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まめ知識 2018.07.04

アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス…どうして違うの?『アイスの名前』

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暑い日に食べたくなるのが「アイスクリーム」ですよね。アイスクリームは何で出来ているか知っていますか?牛乳を主に原料としていますが、牛乳に含まれる成分の量の違いに名前が変わってくるのだとか。アイスクリームに、アイスミルクに、ラクトアイス・・・どんな違いがあるのでしょうか。

アイスクリームの分類を分けるカギは「牛乳」

アイスクリームは牛乳、練乳、クリーム、バターなどの乳製品を主原料に作られ、乳成分の量によって3種類に分けられます。「乳脂肪分」「乳固形分」とはなんでしょうか。

乳脂肪分

牛乳から水分と無脂肪固形分を除いた成分のことです。つまり、牛乳に含まれる脂肪分のことで、乳脂肪分の量によってアイスクリームのコクが変わります。

乳固形分

乳固形分とは、乳脂肪分と無脂肪固形分を合わせたものです。無脂肪固形分は牛乳から水分と乳脂肪分を除いた成分のことで、タンパク質や糖質、ビタミン、ミネラルなどの栄養成分が含まれています。乳固形分の量によってアイスクリームのミルクの風味やまろやかさが変化します。

アイス

3種類に分類されるアイスクリーム

3種類に分けられるアイスクリームの違いを詳しくみていきましょう。

アイスクリーム

乳固形成分15%以上、そのうち乳脂肪分8%以上のものです。脂肪分が豊富に含まれているので、濃厚なミルクの味わいとコクがあります。植物油脂を使うことは禁止されており、アイスクリームメーカーでは、牛乳だけではなく、他の濃縮乳を使用するなどの工夫をして乳脂肪を調整して作っています。

アイスクリームに分類されることの多い「ソフトクリーム」はアイスクリームを作る工程でのフリージング直後の状態なので、氷結晶が少なく、氷の結晶が小さいため、アイスクリームのような硬さはなく、なめらかな口あたりが特徴です。

アイスクリーム

アイスミルク

アイスクリームによく似た見た目ですが、乳固形分10%以上、乳脂肪3%以上とアイスクリームに比べて乳固形分、乳脂肪分が少ないのがアイスミルクです。乳成分を補うために植物油脂が使われることもあります。

アイスミルクはアイスクリームと比べて重すぎず軽すぎず、ほどよい濃さのミルクの味わいがあります。

ちなみに、イタリア語で「凍った」を意味するジェラートはアイスミルクに分類されています。

ジェラート

ラクトアイス

ラクトアイスは乳脂肪分が含まれておらず、乳固形分が3%以上のものを指します。乳脂肪分が含まれていないため、植物系油脂や乳化剤、安定剤などの添加物を混ぜて脂肪分を補い、アイスクリームの風味を出すことが多いです。

軽めのミルクの風味を楽しむことができます。

ラクトアイス

氷菓

アイスクリームの仲間ではありまりませんが、氷菓もアイスクリームと同じくらい暑い時期に親しまれています。乳固形分3%未満のもので氷のような食感なので口あたりがさっぱりとしているのが特徴です。シャーベットやソルベも氷菓の一種です。

氷菓

濃厚なアイスの特徴

乳固形分、乳脂肪分の量が多ければ濃厚な味わいになります。しかし、それだけではなく「空気の量」も影響しているのです。
アイスを撹拌しながら凍らせる時に空気が含まれます。この空気の量を「オーバーラン」といいます一般的なアイスクリームのオーバーランは60~100%で、アイス全体に含まれる空気の割合は30~50%です。

アイス

アイスクリームは材料があれば、ご家庭でも手軽に作ることができます。自分で作ったアイスクリームはおいしさ倍増!夏休みのお子さまの自由研究にもおすすめです。ぜひ作ってみてください。

文/ケノコト編集部

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