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料理 2018.05.24

~保存食のある暮らし~季節の発酵食『ハーブ塩らっきょう』

今年もらっきょうが出回る季節になりました。
いつもの甘酢漬けも美味しいのですが、今年はひと工夫してカリカリのハーブ風味の塩らっきょうを作ってみませんか?
調味料は塩と水、ハーブ、唐辛子だけ。
乳酸発酵による旨味と酸味が加わり、天然の乳酸菌と水溶性食物繊維による整腸作用でデトックス効果も期待できます。

『ハーブ塩らっきょう』の材料

らっきょう          1㎏
あら塩            80~100g
ローズマリー、ローレルなど  適量
唐辛子            1~2本
3%の塩水           適量

『ハーブ塩らっきょう』の作り方

1.らっきょうは上下を切り落として薄皮を剥き、きれいに水洗いして泥を落とし水気を切っておく。



2.あら塩を計量して、らっきょうに塩を振りかけながら瓶に詰めていく。

3.ハーブ、唐辛子を入れて、らっきょうが浸るくらいまで水を注ぎ蓋をして、冷暗所で二週間ほど置いておく。

4.発酵が進み泡がふつふつと出てきたら、新しく作った3%の塩水に漬け直す。

5.そのまま1か月ほど冷暗所に置いたら塩らっきょうとして食べられます。使う分だけ取り出し、薄い塩水に漬けて塩抜きして使います。
そのまま食べても美味しいのですが、刻んでドレッシングやタルタルソースにしたり、屋久島ではスライスしてお刺身に添えたり、なまり節と和えてポン酢をかけていただきます。

らっきょうの栄養

・らっきょうの成分で特に注目の成分は「硫化アリル」「フルクタン」「水溶性食物繊維」。
・「硫化アリル」は血液をサラサラにし血流を良くし、動脈硬化の予防や改善作用があります。
また、強い抗酸化作用と殺菌作用があり、胃がんの原因といわれるピロリ菌を死滅させる効果があるため、がん予防にも働きます。
硫化アリルは疲労回復のビタミン、ビタミンB1の吸収を通常の7倍にも高めるため、疲労回復にもおすすめです。
・「フルクタン」は悪玉コレステロールの減少、食後の急激な血糖値の上昇を防ぎ、動脈硬化予防、糖尿病予防に働きます。
・「水溶性食物繊維」は腸内環境を整え腸を刺激し、便の排泄をスムーズにする働きがあります。
・らっきょうは薬効が高いため、たくさん食べすぎると胃に負担をかけてしまうので、一日5粒程度を目安に食べると良いでしょう。

ライタープロフィール

レシピ/栄養士 菊池律
riitsu_kikuchi_1
栄養士、調理師、製菓衛生士、パン職人、雑穀エキスパート。
オーガニックレストランでの調理、パン職人、オーダーメイド菓子職人、料理教室講師を経て栄養士に。
麹を使った発酵食、自家製天然酵母パン教室講師。
産科クリニックでの勤務経験と自身の子育ての経験を活かして子育てサイトの記事監修等を行う。
現在は病院に栄養士として勤務し、ライフステージに応じた栄養サポートを行う。
季節に寄り添う保存食のある暮らしの提案、日常のなにげない日々の暮らしを大切にしています。
Instagram
https://www.instagram.com/kogomir/

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