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まめ知識 2018.12.22

12月の和菓子『冬至に食べたい柚子の和菓子』

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冬をイメージする果物はどんな物でしょうか。そのまま食べるりんごやみかんの他に、日本の冬に外せないのが柚子ですね。柚子は酸度が高い果実なので家庭ではそのまま食べるより鍋や料理に香り付けする薬味として使われる事が多いかも知れません。ですが、柚子が本領発揮するのは料理の香り付けだけではありません。お菓子では香りだけでなく酸味も味わいのアクセントとして花を添えてくれます。

苦味と香りを味わう丸柚餅子とふんわりとした口当たりがおいしいゆず餅

柚子は日本で古くから栽培されていたため、保存して食べるための技法も多くあります。味噌を詰めて日陰で乾燥させた「柚餅子(ゆべし)」が珍味として有名ですが、味噌ではなく餅菓子を詰めて蒸し、自然乾燥で熟成させるお菓子としての柚餅子もあります。
(地域によってはくるみを使った「ゆべし」もあるのですが、柚餅子とは別のお菓子です)

同じ「柚餅子」という名前でも様々な種類があります。柚子の果実の形を残して熟成させる柚餅子や餅粉に柚子を混ぜ込んだ餅菓子としての柚餅子など、柚子の産地である岡山や、愛媛などで色々なタイプの物が作られています。柚子の色を残した淡い色合いの生地を薄く伸ばしてカットしたタイプや茶色い棹菓子状の物など、製法や形状もバラエティに富んでいます。

また、求肥に柚子の果汁や果皮を混ぜて一口大にした餅菓子にお砂糖をまぶしたタイプの「ゆず餅」は和菓子屋さんの冬の定番として各地のお店で作られていますね。

香りが命の柚子のお菓子。賞味期限が短い物が多い、柚子の羊かんやお饅頭

柚子の魅力といえば爽やかな香りです。食に携わる職人さんであればあの魅力的な香りを活かそうと工夫をこらした仕事をされます。お菓子に柚子を使われる場合、熟成させるタイプの柚餅子と異なり、「生菓子」として作られる事が多いかもしれません。
有名なものでは「虎屋」の「柚子羹」があります。これは柚子の果皮をまるごと使うお菓子です。白あんベースの羊かんに柚子を入れた物を柚子皮に流し込んで固めたもので冬至の前日と当日のみ購入できる特別なお菓子です。これは羊かんですが、日持ちは販売日の翌日までになっています。これはよくある蜜煮の皮ではなく生の柚子の果皮を使うので日が経つと香りが飛んでしまう事と、時間が経つと皮に砂糖が馴染んでしまい、砂糖の甘味が薄れて苦味が立ってしまう事も理由として挙げられます。このため、虎屋のものでなくても柚子を使った羊かんは生菓子扱いとなっているケースが多いのでご注意下さい。

季節感を大切にする和菓子の世界では、柚子を冬のモチーフとしても扱うので蒸し饅頭や上用饅頭を黄色く色付けして柚子に見立てた物もあります。もちろん柚子で風味付けされている物も多いのですが餅菓子のゆず餅や柚子羊かんより酸味や苦味は控えめなので和菓子を楽しむなら甘酸っぱさより餡の甘みを味わいたい人におすすめです。

家庭で手作りできる『柚子練り』と『浮島』

もし、冬至に家庭で作れる手軽な柚子の和菓子を楽しみたいなら「柚子練り」を使った「浮島」がおすすめです。「柚子練り」は刻んだ柚子の皮に砂糖を混ぜて煮た後、みりんやしょうゆを少し加えて味を引き締めたものです。柚子練りは果汁なしでも作れますのでお鍋で柚子を絞った後の皮でも作れます。レシピによっては生の刻み柚子に砂糖としょうゆを加えてそのままいただく物もあります。

「柚子練り」はそのままお茶請けにしたりご飯のお供にしたりできますが、「浮島」という和菓子に混ぜると冬至にぴったりのお菓子になります。「浮島」とは白あんに卵を混ぜ、メレンゲでふくらませる「蒸しカステラ」の一種です。スーパーマーケットにある材料で作れる簡単で気取らない和菓子なのでお休みの日の楽しみとして作ってみるのもおすすめです。

柚子の香りは冬のせいで鬱屈しやすい気分をリラックスさせてくれます。身近にある柚子の和菓子を探して冬至に楽しんでみて下さいね。

記事/ケノコト編集部

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