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食材 2018.10.27

旬の食材「レンコン」栄養と味わいについて

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レンコンは調理方法で歯ごたえや味わいが変わる野菜です。切り口はレースのお花のようで可愛いですね。レンコンは今では年中収穫されるようになりましたが旬は秋の終わりから冬です。これからおいしくなるレンコンについてご紹介します。

レンコンを食べるのは中国と日本だけ?!


蓮の原産地はインドですが、遺跡から発見された種子が発見され、2000年を越えて発芽した大賀ハスの存在によって縄文時代頃には日本で自生していたとも言われています。
蓮は仏教とも関わり深い植物であるため、中国からも花蓮が伝えられ、最初は鑑賞用の植物として栽培されていたようです。食材としては10世紀頃から食べられるようになったのだとか。中国では蓮の葉、花、種も薬用としますがレンコンを食べるのは日本と中国の一部のみです。切り口の様子から「先が見通せる」としてお正月の縁起食材として欠かせない野菜の一つです。

栄養豊富なレンコン。主成分が何か知っていますか?


レンコンの栄養成分と聞かれて何をイメージされるでしょうか?レンコンは蓮の地下茎に当たる部分です。地下茎を食べる野菜でメジャーな物にじゃがいもがありますが、レンコンもじゃがいもと同様に主成分は糖質(デンプン)となります。レンコンは糖質の他にもムチン質という成分を含むので粘り気がある独特の歯ざわりとなります。
また、レンコンはじゃがいもと同じように熱で壊れにくいビタミンCを多く含んでいます。この他には食物繊維も多く、貧血に効果のあるビタミンB12も含んでいます。

こんな時に食べたい、レンコン。

レンコンの含む様々な成分は体のトラブルの時に助けてくれます。

●肌荒れした時

肌を整える効果のあるビタミンCが多く含まれています。また、食物繊維も含むので便秘由来の肌トラブルに効果が期待できます。

●風邪の予防

肌荒れと同様にビタミンCが風邪をひきにくくしてくれます。

●胃もたれなど消化器官をいたわりたい時に

レンコンが含むムチンはオクラなどのネバネバと同じ成分で、胃壁を保護する効果があります。また、タンパク質の分解を助けてくれるので胃もたれで弱っている時におすすめの食材です。

在来種と中国種。産地で違うレンコンの形状と栽培方法

ちなみに国内で栽培されるレンコンは明治時代に中国種が導入されてからそちらが主流となりました。それまでからあったレンコンは在来種と呼ばれていますが、元はそちらも鎌倉時代に中国から食用として導入された物です。

在来種は細長く、粘りが強いのが特徴です。明治以後に導入された中国種は太めで収穫量が多いのが特徴です。在来種の産地は徳島などで小型のユンボで表土を剥ぎ取った後、手で掘り出すのに対して中国種は地下水をポンプで吸い上げて水圧を利用して掘り進めます。
浅い位置にできるので掘り出しやすく、病気に強くてたくさん収穫できるのが強みです。

在来種は柔らかく味が良く、糸をよく引くのはこちらです。
石川県で栽培されている加賀野菜の加賀レンコンは在来種となります。

シャキシャキ、ホクホク。同じ野菜なのに変わる食感


レンコンの味わいの特徴として、調理法で食感が大きく変わる事が挙げられます。スライスした物はパリパリ、シヤクシャク、という歯切れの良い噛みごたえですが、煮物にするとホクホク、すりおろして加熱した物はモチモチと、繊維の状態で味わいが全く異なります。

また、酢水に晒すかどうかでも味わいが変化します。酢水にさらして色止めするとシャキシキした歯ごたえがより強調されますが酢水にさらさないとモチモチよりの歯ごたえになります。

ちなみに、レンコンを鉄鍋で調理するとレンコンに含まれるタンニンと鉄分が反応してしまうのでレンコンが藍色(濃いグレー)に変色してしまいます
きんぴらを作る時は鉄のフライパンではなくテフロンのフライパンやステンレスの鍋などで調理するのがおすすめですよ。

調理法で変わる食感を楽しみながら、これから旬を迎えるレンコンを味わってみてくださいね。

 

文/ケノコト編集部

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