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過去のイベント 2018.09.28

【開催レポート】オーガニック大豆で手づくりする『京風白味噌ワークショップ』を開催しました!

日中の陽射しも和らいで、日が暮れるのもすっかり早くなりましたね。
暑すぎず寒すぎない秋の過ごしやすい気候は白味噌作りにぴったりだということ、ご存知でしょうか。
お味噌づくりは「寒仕込み」と表現されるように、冬の寒さを利用してゆっくりじっくり熟成させるのが一般的ですが、色と鮮度が要の白味噌は、真冬と真夏を避けた時期に短期間で仕込みます。
というわけで、9月のケノコトイベントは3331 アーツ 千代田にて伝統発酵醸師の渡部さやかさんを講師に招き『京風白味噌ワークショップ』を開催しました。

白味噌の特徴は色と甘さ

白味噌と普通のお味噌の違いは、その「色」と「甘い風味」ですよね。
味噌は熟成が進むほど褐色化が進んでいきますが、白味噌はできるだけ大豆そのものの白さをキープしたいので、米麹の量を通常の2~3倍に増やすことで短い時間で発酵・熟成させるのだそうです。
甘味と旨味成分のもととなる麹の量が多いので、必然的に甘めのお味噌に仕上がるというわけですね。
ただ、市販の白味噌には人工的にお砂糖や水あめを添加しているものがほとんどで、麹の生み出す自然な甘さを味わえるお味噌は本場の京都でさえ見つけるのが困難なのだとか。
今回のワークショップでは有機米麹をたっぷり使用して、市販品ではなかなか手に入らない本物の白味噌の味を知る良い機会となりました。

味噌づくり初心者から経験者まで楽しめる座学タイム

味噌作りと同じ麹で手作りした甘酒を飲みながら自己紹介タイム。
味噌づくり初心者の方もいれば、毎年手作りしているという熟練者や味噌ソムリエまで幅広くご参加いただき、みなさんの好きなお味噌汁の具や出身地のお味噌の味などをお話ししながらリラックスしたムードで講義が進んでいきます。

日本の国菌である「麹菌」にまつわるあれこれや、知っているようで知らないお味噌について、みなさん一生懸命メモを取りながら学んでいきます。

座学を一通り終えたところで、復習を兼ねて「利き味噌」も実施
「仙台味噌」「信州味噌」「八丁味噌」「薩摩麦味噌」「江戸甘味噌」「八年熟成米味噌」「西京味噌(水あめ添加)」「西京味噌(無添加)」
ミニボードに乗せられた8種類のお味噌が一体どのお味噌なのか、見た目と味をヒントに当てていきます。

どのお味噌も座学にヒントが盛り込まれていたので、みなさん、レジュメとにらめっこしながら味比べする真剣な姿が印象的です。
答え合わせタイムもとっても盛り上がり、2人の生徒さんが全問正解という素晴らしい結果となりました。

いよいよ白味噌づくり実習スタート

それぞれの手元に蒸し大豆と米麹、塩が配られ、いよいよ白味噌づくりの実践です。
「せっかく手作りするのだから、市販品ではかなわない、こだわりの材料を使いましょう」ということで、今回はオーガニックの大豆と米麹、そして粟国の塩という沖縄の天然塩を使います。

まずは袋の上から大豆を揉んで潰します。

そして米麹に塩を揉みこむ「塩きり」という作業。これが見た目以上にハードです。
お味噌を美味しく作る大切なポイントは、この塩きり作業をしっかり手を抜かずに行うことです。

大豆と塩きりした麹を混ぜ、大豆のゆで汁でかたさを調整したら、清潔な保存袋に詰めて白味噌の仕込みは完了です!

これが3週間後には美味しい白味噌に変身するというのだから麹の力って素晴らしいですよね。
みなさんのお味噌が美味しく出来上がりますように。

参加者のみなさんの声

ご参加の皆様からはたくさんの嬉しい声が届きましたのでご紹介させていただきます。

・初めての味噌づくりでしたが、楽しく作れる内容で満足です。2~3週間後の味噌が楽しみです。

・麹をしっかり潰して体温が上がってきて、今までのサラサラ塩切り麹とは違った手法が学べて良かったです。

・座学も実習もとても楽しかったです!

・スイーツづくりに白味噌を使いたいと思っていましたが、市販の白味噌は添加物が入っているし、うーん…と思っていた所に良いタイミングでワークショップに参加できてラッキーでした。楽しかったー!育つのが楽しみです。

・普段ひとりではできない体験をできるのでとてもありがたいです。これを機に味噌づくりに挑戦してみたくなりました。

みなさんからの貴重なご意見は今後のイベント運用に役立てていきたいと思います。
楽しんでいただけたようでとても嬉しいです。
お忙しい中ご参加いただきましてありがとうございました!

今後のケノコトイベント情報

■10月21日(日)万年筆ラクガキ講座 / noctica(溝の口)
■11月23日(金・祝)クリスマスリース・ワークショップ / 自由学園明日館(池袋)

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ケノコト編集部

 

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