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まめ知識 2018.07.06

これってなんだっけ…意外と知らない『特徴的なトッピング食材』の正体

目次

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お店で食べたり購入した料理の上に、なんだろう?と思うようなトッピングはありませんか?名前だけはわかるけど、どんな食材なんだろうというものもありますよね。そんな不思議で特徴的なトッピングに使われる食材についてご紹介いたします。

代表的な料理とトッピングされている食材

まずはトッピング食材の名前とトッピングされている代表的な料理を知るところから始めましょう。

ウナギ+山椒

土用の丑の日にウナギは定番ですよね。諸説ありますが、ウナギを食べて栄養をたっぷり摂ろうという習慣から始まったのだとか。このウナギの上に掛けるのが「山椒」です。山椒は知っているけど、山椒は何かというのはご存知でしょうか?

ウナギ+山椒

あんぱん+ケシの実

あんぱんの上に振り掛けられているのが「ケシの実」です。こしあんぱんの上に振り掛かっていることが多いようです。ケシの実と聞くと、危険なイメージを抱く方もいらっしゃるかもしれませんが、食用のものは大丈夫です。

あんぱん+ケシの実

サーモンマリネ+ケッパー

サーモンのマリネに添えられた、コロコロとした丸い粒は「ケッパー」といいます。存在は知っていたけど、名前は初めて聞く方も多いのではないでしょうか。

サーモンマリネ+ケッパー

杏仁豆腐+クコの実

杏仁豆腐の上に乗っている赤い実は「クコの実」です。付け合わせや彩りとして乗っていることが多いですが、とても栄養豊富な食材なのですよ。

杏仁豆腐+クコの実

それぞれの特徴をみていきましょう。

不思議で特徴的なトッピング食材

・山椒

原材料名
「山椒」

山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木で、山椒の木には雄雌があり、実をつけるのは雌木なのだとか。ただし、近くに雄木がないと結実しないそうですよ。
爽やかな香りと「山椒は小粒でもピリリと辛い」ということわざは有名です。独特の辛味・刺激を持っています。

ウナギには完熟して赤くなった果実の果皮を乾燥させて挽いたものを使用しますが、若葉や花、果実も食べることができるのですよ。
若葉は「木の芽」と呼ばれ、吸い物や和え物などのあしらいに使われます。未熟な青い果実は「青山椒」と呼ばれ、青山椒と呼ばれる若い果実は未熟でも果皮が辛いのが特徴です。また、熟した果実は「実山椒」と呼ばれ、佃煮に。花を漬けたものは「花山椒」として彩り用や佃煮に使われます。さらにかたい枝はすりこぎに使われるんだとか。余分な部分はまったくなく使われます。

実山椒

・ケシの実

原材料名
「ケシ」

ケシの実はケシ科ケシの種子で、「ポピーシード」とも呼ばれています。ケシの実は直径0.5mmの、非常に小さなスパイスです。

・ケッパー

品名
「酢漬け」
原材料名
「ケッパー、漬け原材料(ワイン酢、食塩)」

ケッパーは英名で「ケイパー」「ケーパー」とも呼びます。サーモンのマリネに乗っているコロコロと丸いのはケッパーという木の蕾(つぼみ)で、ケッパーの実は「ケッパーベリー」と呼ばれ、蕾のケッパーよりも高価なのだとか。
ケッパーは乾燥すると風味が落ちるので、酢漬けまたは塩漬けの状態で販売されていることが多いです。

・クコの実

原材料名
「クコの実」

クコの実は地域によって「ゴジベリー(Goji berry)」や「ウルフベリー(Wolf berry)」とも呼ばれています。
単なるトッピングとしてではなく、薬膳料理・食べる生薬などアンチエイジングにも良いとされる人気のドライフルーツです。果実だけでなく、葉や根皮も食べることができるので余すところなく使われます。

代表的な使い方以外の活躍の場

山椒

山椒はヨーロッパのレストランなどで万能スパイスとして料理やドレッシング、スープ、スイーツなどに使われているそうです。
「ウナギに山椒」は臭み消しだけではなく、脂の多いウナギと組み合わせることで胃もたれを予防するという意味もあります。消化不良や胸焼け・胸苦しさなどの緩和にも有効とされているので、夏バテ対策に少し振り掛けて食べるのもおすすめです。昔は山椒の煎じ汁を空腹時に飲むことで虫下しとして利用していたこともあるそうですよ。

木の芽

ケシの実

小さく繊細な粒であるケシの実はナッツのような香ばしい風味とプチプチとした食感が特徴的です。この風味と食感を活かしてヨーロッパではパンやお菓子のトッピングに使われます。日本ではあんぱんや松風焼きのトッピングとして有名です。あまり知られていないのは、スパイスとして七味唐辛子に混ざっていることもあるのだとか。また、油分が多いため「けし油」が作られることもあります。

パン

ケッパー

料理でいうケッパーは酢漬けと塩漬けの2種類があります。
ケッパーは独特な風味が特徴で、料理の隠し味としてよく使われ、味を引きしめてくれる優れものです。イタリアン料理でよく使われ、パスタやサラダ、魚料理に添えられていることが多いです。また、ドレッシングに混ぜてもとてもおいしく、大人な味に仕上がります。
ケッパー独特の味わいは塩漬けのほうが残っていますが、青臭さや独特の風味が強いため、苦手な人は酢漬けのほうが良いでしょう。

クコの実

クコの実は多くのドライフルーツのように甘さはなく、独特の臭みが若干舌に残るものもありますが、ヨーグルトやグラノーラに混ぜて食べると気になりません。どうしても食べにくい場合はカレーなどの濃い料理に入れたり、酢や酒に漬け込むと使いやすいです。また、水で戻してから砂糖を加えて煮て、ジャムにしてもおすすめです。

グラノーラ

どこで採れる?それぞれの食材の原産地

山椒

日本各地の山野に自生しており、日本だけでなく朝鮮半島も原産地とされています。有史以前から利用されており、山椒は「日本最古の香辛料」ともいわれているのだとか。古い時代は山椒のことを「椒(ハジカミ)」と呼んでいました。

ケシの実

有史以前から世界中で栽培されてきた植物で、原産地は地中海や東ヨーロッパと考えられています。日本には平安時代に伝来しました。

ケシの実は別名「ポピーシード」ともいわれています。春に咲くポピーは赤やオレンジ、黄色と愛らしい花として有名ですね。その可愛らしいポピーの実から抽出されるアヘンから、麻薬のモルヒネやヘロインが生成されるため、その栽培は国際的に厳しく取り締まわれており、日本では園芸品種を除き「アヘン法」で厳しく管理されている植物です。
食用のポピーシードにはアヘン成分はほとんど含まれておらず、栽培できないよう発芽防止処理がされているので、安心して料理に使うことができます。

ケッパー

ケッパーの歴史は古く、15世紀にはすでにフランスの記録にケッパーの存在があったとされており、地中海沿岸からイラン高原、アフガニスタン一帯に自生しています。地中海性気候の植物なので、日本でも湿度が低く涼しい環境なら栽培は可能です。白く大きな薄い花弁と長いおしべが特徴の花はとても華やかなので、鑑賞用としてもおすすめです。

クコの実

クコの実は東アジア、中国からチベットあたりのエリアが原産です。日本では北海道から沖縄まで全域に分布しています。
安時代前期の天皇である文徳天皇はクコの実の栽培専用の庭園を持っており、日本には平安時代以前に伝わったと考えられています。楊貴妃や徳川家康はクコの実を愛用していたことで有名です。

主な成分・効果効能

山椒

山椒は100gあたりで見ればカリウムやカルシウムなどのミネラルを非常に多く含んでいますが、一度に使う量は少量であり、大量に食べるものではありません。そのため山椒で栄養を補うことは難しいです。
しかし、少量でも独特の辛味が強く、この辛味成分は身体に良い作用をもたらします。山椒の辛味成分はサンショオールとサンショアミドと呼ばれており、大脳を刺激して内臓器官の働きを活性化させる作用があるのだとか。その他にも食欲増進や新陳代謝上昇といった効果があります。また、爽やかな香りはシトラール、フェランドレン、シペンテン、リモネンなどです。食欲増進作用や消化促進作用があります。

山椒

ケシの実

ケシの実にはミネラルや不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。ケシ独特のナッツのような風味は多くの必須脂肪酸と精油成分によるもので、脂質が全体の50~70%を占めており、ごまに並ぶ高カロリーなスパイスです。特に一価不飽和脂肪酸であるオレイン酸が豊富で、善玉コレステロール(HDL)を増やし、悪玉コレステロール(LDL)を減らす働きがあるため、動脈硬化や高血圧、糖尿病などの生活習慣病の予防に効果があるといわれています。

ケッパー

ケッパーの独特の香りはカプリン酸によるものです。カプリン酸はケッパーの他にバターに多く含まれ、豊かな風味があります。カプリン酸には解毒作用や解熱作用があるため、リウマチや胃腸のトラブルに効果があります。そのほか便秘や食欲不振の改善にも役立つといわれています。

クコの実

クコの実は100種類以上の栄養を含むこと、抗酸化作用が高いことからスーパーフード(スーパーフルーツ)と呼ばれています。世界のセレブたちがエイジングケアに取り入れており、美容食材として注目されています。食べるだけでなく、クコの実を配合したサプリや化粧品などもありますね。
クコの実は活性酸素を吸収する能力を数値化したORAC値トップ30以内に入り、アサイーベリーよりも高いです。漢方薬としての歴史も長く、不老長寿や滋養強壮、疲労回復、精力増進効果があるとされ、中国では3000年も前から利用されてきました。
クコの根皮を乾燥した「地骨皮(じこっぴ)」は清涼、解熱作用があり、強壮薬として利用されてます。また、クコの葉を乾燥した「枸杞葉(くこよう)」は健康茶として中国では親しまれています。
クコの実は特に健康に問題がない方でも食べ過ぎるとお腹を壊す、胃に不快感を覚えるなどのデメリットがあるため、一日の摂取量としては10粒程度がいいでしょう。

クコの実

長く鮮度を保つための保存方法

山椒

粉山椒はなるべく空気に触れないように密閉容器に入れ、冷蔵庫などの冷暗所で保管するようにしましょう。使う時に実をミルなどで粉にすると香りや刺激や劣化を防ぐことが出来ます。

ケシの実

ケシの実は直射日光や高温多湿の場所を避け、密閉容器などに入れておけば、1ヶ月以上保存できます。

ケッパー

ケッパーのカプリン酸は乾燥すると香りが落ちるため、塩漬けや酢漬けなど水分のある状態で保存します。

クコの実

直射日光や高温多湿の場所を避け、密閉容器などに入れておきましょう。

ケノコト流トッピング食材の使い方

定番の使い方はもちろん、ケノコトならではの使い方もあります。たまたま冷蔵庫に眠っていたトッピング食材の使い道に困ったら参考にしてみてくださいね。

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知らないことが多いトッピング食材でしたが、トッピングだけでなく、混ぜ込んだり、漬け込むなど楽しみ方はいろいろあります。機会があれば暮らしの中で試してみてください。

記事/ケノコト編集部

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