。

<加工わさび(西洋わさび)>

原材料名
「西洋わさび、植物油脂、食塩、でんぷん、醸造酢、ソルビトール、セルロース、ミョウバン、香辛料抽出物、酸化防止剤(ビタミンC)、安定剤(キサンタンガム)、香料」

<加工わさび>

原材料名
「本わさび、コーン油、食塩/ソルビット、加工でんぷん、トレハロース、セルロース、酸味料、香料、増粘剤(キサンタンガム)」

本わさびのもつ独特な香りや辛味を表現するために、加工わさびには糖類や食塩、酸味などを加えて調整してあります。ソルビトールやセルロースなど耳にしたことはあるけど馴染みのない原材料の役割についてご紹介いたします。

【ソルビトール】

ソルビットととも呼ばれており、砂糖の0.6~0.7倍の甘味料の一種です。さわやかな甘味を持つのでガムにも使われています。

【セルロース】

ヒトが消化できない多糖類(炭水化物)です。加工時に粘り気を与え、成形しやすくするための増粘安定剤として使われています。

【香辛料抽出物】

香辛料を加工することにより、品質を安定させたもの。わさびの辛味を出す要素になっています。

加工わさびは西洋わさびを乾燥させて粉末化したものを主体とする「粉わさび」や、乾燥・粉末化した本わさび、西洋わさびに水を加えて練り、調整加工した「ねりわさび」、生の本わさび、西洋わさびを使用した「おろしわさび」などがあります。

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加工わさびの本わさび「使用」と「入り」の違い

日本加工わさび協会では「本わさび使用」、「本わさび入り」を表示する場合、統一基準を定めています。

本わさび使用

原料わさびのうち、本わさびの量が50%以上かつ近接した箇所に「(本わさびに)西洋わさびをブレンド(又は混合)」の文を表示する。

本わさび入り

原料わさびのうち、本わさびの量が50%未満かつ近接した箇所に「西洋わさびに本わさびをブレンド(又は混合)」の文を表示する。

本わさびを使ったおいしい食べ方

本わさびのすりおろしたときの辛味や刺激は様々な料理に合います。本物のわさびは辛いだけではありません。辛さの中にほのかな甘みがあります。おろしたての本物のわさびだからこそのおいしい食べ方をご紹介します。ぜひ試してみてくださいね。

刺身

本わさびは醤油に溶かすとせっかくの風味が損なわれてしまうので、本わさびは刺身の上にのせて食べましょう。刺身のおいしさと醤油のうま味を引き立てくれますよ。

蕎麦

本わさびをつゆに入れてしまうと、本わさびの風味が損なわれてしまいます。本わさびは蕎麦の上につけ、蕎麦はどっぷりつゆにつけずに食べるのが、それぞれの風味を生かした食べ方です。

ご飯

ほかほかのご飯にすりおろした本わさびをのせて食べます。北海道ではすりおろした山わさびをご飯にのせた「わさびめし」が家庭料理として親しまれています。

ステーキ

塩こしょうを振って焼いたお肉に、醬油ベースのソースと本わさびをプラスするとさっぱりとした味わいになります。また、西洋料理では山わさびをローストビーフなどの付け合わせやソースの具材としても使います。

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飲み物

焼酎のお湯割りにお好みの量の本わさびをおろして入れるだけ。さわやかなわさびの色と香りが絶品です。また、お茶・冷茶にお好みの量のおろし本わさびを入れると、おいしいだけでなく口臭消臭効果も期待できます。二日酔いの後にいただくととてもお腹がすっきりします。

漬物

食べられるのは本わさびの根だけではありません。わさび農家の方は本わさびの茎や葉を漬物にして食べるそうです。

天ぷら

こちらの食べ方もわさび農家ならではの食べ方です。本わさびの葉や花を天ぷらにします。生のわさびを根だけではなく、葉や花を購入する機会があれば試してみてはいかがでしょうか。

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わさびの香り・風味を生かすすりおろし方

わさびのもつ香りや風味、辛味をいかすためにはおろし方も大切です。

なるべく細かいおろし金でおろす

わさびは繊維が多く組織が緻密なので、なるべく細かいおろし金で時間をかけてすりおろす方が、酵素作用が進んで香りと辛味が増します。できれば、鮫皮でやさしく「の」の字を書くようにおろす方がより香りと辛味が増します。また、「わさびは笑いながらすれ」とも言われるように力を入れずにするのもポイントです。

上からすりおろす

生わさびは葉柄のついている茎を少し残して切り落として、上からすりおろすのが良いと言われています。わさびの上部ほど新鮮なので色が鮮やかで、香りが強いです。

少量の砂糖で香りと辛味が引き立たせる

辛味を出すコツはおろし器の上にほんの少し砂糖をのせて、茎のついた方からすりおろすことです。わさびのアク(苦味)が砂糖で消えて、わさびの香りと辛味が引き立ちおいしいわさびがおろせます。

アルミホイルを使って簡単後片付け

金物のおろし器を使う場合、アルミホイルをおろし器にかぶせて使うと、後片付けが楽になります。ぜひお試しください。

すりおろし後の時間で変わる甘味と辛味を活かした食べ方

辛味成分は揮発性なのでおろしてから3~4分するとどんどん飛んでしまいます、辛味を楽しみたい場合は、おろしたてをお召し上がりください。また、甘さや風味を楽しみたい場合は、小さな容器に入れてふたをする、または逆さにして30分程度おいてからお召し上がりください。

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わさびの辛味成分

わさびの辛みの素となるシニグリンは、ミロシナーゼという酵素によって分解されてアリルカラシ油という辛み成分になります。このシニグリンとミロシナーゼは同じわさびの中でも別々の紬胞に入っているため、細かくおろして混ぜ合わせることが必要です。
また、西洋わさびの生のかぶのような香りはβ-フェネチルからし油によるものです。

わさびのもつ8つの効果・効能

抗菌・抗カビ作用

わさびの辛味成分には、大腸菌やサルモネラ菌、O-157、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など多くの食中毒の原因となる菌の増殖を抑制する働きがあります。

抗虫作用

わさびの揮発性の刺激が、虫の諸感覚にダメージを与え防虫効果が期待できます。客室、クローゼット、リネン室など効果的に防虫できます。

抗ガン作用

6-メチルスルフィニヘキルシからし油が、ヒトの胃ガン患者のリンパ節転移由来細胞の増殖を抑制したという結果が報告されています。

血栓予防作用

わさび独特の「沢の香り」の主成分(西洋わさび、粉わさびには存在しない成分)による効果で、血液中の血小板の凝集を抑制し、血管が詰まるのを予防できます。

消化管吸収促進作用

消化管の細胞間結合における透過性を上昇させ、消化吸収を促進する作用があります。

骨増強作用

わさび抽出物の成分に骨量増進作用があることが報告されています。

食欲増進作用

わさびの辛味成分であるアリルからし油が魚の生臭さを分解し、食欲を増進させる作用があります。また、独特の香りと辛味が胃を刺激して食欲と消化をサポートしてくれます。

下痢止め作用

腸管粘膜下における塩素イオン分泌を抑制するため、下痢止めの作用が期待されています。

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おいしいわさびの見分け方と保存方法

新鮮なわさびだからこそ、その辛味や風味が活かされます。おいしいわさびを選び、加工わさびにはない爽やかな味わいを楽しんでくださいね。

形がよく、新鮮で緑が鮮やかなもの

根茎は中太で、根もとから茎が付いている上の方まで同じくらいの太さで円柱形に近いものがおすすめです。緑の部分に特に辛味、風味がつまっています。

しっかり時間をかけて栽培されているもの

わさびは茎を落としながら成長していきますが、その茎の落ちたあとにとぎれとぎれのらせん状の跡が残ります。この跡が多いものは辛味、風味が蓄積されており、時間をかけて栽培された証拠です。

本わさびの保存方法

生のわさびは、茎の部分を切り取って水分を拭き取り、ラップでしっかりと包み更に厚手のビニール袋に入れ密封して冷蔵庫で保存しましょう。おいしく召し上がるには1ヶ月以内に使い切るのがおすすめです。

わさびの爽やかな香りと辛みを活かしたレシピ

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わさびの良さを最大限に生かすのであれば、やはり「生」のわさびがおすすめです。これからの時期、暑さを吹き飛ばすために冷たい食べ物が食べたくなりますが、わさびを添えて食べるとさらに清涼感が増しますよ。ぜひ試してみてくださいね。

記事/ケノコト編集部

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