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まめ知識 2018.11.14

秋の味覚、新米。いつからいつまでが新米?

秋の味覚の一つ、新米。香りが高く、口当たりもツヤも普段のお米とは違っていますね。ところで、「新米」とは「その年に収穫した新しいお米」という意味で使われていますが、実際に「新米」と呼ばれるお米はどの時期の物を言うのかご存知ですか?

知っていたらお米通?お米の流通で使われている「米穀年度」

通常、学校や官公庁で使われる年度の区切りは4月に始まり翌年3月の1年です。ところが、お米に関する年度の1年が始まるのは実は11月1日です。これを「米穀年度(べいこくねんど)」と呼びます。米穀年度は11月1日から翌年10月31日が1年ですが、11月1日から12月31日までのお米の表示についてはお米が収穫された翌年の年を取引に使います。例えば、今年、平成30年の10月31日までは「平成30年度の米」となりますが11月1日以降は年が明けていなくても「(米穀年度で)平成31年度の米」という事になるのです。

かつてはお米の収穫が行われる時期が今より数ヶ月遅く、11月が新米の出始めだったそうですが現在ではお米の栽培時期が前倒しになったり、品種改良が行われた結果、11月より数カ月前から収穫が始まるために実情にそぐわないタイミングでの年度切り替えとなっているようです。具体的には九州では8月頃、沖縄ではなんと7月にお米の収穫が始まっているのだとか。かつての日本の風物詩として稲刈りは晩秋のイメージでしたが現在の南日本の方にとっては稲刈りは夏の終わりの行事という印象なのかもしれませんね。

 

お米に「新米」の表示ができるのはいつまで?

さて、気になるのがいつまでが「新米」であるかというルール。これについてはJAS法で定められています。新米の定義は「収穫された年の12月31日までに精米、包装された物」とされています。

つまり、秋口から大晦日までに精米されたお米が「新米」という事になります。現在では流通に乗るお米は収穫後に乾燥された後は適切な温湿度管理ができる倉庫に収納され、必要に応じて出荷されて行きます。おいしさを保つために生産者、JA、流通会社、販売店の人達がしっかり管理してくれていますがお米も野菜の仲間である以上、収穫されてから食べるまでの時間は短い程香り高くみずみずしい味わいを楽しむ事ができます。

ちなみに新米の対義語とも思える「古米」という表記ですが、これは「前年度」のお米の事を言います。年が古くなるにつれて「古米」「古古米」というように「古」の字を重ねて表記する事になっているそうです。ですので、お正月以降に精米されたお米については「新米」でなくなったからすぐに「古米」となるわけではありません。

 

「新米」の魅力が生きる食べ方は?

新米の炊き方の基本は通常のお米より水分を一割程度控えた水加減と言われています。これは収穫から時間が経っていない新米は水分が多いからです。温湿度管理を行っていても時間が経つほど自然と水分は減って乾燥していくので9月頃の新米と年末の新米では若干炊きあがりに差が出てくる事もあります。あまり難しい事を考える必要はなく、お米を炊いてみてその仕上がりによって次の炊飯の時に水分を加減すればOKです。

新米の食べ方としておすすめなのはやはり白米としていただく方法です。甘みと香りを楽しめるシンプルなおにぎりや香の物などと合わせるのがおすすめです。逆に水分が多めなので調味料と一緒に炊く炊き込みご飯やすし酢を含ませるすし飯などのレシピは味付けに調節が必要な事もあります。

新米の味わいのポイントは香り立ちなので、お米の品種ごとの違いがはっきりとわかりやすいかもしれません。最近では各産地で新しい品種やブランド米が次々と作られていますので新米が食べられる間に色々と食べ比べてみると好みのお米と出会えるかもしれませんね。

 

文/ケノコト編集部

 

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