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まめ知識 2018.12.07

二十四節季の暮らし方『大雪』-野菜や魚の旨味が増す時期ー

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二十四節気の一つ「大雪」は「だいせつ」と読み、12月7日から冬至までの期間を指します。この時期はいよいよ冬本番を迎え、雪がしっかり降る時期とされています。実際に本州でもこの時期に初雪が降っている事の多い時期です。日本海側では文字通りの大雪が降る事もよくあります。

寒くなると野菜は甘みを増し、魚は脂が乗ってきます。野菜は低温で凍らないようにする対抗策として糖分を生成し、その結果甘みが増します。また、魚もこの時期、脂が乗ってきます。こちらは寒さに対抗するという意味もありますが、産卵に備えるためというタイミングも関係してきます。松葉ガニやハタハタと言った日本海側の海の底に住む生き物は冬が旬とされますが、こちらも産卵シーズンである事の他、冬の海は海流の動きが大きいので海底にもプランクトンが多く届く事で餌が豊富になってよく太るという説もあるそうです。

脂が乗っておいしくなるブリ。名前が違うけれど同じ魚?

冬本番に向けておいしくなる食材の一つに「寒ブリ」があります。元から脂肪分が多めの魚で、冬のごちそうとして古くから親しまれています。ところでブリと言えば大きさで名前が変わる出世魚として有名ですね。地域によって名前が異なるので同じ名前でも別の大きさを指す事も少なくありません。

関西では30センチ未満のブリを「ツバス」と呼びますが、ブリを食べる機会の多い北陸では30センチ以下の物を更に細かく区分して10センチ以下を「ツバイソ」か「ツバス」、20センチ以下を「ツバス」30センチ以下を「コズクラ」と呼びます。

ブリの子供の名前として有名な「ハマチ」という名前は「ツバス」より大きく育ったブリの名前ですが、主に関西で使われる名前で、他の地域では同じくらいの大きさの物を「メジロ」や「イナダ」という名前が使われるケースが多いようです。

食べるときにこれを区別はするには、調理前の魚の形の状態で判断します。刺し身や切り身になった後は食感や脂の量の違いなどで味わいが違うと感じる事がありますが、はっきりわかるほど差がない事も少なくありません。

ちなみに、ブリの名前が変わるという事から間違われやすい物に「カンパチ」や「ヒラマサ」があります。この2つは刺し身として食べる事が多い魚でブリも含めて全て同じ「スズキ目アジ科」となります。魚の状態でも刺し身の状態でもブリとよく似た見た目をしているのでブリの異称と間違われやすいのですが、別の魚となります。

ブリとカンパチ、ヒラマサの大きな違いは脂の量です。ヒラマサやカンパチはブリほど脂がありません。このため、ブリは濃厚な味わいが楽しめるのですが、脂質が高い分劣化が早く、切り身にしてから変色するまでの時間が早めです。また、変色すると生臭いニオイも出がちという泣き所があります。逆にヒラマサやカンパチは鮮度持ちがよく、刺し身にしてからも傷みが出にくい長所があります。

「ハマチ」と「ブリ」のもう一つの違い。養殖の現状とは。

「ハマチ」と「ブリ」の名前は元々サイズの違いを指していますが、市場では養殖の物をハマチ、天然の物をブリと呼んで区別する事があるそうです。かつての養殖技術ではハマチの餌としていた飼料ペレットのニオイが出て臭みが強い、残留した飼料によるヘドロや密集した環境による寄生虫のために投与された抗生物質など「あまり良くない物」というイメージが流布していました。

現在では養殖技術の革新によって臭みの出ない餌、潮流の早い位置での飼育によって身が締まり、寄生虫の発生が抑えられて抗生物質の残留がなくなる、など時に天然物より養殖物の方が高値になる現象も起きているそうです。

関東ではお正月の魚、「年取り魚」と言えば鮭ですが関西ではブリでした。雪の降った日は寒さで美味しくなった冬のごちそうのブリを楽しんで見てくださいね。

 

記事/ケノコト編集部

 

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