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まめ知識 2018.06.25

おいしさ倍増!『じゃがいもの種類』に合わせた調理法を知ろう

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ホクホクの食感が特徴の「じゃがいも」。じゃがいもの品種によって適した調理法があるのはご存知でしょうか?また、近頃店頭に並んでいる「新じゃがいも」は普通のじゃがいもとは違った特徴があるのですよ。

料理に合わせて品種を選ぼう

皆さんがご存知のじゃがいもの品種は何ですか?「男爵」や「メークイン」以外にもたくさんの品種があります。食感がホクホクした粉質か、ねっとりした粘質か、どんな料理に向いているのかなどの特性を理解し、おいしく食べましょう。

食感がホクホクとした「粉質」

・男爵
店頭で見かけるじゃがいもの中で最も親しまれている定番の品種です。
くぼみの深さが深くごつごつしているのでピーラー出向きにくい形をしています。果肉は白色く、粉質なので粉ふきいもやマッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケなどに向いています。

・キタアカリ
北海道の農業試験場で「男爵薯」と「ツニカ」を交雑させて誕生した品種です。男爵薯に似てごつごつした外見で、芽の部分に赤みがあります。
男爵よりも甘く、実が黄色いので「栗じゃが」や「黄金男爵」とも呼ばれているのだとか。男爵よりもホクホクとした粉質なため、コロッケや粉ふき芋、じゃがバターにおすすめです。

・インカのめざめ
濃厚な甘味と栗やナッツのような独特の風味があります。卵型で小ぶりなサイズのものが多く、黄色の果肉は粉質系で舌触りはきめ細やかなのが特徴です。粉質ですが煮崩れがないので煮物やカレーにも適しています。また、油で揚げても色が変わらないので、ポテトチップスやフライにも向いています。一番のおすすめはふかしで、濃厚な甘味を味わえるシンプルな調理法です。

ねっとりした食感の「粘質」

・メークイン
男爵と同じく定番の品種です。男爵とは異なり表面はつるっとしていて、細長い形なのでピーラーで皮を剥きやすいのが特徴です。果肉は淡い黄色で粘質で煮崩れしにくいため、煮物やカレー、シチュー、グラタンに向いています。低温貯蔵をすることで甘みを増すじゃがいもです。

メークイン

・とうや
とうやは北海道南部にあるの洞爺湖の「洞爺」にちなんでつけられており、北海道では「黄爵(とうや)」の名前でも出荷されています。形は比較的大きく球体で、芽のくぼみは浅いので皮が剥きやすいです。舌触りはなめらかで煮崩れは少ないので煮物に適しています。また、切った後の黒変もあまりないので加工用にも向いています。

・レッドムーン
メークインのようなつるっとして細長い形をしており、小型のさつま芋のような見た目です。皮は赤いのですが、果肉は鮮やかな黄色をしており、加熱すると濃い黄色になるのが特徴です。粘質でさつま芋のような甘みがあるので、煮込み料理にすると良いでしょう。

・キタムラサキ
皮も果肉も紫色のじゃがいもです。紫色の果肉は抗酸化作用のあるアントシアニンによるもので、加熱すると少し青みがかった色になります。肉質はやや粘質で煮崩れは少なく、舌触りはなめらかですが、茹でると色が抜けてしまうのでフライ向きのじゃが芋です。

ほくほくで煮崩れしにくい!両方の性質を持つバランス型

・スタールビー
比較的新しい品種で、皮は赤く果肉はやや黄色で甘味があります。ふかすとホクホク、煮るとねっとりと両方の性質を持っているのが特徴です。調理後に黒くなる変色が少ないので、バターをあわせる調理やフライ調理にも向いています。

スタールビー

・北海こがね
フレンチフライ用の品種ですが、生食用に一般的にも流通しています。楕円形でくぼみも少ないので皮が剥きやすいです。
粉質ですが煮崩れもしにくいことから調理しやすいのが特徴です。また、皮を剥いても変色しにくく、フライにしても変色はほとんどありません。コロッケやサラダ、煮物、フライなど幅広く活躍します。

普通のじゃがいもと新じゃがいもの違い

出荷時期と産地

普通のじゃがいもは冬から春先にかけて植え、秋に収穫し貯蔵させてから出荷します。新じゃがいもは春先(早くて2月)~初夏(6月頃)に収穫され、貯蔵されずに収穫後そのまま出荷されたじゃがいものことです。新じゃがいもはちょうど今の時期ですね。
じゃがいもの産地といえば、生産量No.1の北海道が有名ですが、新じゃがいものほとんどは九州地方で栽培させたものです。

新じゃがいもの栄養面

新じゃがいもは普通のじゃがいもに比べて、ビタミン類が豊富です。特にビタミンCは収穫したての新じゃがいもには豊富に含まれています。

新じゃがいもの性質

皮がとても薄いので皮ごと食べることができます。皮の付近には栄養やうま味が豊富なので、皮ごと食べるとより効率よく栄養を摂取することができますよ。

水分を多く含んでいるため軟らかいです。そのため、調理をする際は早く煮えて香りが高い特徴がありますが、ホクホクな食感は普通のじゃがいもの方が強いです。また、水分を多く含んでいるため、通常のじゃがいもより日持ちしないので早めに使い切るようにしましょう。

おいしいじゃがいものポイント

傷がなく、なめらかでしなびていないものが良いです。また、芽が出ておらず、持ったときに重量感はあるものを選びましょう。

芽が生えるのを遅くする保存方法

じゃがいもは光に弱いため、新聞紙で包んだり紙袋に入れたりして日が当たらない風通しの良い場所で保存しましょう。
りんごと一緒に新聞紙で包むと、りんごが出すエチレンの作用で、目の成長が抑えられ、保存可能な期間が延びるといわれています。ぜひ試してみてくださいね。

料理に合わせてじゃがいもを使い分けられると一層味わい深い料理が完成します。献立を考えるとき、じゃがいもを購入するときは思い出してみてくださいね。

記事/ケノコト編集部

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