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まめ知識 2018.06.20

豆腐、納豆だけじゃない!どれくらい知ってる?『大豆製品』の種類

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大豆を加工した『大豆製品』といえば「豆腐」や「豆乳」などがありますね。
あなたはどれくらい知っていますか?大豆を加工するのは食べ方のバリエーションが増えるだけでなく、栄養学的にも良いことがあるのです。

そもそも大豆とは

日本人の食生活と大豆は切っても切れない関係で、長寿国なのも米と大豆、魚を中心に構成された日本型食生活のおかげなのです。

大豆は畑の肉と呼ばれるほど良質なたんぱく質が豊富に含まれているだけでなく、脂質や炭水化物もバランスよく含まれています。また、ビタミンE、B1、葉酸などのビタミン類、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラル類も豊富に含まれています。
しかし、生の状態では食べられません。とても硬いので物理的に食べるのが難しいのですが、それだけが食べられない理由ではありません。生の大豆にはトリプシン阻害因子というのがあるため、体内で消化しにくいのです。しかし、大豆を加熱することによってトリプシン阻害因子は破壊され、大豆が消化しやすくなります。

大豆製品の魅力

大豆製品の魅力は?大豆の豊かな栄養はそのままに、消化吸収のいい形でとれることです。そのため、効率的に栄養を摂取することができます。大豆製品には豆腐や豆乳の他にも種類があります。

きなこ

大豆を炒り、皮を除き粉に引いたもので、もとになる大豆の種類や皮の状態、炒り方で味が異なります。
香りと消化が良く、黄大豆のきなこはわらび餅や葛餅に絡め、緑大豆のきなこは餅に絡めて鶯餅にします。

呉汁

大豆に十分吸水させて、ドロドロにすりつぶしたものです。

豆乳

呉汁を加熱してから濾したものです。乳白色のろ液で、大豆の良さと水の良さがおいしさの決め手です。
豆乳にも種類があり、大豆固形分が8%以上のものが「豆乳」、6%以上のものが「調整豆乳」、他に果汁などを加えたものが「豆乳飲料」です。紙パック詰めで流通している豆乳は、青臭さが残らないように製造法が工夫されています。

豆乳はイソフラボンが吸収されやすく、健康パワーが非常に大きいので注目されています。

豆乳

豆腐

豆乳ににがりと呼ばれる凝固剤(マグネシウムやカルシウム塩やグルコノデルタラクトン)を加えてゲル状に凝固させたものです。使用する凝固剤の種類によって食感が変わります。

豆腐の味は原料の大豆の品質と水の良さで決まります。大豆はアメリカから輸入したものが多いのですが、国産大豆を使用したものも出回っており、特に豆腐は多様な種類が出ているので、吟味して選びましょう。豆腐の種類は木綿や絹の他にもあるのはご存知でしょうか?

・木綿豆腐
凝固剤で固めた後、崩しを行い布を敷いた型で水分を除き成形します。しっかりと固い食感です。

・絹ごし豆腐
高濃度の豆乳に凝固剤を加え、水分を除かずに固めた豆腐です。やわらかくなめらかな口当たりが特徴です。

・ソフト豆腐
木綿豆腐の作り方で、崩しや水分の除き方が少ないため、木綿豆腐よりもなめらかな口当たりです。

・充填豆腐
冷やした豆乳と凝固剤を容器に入れて密閉し加熱して凝固させます。絹ごし豆腐と同様のなめらかさで、容器ごと加熱するので保存がきく豆腐です。

・ゆし豆腐(寄せ豆腐)
豆乳が凝固したときに成形を行わないのでそのまま食べられます。もろもろした外観で独特の食感と風味が特徴です。

湯葉

高濃度(固形分10%以上)の豆乳を加熱し続けたときに表面にできる膜をすくいあげたもので、生湯葉とそれを乾燥させた干しゆばがあります。生湯葉はそのまま調味液をかけて食べることもありますが、水戻しした干し湯葉も生湯葉も、煮物や揚げ物、椀種として利用されます。

湯葉

おから(雪花菜、卯の花)

豆乳の搾りかすで、近年になって食物繊維が豊富なことから人気が高まっています。味や香りにクセがなく、用途が広いのが特徴です。大豆に含まれるイソフラボンは、胚芽に多く含まれるポリフェノールなので、豆乳よりおからに多く残ります。

おから(雪花菜、卯の花)

高野豆腐(凍り豆腐)

豆腐を凍結する過程でたんぱく質が変性しスポンジ状の組織が形成され、水分を除いてから凍結乾燥したものです。75℃程度の湯に5分間ぐらいつけて戻し、絞って煮るか、直接調味液の中で煮ていただきます。

高野豆腐(凍り豆腐)

油揚げ

固めの豆腐を薄く切り、水分を除いたものを120℃の油で揚げ、大きく膨れて浮き上がったものを200℃の油で揚げて外側を固くしたものです。

油揚げ

厚揚げ

厚めの木綿豆腐を高温の油で揚げたものです。

がんもどき

豆腐を袋に入れて水を切り、粘りが出るまで練り、とろろ芋、人参、昆布、胡麻などを加えてこね、油で揚げたものです。

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納豆

日本の代表的な発酵食品の一つです。納豆には寺納豆と糸引き納豆の2種類があります。

・寺納豆
豆麹を作り、食塩水を加えて長時間熟成させたものです。外側は黒褐色で、濃厚なうま味と香りを持った発酵食品です。大徳寺納豆や浜納豆とも呼ばれています。

・糸引き納豆
原料は大豆のみで、納豆菌を発酵細菌とし、短時間発酵により粘質物を生成させた発酵食品です。
ビタミンB2が大幅に増えるうえ、血栓を溶かし血液をサラサラにするナットーキナーゼという酵素もでき、ガン予防効果でも注目されています。

糸引き納豆

大豆製品の名前は知っていたけれど、作り方までは知らなかった方が多いのではないでしょうか。大豆製品の中には家でも作れるものもあるので、せひ手作りの大豆製品をお家で味わってみてください。

記事/ケノコト編集部

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