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得するコト 2018.10.30

旬食材ー「これは一体何イカ?」地域で変わるイカの旬と名前

日本人は魚介類が大好きで、外国では食べないとされる生き物を食材としている事も多いのですが、イカもその一つです。ヨーロッパの地中海沿岸地域やアジアの一部を除いてイカを食べない国は多く、不吉な生き物とされている事すらあるのだとか。
それとは逆に、日本は世界で一番イカを食べる国です。世界のイカの漁獲量の半分が日本で消費されているというのですから驚きですね。おいしいイカを食べる事ができる国に生まれて良かった、と思うのは私だけではないはずです。

地域によって変わるイカの名前。「白イカ」は別の地域では「赤イカ」に?

イカは動物としての分類上「十腕形類」というカテゴリーの下に5つの目を持ち、コウイカ、ヤリイカ、スルメイカなどのグループに分かれます。このため一口に「イカ」と言っても産地や季節によって味わいや旬がバラバラになっています。そのため、色んなイカが一年中リレーのように旬を迎える事になります。

流通が発達した現代では取り寄せなどを利用すればいつでも旬のイカが楽しめるようになりました。秋ごろが旬のイカはいくつかありますが秋に旬を迎える物でおいしいイカの一つに「剣先イカ」があります。

剣先イカは高級イカの部類に入り、産地であれば多少値が張る物のスーパーでも売られていますが関東地方では気軽に買えるお値段ではなく、デパートやお寿司屋さんで扱われているようです。山陰から九州北部辺りで採れるとされていますが、産地の一つである山陰地方では剣先イカという名前はあまり知られていません。なぜかと言うとこのイカは山陰では「白イカ」と呼ばれているからです。

不思議な話なのですが、イカは生きて泳いでいる時は半透明に近い澄んだ白ですが、釣り上げられると真っ赤になります。そして鮮度が落ちると段々真っ白になっていきます。「白イカ」も水揚げされて間がない物は真っ赤に見えます。そんな真っ赤なイカの皮を剥ぐと身が透き通るように白くまさに「白イカ」と呼ぶにふさわしい色合いを見る事ができます。ところがこの剣先イカは関東の市場では「赤イカ」と呼ばれる事があるのだそうです。

一つには伊豆の周辺で山陰や九州とは別の季節に取れる物が季節的に際立つた赤い肌に見えるのでそう呼ばれているという説があります。また、市場関係者の方が主に使う名前であるため、産地から届いて間がなく鮮度が高い剣先イカである事を表すために「赤イカ」と呼ばれているのもかもしれません。ちなみに山陰地方で「赤イカ」と呼ばれているのは「ソデイカ」という大型のイカの事です。(分厚いためお惣菜のイカの天ぷらに使われたり肉厚感を生かして魚のような形の刺し身にして食べたりする事が多いイカです)

手頃な価格でおいしいスルメイカ。柚子と出会うと別物の味わいに。


剣先イカより手頃な価格でおいしいのがスルメイカです。青森から北海道にかけての北の海で取れる物は8月~10月頃までの夏から秋にかけてが特においしいとされています。スルメイカはお刺身も美味しいのですが、おすすめは根菜との煮物です。秋のイカは旬の里芋や大根のような根菜と合わせて煮ると互いの味を引き立て合ってとてもおいしくなります。イカを煮る場合、大切なポイントが煮る時間です。

大根と煮る場合などは一緒に一時間ほどコトコト煮込む事で柔らかくなっておいしくなります。逆に煮崩れする里芋などと合わせる場合などは先に里芋を煮ておいて仕上がりにイカを加えてさっと煮て仕上げます。イカは中途半端な時間の加熱だと固くなってしまうのです。

イカを大根や里芋と合わせて煮た時は手に入ればぜひ上置きに柚子の皮を散らしてみて下さい。柚子の有り無しで風味が全く違います。柚子の香りがイカの匂いのクセを消し、大根や里芋に爽やかな香りを加えてくれるので煮物が数段階ランクアップした味わいになりますよ。
ぜひ旬の味覚をおうちでも味わってみてくださいね。

文/ケノコト編集部

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