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まめ知識 2018.06.19

条件で味わい変わる!特徴を知って自分好みの『緑茶』を見つけよう

目次

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お茶には緑茶や紅茶、ウーロン茶などさまざまな種類がありますが、日本を代表するお茶といえば『緑茶』です。緑茶の中には、煎茶や玉露など種類があります。種類によって味わいが異なりますが、違いの決め手となるのはどのような成分なのでしょうか。

緑茶の種類

お茶は製造方法によって3種類に分けられます。
日本人になじみの深い緑茶は「不発酵茶」と呼ばれており、摘み取った葉をできるだけ速やかに加熱して葉の中の酵素を不活性化し、酸化を止めて作ったお茶です。それに対して「発酵茶」というのが紅茶になります。発酵というと、微生物の働きによるものをイメージされるかと思いますが、お茶の発酵は酵素による酸化反応のことを指します。発酵の程度により「半発酵茶」があります。半発酵茶の代表的なのがウーロン茶です。
不発酵茶である緑茶は「蒸し製法」と「釜炒り製」があり、さまざまな種類があります。

蒸し製法

・煎茶
煎茶は日本茶の中でも最も一般的なお茶で、流通量の約85%を占めています。上級品ほどうま味や香りが良いです。水の色は、黄金色または黄緑色で、うま味、渋味、苦味、甘味のバランスが良く清涼感があります。

煎茶

・深蒸し茶
煎茶の茶葉の蒸し時間を長くして渋味を抑え、甘くてまろやかな味わいです。緑色が濃く、水質による影響も少ないので使いやすいのが特徴です。

・番茶
夏・秋摘みの比較的大きく硬めの葉を主な原料としたお茶で、さっぱりとした味わいです。

番茶

・ほうじ茶
番茶や煎茶を強火で炒った香ばしい香りが特徴で、食後のお茶として好まれます。

・玄米茶
香ばしい玄米の香りが特徴の風味豊かなお茶です。抹茶を少し添加したものもあります。

・玉露、かぶせ茶
うま味を増し、苦味を抑えた高級茶で、玉露独特の青のりのような香りがあります。

・抹茶(てん茶)
玉露同様、日光を避けて育て、蒸したのち葉柄を取り除き乾燥させたものがてん茶です。てん茶を石臼で挽き、粉にしたものが抹茶になります。抹茶は主に茶道で使われています。

抹茶(てん茶)
・蒸し製玉緑茶
「ぐり茶」とも呼ばれており、やさしい口当たりで飲みやすいです。

釜炒り製

・釜炒り製玉緑茶
鉄製の釜で茶葉を炒って仕上げたもので、茶葉は丸い形で炒った香りが特徴的です。水色は煎茶より黄色みが強く清澄で、味は渋味や苦味が少なく、さっぱりとしています。主に九州地方で作られているお茶です。

釜炒り製玉緑茶

緑茶の栽培方法

それぞれの緑茶のうま味は栽培方法によって変化します。

煎茶

煎茶の原料となる新芽は、日光を十分に当てて育てられます。摘み取られた新芽は茶工場に運ばれ、蒸気で蒸してから、強い力で揉みながら乾燥します。蒸気で蒸すことで葉の中の酵素が不活性化され、緑色を保った状態で乾燥することができるのです。乾燥の最終段階で、細く撚(よ)りをかけると煎茶になります。

深蒸し茶

煎茶の蒸す時間を長くして加工したお茶のことです。普通煎茶は、茶葉を40秒前後蒸すのに対して、深蒸し茶はその2倍以上の時間をかけて蒸します。これにより、味や香りに特徴が出るのです。ただし甘く穏和な香りになりますが、新茶らしさは少なくなります。蒸す時間を長くすることで葉が軟弱になり壊れやすくなるので茶の外観は、黄緑色になり、粉が多いです。

番茶

煎茶と同じ製法でつくられますが、煎茶用の茶葉を摘み取ったあとの比較的大きく、硬めの茶葉が使われています。

ほうじ茶

番茶や煎茶を強火で炒られて作られます。

ほうじ茶の茶葉

玄米茶

番茶や煎茶に高圧で炒った米などを混ぜたものです。

玄米茶の茶葉

玉露

玉露の原料となる新芽は茶園の上に棚を設け、よしずや黒色のネットで茶園全体を覆い、薄暗い中で育てられます。このように薄暗い中で育てられた新芽には、普通の茶園で育てられた新芽に比べクロロフィルという成分が2倍程度多く、お茶のうま味成分であるテアニンなどのアミノ酸類も多く含まれています。反対に苦味の成分であるカテキンの含有量は低くなります。煎茶に比べて手間がかかり、うま味も強いことから、最高級のお茶といわれているのだとか。

てん茶

新芽の生育期によしずで茶園を覆い、日光を遮った状態で育て、十分に養分ののった若葉をしごくように摘み取ります。製造では揉むことはせずに、蒸した後は乾燥するだけです。

抹茶

てん茶の茎や葉柄などを取り、石臼で挽いて粉にしたものです。

抹茶

蒸し製玉緑茶

最終製造工程が煎茶と異なるために、茶葉が丸く勾玉状になっているのが特徴です。

釜炒り茶

茶葉の酸化酵素の不活化を釜の加熱によって行います。釜底を300℃前後にし、茶葉を入れ、青臭さがなくなるまで炒った後、乾燥に至るまで一つの釜で仕上げます。

緑茶の収穫時期

緑茶は収穫時期が年1回ではありません。出てきた新芽を摘み取り、また、しばらくして出てきた新芽を摘み取る作業を年何回か繰り返しています。そのため、摘み取られた時期によって茶葉の呼び名が変わります。

一番茶(新茶)

その年の最初に摘み取った新芽で作ったお茶です。4月下旬~5月上旬頃摘み取ります。もっとも品質の良いお茶で、新茶独特の香りやさわやかな味を楽しむことができます。一番茶は年間で作られるお茶の約半分を占めています。

一番茶の新芽

二番茶

2回目に摘み取った新芽で作ったお茶です。摘み取り時期は梅雨の時期の6月下旬~7月上旬で、一番茶の後に育てた新芽を摘み取って作ります。二番茶は一番茶に比べ、お茶のうま味であるテアニンなどのアミノ酸の量が少なく、カテキンなどの渋味の成分が多いのが特徴です。二番茶は一番茶に比べて品質が落ちるとされていますが、最近では肥培管理の良い茶園からは、二番茶でも一番茶に劣らない品質のお茶がとれるようになっています。

三番茶

7月下旬~8月上旬に摘むお茶です。三番茶の芽は夏の強い日差しを受け、暑い中生育するため、うまみ成分であるアミノ酸は二番茶よりさらに少なく、渋味の成分カテキンが多く含まれます。

緑茶の原材料

緑茶には煎茶や玉露などの種類があることがわかりました。飲み方はさまざまで、お湯や水を注いで完成させる茶葉そのものや、ティーバック、既に完成されて開栓すればすぐに飲むことができるペットボトルや缶、紙パックなどの種類があります。それぞれの原材料をみていきましょう。

茶葉そのもの

名称
「煎茶」
原材料名
「緑茶(静岡県産)」

ティーバック

名称
「緑茶(ティーバック)」
原材料名
「茶」

緑茶のティーバックにはお茶碗1杯分の2~3gのお茶が入っています。また、色を濃くする目的で抹茶を2%ほど混ぜたものが多いです。ティーバックには二番茶、三番茶の粉が原料に使われていることがあります。
湿気の影響を受けやすく、酸化して劣化しやすいことから、アルミ蒸着フィルムの袋に1パックずつ詰めたものが作られ、湿気から守る工夫がされています。

ペットボトル・缶・紙パック

名称
「緑茶(清涼飲料水)」
原材料名
「緑茶(国産)/ビタミンC」

缶入りやペットボトルの緑茶飲料は「急須で出したときの味、香りの再現」が最終目標とされているため、原材料には普通一般家庭で飲まれている緑茶(煎茶)と同じ原料が使われています。一般的に国内産の一番茶と二番茶ブレンドされたものが多いのですが、企業秘密として飲料メーカーは明らかにしていません。
一般向けの煎茶に比べ、ペットボトルや缶などの緑茶飲料の場合、味や香りに特徴のある緑茶が使われる傾向が強いのですが、苦味の少ない茶が選ばれています。緑茶飲料の苦味は最後まで口に残り、口当たりが悪くなるので、それを避けるためです。また、香りを出すため火入れ(焙煎)を強くしています。

緑茶はデリケートで変質しやすく、緑茶飲料の開発でネックになったのは酸化でした。ビタミンCは酸化防止のために加えられていますが、栄養強化にもなっています。

ペットボトル緑茶

どのお茶にも共通していることは産地が記載されていることです。産地は「国産」と書かれていることもあれば「都道府県名」が書かれていることもあります。

緑茶の産地と品種

お茶には煎茶や玉露などの種類がありますが、同じ種類でも産地によって味や風味の特徴が異なります。

村上茶(新潟県)

味が丸く、渋味が少ないお茶です。

狭山茶(埼玉県)

生産のほとんどが煎茶で、渋味と甘味が濃厚で独特の香味があります。

静岡茶(静岡県)

静岡県は日本一の茶生産地で、川根茶、本山茶は上品な味と香りが特徴です。

伊勢茶(三重県)

三重県は1000年の歴史を誇る由緒ある茶産地で、静岡、鹿児島に次ぐ生産地でもあります。濃厚な滋味を持つお茶です。

大和茶(奈良県)

宇治よりも古い歴史を持つといわれており、独特な香りが特徴です。

阿波番茶(徳島県)

日本には珍しい後発酵茶で、独特の香りと弱い酸味があります。

碁石茶(高知県)

後発酵茶の香味の強い煎茶で、3㎝四方に切ったものを並べて干す様子が碁石のように見えることからこの名がつきました。

薩摩茶(鹿児島県)

鹿児島県は全国第2位の生産地で、若芽摘みで形状の良いお茶が多いです。濃厚でインパクトが強いのが特徴です。

茶畑

緑茶を楽しむポイント

緑茶は品種によって味や色味が異なります。違いは品種の持つ成分によるものです。成分のポイントを知ることで、好みの品種が見つかるかもしれませんよ。

緑茶の味は、主要5成分によって左右されます。カテキン類、カフェイン、アミノ酸類、糖類、サポニンです。カテキン類は苦渋味、カフェインは苦味、アミノ酸類はうま味・甘味、糖類は甘味、サポニンは苦味の元となっています。これらの5つのバランスによってお茶の味が決まります。時期によってはこれらの成分の配合量も変化するので注意が必要です。

また、お茶の味はお湯の温度によっても変化します。例えば、高温の湯で入れると、カテキンやカフェインの溶出の度合いが大きく、上品なうま味や甘味の成分であるアミノ酸の味を隠してしまいます。緑茶は、時と場合に応じて茶葉を選び、お湯の温度にも注意してその味を楽しむのが良いでしょう。

緑茶はその名の通り、一般的には緑色をしています。これはお茶に含まれる葉緑体(クロロフィル)によるものです。
緑茶の水色(茶湯の色)が黄色味をおびているのは主にフラボノイド類によるもので、深蒸し茶などにみられる濃緑色をした水色は、葉緑体が水中に浮遊しているためです。また、釜炒りは熱が通るのに少し時間がかかるので、煎茶より少し黄色になります。

なお、茶湯をポットなどに長時間入れておくと赤褐色にあるのはカテキン類が酸化されるためで、古くなった茶を入れると赤味がかかった水色になるのもカテキンが変化して出来た褐色物質によるものです。

日本茶の上手な選び方、賢い買い方のコツ

一番はお茶専門で購入する

さまざまな種類があって、値段も幅広いのでどれを買っていいのか見当もつかないのではないでしょうか?高い品質のお茶を納得できる値段で手に入れる確かな方法は、お茶の産地の茶専門店で購入することです。お茶専門店は小売りと卸売を兼ねている店が多く、販売員はお茶の味と香りに精通しています。このようなお店で実際にお茶を見せてもらい、説明を聞きながらお茶を飲んで、気に入ったお茶を購入するのが確実です。

良いお茶を買うときは、100gか200gの袋に小分けし、窒素ガスを充填してもらうと良いです。窒素ガスを充填して冷暗所に置けば、1年くらいはおいしくいただけますよ。

スーパーや量販店で購入する場合

周りにお茶専門店がなく、スーパーや量販店で購入するときに目安となるのは価格です。いわゆるおいしいお茶は価格が高く、値段の高いお茶ほど一番茶の比率が高いといわれています。また、パック詰めした日が製造年月日になっています。新茶の時期に売られる商品はその時期に採れたお茶を使っていますが、それ以外の時期のお茶は冷凍・冷蔵保存した原料の荒茶を仕上げたものです。

良いお茶のポイント

良いお茶は鮮やかな濃い緑色をしており、艶があり、細く撚れています。細く撚れた茶は、やわらかな新芽を原料としており、うまみ成分が多いのです。しかし、味や香りは飲んでみないとわからないことも多いので、試飲させてもらい、希望の味や値段を伝えることも大切です。また、赤味を帯びている茶葉は摘み取った新芽を温度の高いところに置いたため、品質が悪いので要注意です。

・煎茶
細く硬く撚れていて、重量感があるもの。色は鮮やかな濃緑色をしているものが良いです。

・玉露
鮮やかな緑色をしているもの。細くふっくらとよれていて、一つひとつが剣先のようになっている茶葉がおすすめです。

・番茶
色は赤みがなく、葉は小さく手触りが軽いものが良いでしょう。

・ほうじ茶
色が均一なものが良いです。

・抹茶
緑色が薄ければ甘味がありますが、暗い色だと渋味が多いので、鮮やかな鶯色をしたものを選びましょう。まったりとしたうま味のあるものほど上級品です。

抹茶

緑茶のおいしい入れ方

おししいお茶は水が命

水質は軟水が良く、硬水だと緑茶の風味が落ちてしまいます。硬度が50~80の水がおすすめです。
水道水はカルキ臭が強く、そのままではお茶の味や香りを損なってしまいます。そこで、水道水を使う場合には、3~5分沸騰させてカルキ臭を抜くと良いでしょう。塩素が気になる場合は、一晩汲み置きしたものを沸騰させて使います。ただし、沸騰させすぎるとお茶の水色が赤くなってしまうので注意してください。

温度にも注意

苦渋味の元であるタンニンは温度が高いほど溶出しやすいため、緑茶のように味を重んじる場合は、低めの温度が良いでしょう。逆に、タンニンの少ない番茶やほうじ茶では熱湯を使います。
タンニンは長く置くほど溶出量が増し渋くなるので、茶碗に注ぐときは、最後の一滴まで注ぎきるようにしましょう。

煎茶の入れ方

1.急須と茶碗を温めておく
2.急須に茶を入れ、80~85℃の湯を注ぎ1分後に茶碗に注ぐ
3.数人分を一度に用意するときは、濃さが平均するようにつぎ分け、急須の中に茶滴を残さないようにする

一番茶など上級煎茶ほどの温度のお湯(70℃)を用い、二煎、三煎と下級煎茶になるに従い高めのお湯(90℃)にするのが好ましいです。

煎茶

深蒸し茶の入れ方

煎茶と同様の入れ方で、浸出時間は30秒ほど短くします。湯の温度は高めであっても、苦味や渋味が出にくいです。
深蒸し茶は粉状に砕けたものが多く混入しています。普通の急須を用いると、この粉末状のものが茶碗中に多く注ぎ出されて汚い感じになるため、急須の中に網容器をセットするか、茶自体をパック詰めにすると沈殿物が茶碗に行きにくいです。

番茶、ほうじ茶、玄米茶の入れ方

番茶のような生長した葉で製したものは、高温短時間で浸出させます。そのため、急須に茶葉を入れ熱湯を注ぎ、30秒くらいして茶碗に注ぐと良いです。浸出時間が長くなると渋味が出るので気を付けましょう。
二煎目は同様にして1分くらい浸出します。

ほうじ茶

玉露の入れ方

1.急須と茶碗を温めておく
2.急須に茶を入れ50~60℃に冷ました湯を注ぎ、2~3分おき、最後の1滴まで残さないようにゆっくりと茶碗に注ぐ
二煎目は湯を急須に注いでから30秒くらい待って茶碗に注ぎます。
うま味のもとであるアミノ酸類や独特の香りが良く抽出されるよう、煎茶よりさらにお湯の温度を低くし、50~60℃でゆっくり出すことが大切です。

抹茶(てん茶)の入れ方

1.抹茶に茶釜から沸騰している湯を竹のひしゃくで汲み、茶碗の中に注ぎ入れる
2.茶筅を用いて撹拌し、細かい泡を立てる。
泡の形状にこだわってあまり長く茶筅を用いると、湯温が下がり風味も落ちてしまうので気を付けましょう。作法上は、一椀を三口半で飲み切ります。

抹茶(てん茶)

釜炒り茶の入れ方

風味があまり落ちることなく、何煎も入れることができます。浸出液をポットや水筒に入れ、時間が経っても色や風味に変化が少ないのも特徴です。

水出し煎茶入れ方

1.茶葉多めに入れて水をゆっくりと静かに注ぐ
2.そのまま4~5分おく
3.きれいな水色が出たら器に注ぐ
水はミネラルウォーターか水道水なら一晩汲み置きしたものを沸騰させてカルキ臭を抜いて冷ましたものが良いです。

水出し煎茶

ティーバック入れ方

1.ティーバックを茶碗に先に入れる
2.60~80℃の熱湯を茶碗の半分まで注ぐ
3.3~4分間置いたらよく振って取り出す
ティーバックを良く振って取り出すと苦渋味が少なくまろやかな味になります。

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