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まめ知識 2018.06.18

辛い調味料ばかりじゃない!日常の料理にも取り入れやすい『中華調味料』とは

目次

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中華系の調味料といえば何を連想しますか?中華料理=辛い料理というイメージが強く、辛い味を連想しがちですが、そんな辛い調味料ばかりではありません。辛いのが苦手な方やお子さまにピッタリな甘さとコクのある調味料もありますよ。
今回は中華料理に使われていて、日常の料理にも取り入れやすい中華調味料をご紹介いたします。

中華調味料の原材料

牡蠣油(オイスターソース)

原材料名
「カキエキス、砂糖、食塩、小麦粉、調味料(アミノ酸)、増粘剤(加工でんぷん)、カラメル色素」

中国では蠣油(ハオユウ)とも呼ばれます。本来は生牡蠣を塩漬けにして発酵、熟成させたエキスがベースとなっていますが、市販のオイスターソースは牡蠣を塩ゆでしたときに出る煮汁を加熱し、小麦粉やでんぷんで粘度をつけ、砂糖などを加えて調味して作られています。

メーカーによっては「酵母エキス」を含むオイスターソースもあります。酵母エキスにはうま味やコク、風味を付ける作用があります。牡蠣のうま味やコクをより引き出すために加えられているのです。

牡蠣油とXO醤の違い
XO醤のXOとは最高峰のブランデーを意味する「eXtra Old」という言葉からきたものです。原材料は干しエビ、干し貝柱、金華ハムで、ニンニクや唐辛子、植物油、紹興酒やオイスターソースなども含まれていますがブランデーは含まれていません。さまざまな中華食材を組み合わせた万能調味料なのです。
つまり、牡蠣油は牡蠣のエキスがメインとなっていますが、XO醤は牡蠣油を含むさまざまな食材のうま味が凝縮されたとものになっています。原材料となっている食材に高級食材が多いため他の中華調味料と比べると少しお高めです。

XO醬

甜麺醤(テンメンジャン)

原材料名
「みそ、砂糖、しょうゆ、ごま油、発酵調味料、酒精、(小麦を原材料の一部に含む) 」

甜麺醤の「甜」は甘み、「麺」は小麦、「醤」は味噌を表し、小麦粉に麹や醤油などの調味料を加えて発酵させて作ります。

甜麺醤は発酵調味料のため、酒精を加えて発酵し過ぎないように調整してあります。

豆鼓醤(トウチジャン)

原材料名
「黒大豆、デキストリン、食塩、酒精 」

豆鼓(トウチ)とは、蒸した黒大豆に麹を加えて発酵させ、塩漬けして水分を減らして作った発酵食品のことです。日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆や唐納豆に似ています。
豆鼓醤は豆鼓をすりつぶしてペーストにしたものです。メーカーによっては唐辛子やニンニクなどを混ぜ合わせてあります。また、完全にすりつぶさずに粗さが残るものもあるんだとか。

ここで使われている「デキストリン」とは、じゃがいもやトウモロコシのでんぷんのことです。デキストリンにはとろみをつける効果があり、ペースト状にした豆鼓をより滑らかにし、使いやすくするために使われています。

豆鼓

豆板醤(トウバンジャン)

原材料名
「唐がらし、そら豆、食塩、酒精、酸化防止剤(ビタミンC)」

豆板醤の「豆」はそら豆、「板」はそら豆が割れ2枚になった状態、「醤」は味噌を表します。
そら豆に塩水と麹を加えて発酵させると味噌のような状態となり、豆板醤の完成です。もともとは唐辛子は入っていなかったのですが、現在は唐辛子を加えたものが主流となっています。

発酵食品のため、「酒精」という発酵アルコールを加えることで発酵し過ぎないようにしています。

豆板醤の原材料

中華調味料のうま味の特徴と使い方

豆板醤以外は唐辛子が含まれていないので辛いのが苦手な方やお子さまにも使いやすい調味料です。それぞれの調味料には特徴的なうま味があります。そのうま味や味わいに合った、おすすめの使い方をご紹介いたします。

牡蠣油

どろりと粘度のあるオースターソースは牡蠣の濃厚なうま味と風味が特徴です。中国では広東料理に主に使われており、炒め物やチャーハン、焼きそばなど使い道は幅広く、煮込み料理の隠し味にもおすすめです。牡蠣のコクにより料理の深みが増すでしょう。

甜麺醤

甜麺醤はツヤがあり、どろっとした甘味とコクのある味噌で、北京ダックやジャージャー麺などの中華料理には欠かせない調味料です。野菜や蒸し鶏など味が淡泊なものにつけるだけでなく、火を通すと香りが増すので炒め物や煮物の隠し味にも使われます。

甜麺醤がないときの代用

日本で製造されている甜麺醤は八丁味噌と呼ばれる赤味噌を原材料としているものが多いので、お家に赤味噌があれば甜麺醤に近い味が再現できます。

甜麺醤(大さじ1)
・赤味噌(小さじ2)
・しょうゆ(小さじ1/2)
・砂糖(小さじ1/2)

甜麺醤についてはこちらもご覧ください。
発酵の力で美味しく熟成!『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

発酵の力で美味しく熟成!『知って得する甜麺醤の成分と保存方法』

豆鼓醤

塩辛い風味が強く、独特なうま味成分が料理にコクや深みを与えてくれます。海鮮系の炒め物や蒸し料理におすすめです。豆鼓醤は水分量が少ないため、ご使用の際は一ヶ所に味が集中しないように気を付けてくださいね。

豆板醤

元々、唐辛子は入らないので塩辛さが豆板醤の特徴でした。しかし、今では見かけるほとんどの豆板醤には唐辛子が含まれており、舌に刺激のあるピリッとした塩辛さが特徴です。中国ではエビのチリソースや麻婆豆腐などの四川料理にふんだんに使われています。辛味を強調させる炒め物や和え物におすすめです。加熱すると香りが強くなるので、風味がより引き立つでしょう。

豆板醤がないときの代用

そら豆の味噌はなくても、通常の味噌に辛味と塩味を添加することで豆板醤の味に近い代用調味料を作ることができます。

豆板醤(大さじ2)
・赤味噌(大さじ1)
・一味唐辛子(小さじ1/2~1)
・しょうゆ(小さじ1)
・ごま油(小さじ1)

豆板醤についてはこちらもご覧ください。
爽やかな辛味を添える『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

爽やかな辛味を添える『知って得する「豆板醤」の成分と保存方法』

豆板醤とコチュジャンの違い

コチュジャンは唐辛子ともち米の麹を発酵させた調味料で、辛味の中にもち米の甘さがあります。そのため、同じ発酵調味料でも、そら豆を原料とした塩辛い豆板醤とは味に違いがあります。また、コチュジャンは韓国発祥の調味料なので発祥地も違います。

中華調味料のそれぞれの原産地

牡蠣油

〜牡蠣油誕生ストーリー〜
牡蠣油は今から130年前、1888年に広東省南水近くの小さな港町で誕生しました。この地域は牡蠣の名産地でもあります。香港の調味料メーカーとしても有名な李錦裳(リキンショウ)は小さな料理店を営んでいました。ある日、牡蠣のスープに火をかけているのを忘れて一晩煮込んでしまったところ、翌朝、鍋底に残った褐色の煮汁はでコクとうま味がありました。
これが牡蠣油だといわれています。

牡蠣油の原材料

甜麺醤

甜麺醤の正確な誕生はいつなのかわかっていませんが、明の時代(1368~1644年)に北京ダックを食べるとき、甜麺醤を使っていたことから、約650年前から親しまれていたと考えられます。北京料理の代表ともいえる北京ダックですが、発祥は北京ではなく南京から伝わった料理なんだとか。

豆鼓醤

中国で誕生した時期は不明ですが、日本には奈良時代から平安時代にかけて遣唐使や帰化僧によって豆鼓が伝えられました。納豆菌でなく麹菌で発酵した糸を引かない納豆は「唐納豆」と呼ばれており、平安朝廷は唐納豆を大切に保護したといわれています。

豆板醤

豆板醤の誕生は今から200年以上前です。四川省が発祥地で、現在はピーシェンという都市が産地として有名です。高温多湿な四川省では、長期保存がきく調味料は重宝され、健康のために食欲増進や発汗促進に良いとして辛い食べ物を取り入れてきました。長期保存と健康面から豆板醤は四川料理には欠かせない調味料の一つとされています。

中華調味料の保存方法

どの中華調味料も開封前は高温多湿、直射日光を避ければ常温での保存が可能です。しかし、開封後は冷蔵庫で保存しましょう。

甜麺醤の表面に白い結晶のようなものが出ることがありますが、みそ由来のカルシウムなので心配はいりません。

中華調味料のうま味で料理にコクと深みをプラス

中華調味料には甘味が強いもの、塩気が強いもの、素材のうま味が凝縮されているものなど、個性の強い調味料ばかりです。その個性を生かして料理にコクと深みをプラスさせたレシピをご紹介いたします。

5月のお献立、その3。ふんわりシャキッ『アスパラと卵・キクラゲのオイスターソース炒め』

最近は通年出回っているアスパラガスですが、日本での収穫はやっぱり春から初夏にかけて。みずみずしい旬のアスパラをおいしくいただきたいですよね。
茹でてマヨネーズっていうのもいいけれど、ふんわり卵と炒めた中華炒めはいかが?オイスターソースの旨みたっぷり、キクラゲの食感もたのしいですよ。

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作り置き常備菜シリーズ『お弁当に!たけのこと人参のオイマヨ炒め』

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ふわとろ卵入りでマイルド仕上げ『かき玉麻婆茄子』

いつもの麻婆茄子に溶き卵を加えると、ふわとろでマイルドにボリューム満点な仕上がりに。中華調味料をふんだんに使った本格麻婆茄子です。

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ねぎたっぷりが美味しい名古屋めし『台湾まぜそば』

今流行中の「台湾まぜそば」は実は名古屋発祥の名物料理。
甘辛醤油味の「台湾ミンチ」とねぎやにらなどの薬味をあつあつの茹でたて麺に乗せて豪快に混ぜて食べるのが楽しい料理です。

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夏から晩秋まで食卓に上がる機会が増える食材「なす」。つやつやとした深い紫色の果肉にはみずみずしさと栄養がたっぷり。旬の恵みをたっぷり使って、おいしくいただきましょう。

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~初夏の仕込みもの~旬の『そら豆で自家製豆板醤』を作ってみよう

ピリ辛中華風のおかずの味付けに欠かせないのがお馴染みの中華調味料「豆板醤」です。そら豆の収穫が盛んなこの季節、自分好みの豆板醤を仕込んでみませんか?

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辛いイメージが強い中華調味料ですが、辛いものばかりではありません。メインの調味料としても、隠し味としても幅広く使える中華調味料を使って料理にコクと深みをプラスさせましょう。

記事/ケノコト編集部

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