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料理 2018.09.08

アレンジ自在『つるむらさきのごま和え2種』

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ねばねば野菜のひとつ、つるむらさき。
少しくせのある独特の風味が特徴的ですが、調味料をプラスして食べやすい仕上がりに。
甘くない大人のごま和え、あと1品足りない時にいかがでしょうか。

『つるむらさきのごま和え2種』の材料(約1人分)

つるむらさき

60g

(写真は葉と茎に分けてあらかじめカットしたもの)
 

少々

(つるむらさき下茹で用)
 

白だし

小さじ1弱

 

わさび

少々

 

金ごま または白ごま

大さじ1

(写真は金ごまをあらかじめ炒ってから擦ったもの)

 

『つるむらさきのごま和え2種』の作り方

1.つるむらさきを写真のようにカットし、葉と、葉と茎の間、茎(斜め切り)に分けておく

2.つるむらさきを下茹でする。
 沸騰したお湯に塩少々を加え、まず茎から茹で、しばらくしたら(約15~20秒後)、茎と葉の間の部分(さらに約10~15秒後)、最後に葉を入れ、時間差で茹でる。
 (茎も葉も火が通りやすいのでさっと茹でる程度(ゆで時間約1分)でOK)
 茹であがったらざるに上げてそのまま粗熱が取れるまで冷ましておく。
 (つるむらさきの苦みが苦手な方は、そのまま冷まさず、冷水に取って色止めしても◎(独特の風味が、やや緩和されます)
 キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭いておく。



   
3.金ごま(または白ごま)を炒る。小さ目の片手鍋かフライパンなどにごまを加え、焦がさないように弱火でじっくり炒っていく。しばらくするとパチパチとごまが飛び跳ねはじめるので(やけどなどにご注意ください)、鍋全体を軽く振りながら炒って、香ばしい香りがしてきたら火を止める。
 すり鉢にごまを加えて、香りが出るまでよく擦る。


4.調味料を合わせて和え衣を作る。
 白だしにわさびを加えてよく混ぜ合わせ(A)、あらかじめ炒って擦っておいたすりごまに少量ずつ(A)を加えて味の調整をする。




5.和え衣が出来たら、あらかじめ下茹でし、水気をしっかり切っておいたつるむらさきを少しずつ加えて、和え衣となじませるように全体を合わせたら完成。

『つるむらさきのごま和え2種』のアレンジ


わさび白だしの代わりに、柚子胡椒ぽん酢で和えても◎

材料(アレンジ):1人分

ぽん酢

小さじ1弱

柚子胡椒

少々

作り方(アレンジ)

作り方1~3まで同じ、ぽん酢に柚子胡椒を加えてよく混ぜ合わせ(B)、あらかじめ炒って擦っておいたすりごまに少量ずつ(B)を加えて味の調整をする。
作り方5同様、(B)とすりごまを混ぜた和え衣が出来たら、あらかじめ下茹でし、水気をしっかり切っておいたつるむらさきを少しずつ加えて、和え衣となじませるように全体を合わせたら完成。


『つるむらさきのごま和え2種』のポイント・コツ(共通)

・調味料は目安ですのでお好みの味に調整しながら少しずつ加えてください。
・わさび白だしの代わりに、辛子白だしと和えても◎
・お好みでごく少量のごま油(材料外・香りづけ程度)や黒七味少々(材料外)を加えても◎
・ごまを炒る時は焦がさないように弱火で。炒るとハネやすいので、蓋をして炒っても◎
 (出来たてはかなり高温になっていますので、やけどなどにご注意ください。)
・市販のすりごまを使うとより時短に仕上がります。

『つるむらさきのごま和え2種』のアレンジレシピのポイント・コツ(アレンジ)

・ぽん酢を加えると変色しやすいので、和えたら早めにお召し上がりください。

レシピ/ochaya3(ochaya_obento)
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ふだんは会社員、ときどきフードコーディネーター。
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