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料理、裁縫など、他の誰かに作り方を教わったり、自分が作ったものをみんなに公開します。

料理 2018.07.10

旬を味わう季節のおやつ『びわのアーモンドタルト』

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今が旬のびわをコンポートにして、季節のタルトを作りました。爽やかな甘みのびわと相性抜群なアーモンドタルトです。
きめの細かい国産薄力粉 パティシエールと群馬県産強力粉で作るサクサクのパートシュクレに、しっとりアーモンドの風味豊かなクレームダマンド、さらにカスタードクリームをのせて。最後にびわのコンポートを贅沢に飾れば、ケーキ屋さん顔負けの本格的なフレッシュタルトの完成です。

『びわのアーモンドタルト』材料(20cmタルト型×1台分)

びわコンポート材料

びわ

10粒

400ml

グラニュー糖

50g

レモン汁

レモン1/2個分

パートシュクレ(タルト生地)材料

☆国産薄力粉パティシエール

100g

☆群馬県産ブレンドパン用強力粉

50g

よつ葉乳業 無塩バター

70g

シュガーパウダー

40g

卵黄

L1個分

ひとつまみ

クレームダマンド(アーモンドクリーム)材料

アーモンドパウダー

70g

よつ葉乳業 無塩バター

100g

グラニュー糖

60g

牛乳

30ml

L2個

アーモンドスライス

20g

びわコンポート

3粒分

クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)材料

コーンスターチ

10g

牛乳

200ml

卵黄

L2個分

グラニュー糖

50g

バニラエッセンス

適量

トッピング材料

びわコンポート

適量

アーモンドスライス

適量

製菓材料DEPO

準備しておくこと

・よつ葉乳業 無塩バターは室温に戻しておく。
・☆の粉類は合わせてふるっておく。
・タルト型に薄く油を塗っておく。

『びわのアーモンドタルト』作り方

1. びわのコンポートを作る。鍋に水、グラニュー糖、レモン汁を入れ、ホイッパーで混ぜる。

2. びわはアボカドのように包丁で一周切り込みを入れ半分に割る。スプーンで中の種を取り除き、手で皮を剥く。皮を剥いたらすぐに鍋に入れる。(変色を防ぐため)


3. 火をつけ(中火)沸騰してから5分程煮る。火を止め容器に移して粗熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。

4. パートシュクレを作る。ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーで混ぜて柔らかくする。(ポマード状になるように。)シュガーパウダー、塩を加えよく混ぜる。卵黄を加え再びよく混ぜる。




5. ふるった☆を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。粉気がなくなったら手の付け根で押すように生地を練る。平らにしてラップで包み、冷凍庫で1時間程休ませる。


6. 冷凍庫から生地を取り出し、厚さ3mm程に伸ばす。油を塗ったタルト型に敷き、再び冷凍庫で30分程休ませる。オーブンを200℃に予熱する。


7. 冷凍庫から生地を取り出し、生地の上にクッキングシートを敷いて重石(無い場合生米でも可)をのせる。200℃のオーブン(中段)で10分焼き、180℃に下げて15分焼く。クッキングシートと重石を外し、生地全体に焼き色がつくまで再度焼く。焼き上がったら型に入れたまま冷ます。

8. クレームダマンドを作る。ボウルに室温に戻したバターを入れ、ホイッパーで混ぜて柔らかくする。(ポマード状になるように。)グラニュー糖を加えよく混ぜ、牛乳を加え電動ホイッパーで均一になるまで素早く混ぜる。


9. 溶いた全卵を2回に分けて加え、ムラのないようによく混ぜる。アーモンドパウダーを加えホイッパーに変え、全体がムラのないクリーム状になるまでよく混ぜる。最後に半分にカットしたびわのコンポート3粒、スライスアーモンドを加えざっくり混ぜ合わせる。オーブンを160℃に予熱する。



10. 焼きあがったパートシュクレに9のクレームダマンドを流し込む。パレットナイフで平らにする。160℃のオーブンで30分焼く。


11. クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を作る。ボウルに卵黄、グラニュー糖半量を入れてホイッパーですり混ぜる。コーンスターチを加えよく混ぜる。

12. 鍋に牛乳、グラニュー糖半量、バニラエッセンスを数滴入れ火をつけ(中火)、ホイッパーでよく混ぜながら温める。沸騰したら火を止める。

13. 11のボウルに12を3回に分けて加え、その都度ホイッパーでよく混ぜる。全て混ざったら再び鍋に戻し、火をつけ(中火)ホイッパーで混ぜながら煮ていく。とろんと固まり出したら火を止め、ホイッパーでよく混ぜて艶を出す。バットに広げ粗熱を取る。


14. 焼きあがった10のタルトの上にカスタードクリームを塗っていく。全体に塗ったら上にびわのコンポートをのせ、タルトの縁にアーモンドスライスをのせて完成。



『びわのアーモンドタルト』ポイント

工程8のクレームダマンドに牛乳、全卵を混ぜる際、分離しないよう電動ホイッパーで素早く丁寧に混ぜて下さい。

(準備時間 10分/調理時間 1時間50分)

レシピ/ akari
4歳、1歳 兄妹の母。フードスタイリスト、食育メニュープランナー。野菜をたくさん取り入れること、旬のものを食べて四季を楽しむこと をモットーに毎日料理しています。instagramには、家族の為に作った日々の御飯を投稿しています。

記事/DEPOレシピ
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