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まめ知識 2018.12.27

『旬食材』白菜ー旨味たっぷり、加熱も生食も美味しい冬の野菜ー

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白菜は10月頃から食べられますが寒くなると寒に当って甘みが増して美味しくなります。グルタミン酸を多く含むので煮込むと旨味が染み出て煮汁もおいしく食べられます。白菜は加熱して食べる事が多い野菜ですが、生で食べても美味しいのでコールスローなどサラダに使うのもおすすめです。

結球した姿になったのは最近?実は大変だった白菜の品種固定

最近では日本人の食生活が洋食化した影響で以前と比べて生産量は減っていますが、白菜の生産量は大根、キャベツに続いて第三位で日本人が好んで食べる野菜といえます。かつては各家庭でも白菜を樽で漬けて、寒い間は食事ごとに食卓に上るのが珍しくなかった時代もありました。

昭和世代のおばあちゃん達の間では白菜の漬物をおすそ分けしあい、家ごとにある漬け方レシピを交換しあって、年によっておばあちゃん仲間の間で「◯◯さんの家の白菜漬けレシピ」が流行った事も。現代で言うとSNSでおいしいレシピが流行するのと似ている現象があったのを思い出します。
こんな風に暮らしに密着しているため、日本では古くから食べられていた野菜のような気がしますが、意外にも白菜が本格的に日本に入ってきたのは明治時代で本格的な栽培が広まったのは更に後の時代となります。

白菜の原種は「ブラッシカ・ラパ」と呼ばれ、アブラナ科野菜共通の先祖と言われる草が中国で栽培されるうちに変化していったと考えられています。白菜は交雑(他の品種と混ざり合う)しやすい特性があり、カブと青梗菜が混じって白菜の原型となったのではないかという説が有力だそうです。

白菜というと縦長の葉が内側に巻き込まれて結球したシルエットがおなじみですが、実は白菜がこの形になったのは最近です。白菜は他の野菜の花粉でも受粉しやすいため、たまたまおいしい品種ができても、その種からできる白菜は親世代とは違った物になってしまう事が度々あり、品種の特徴の維持がとても難しい、農家泣かせの野菜だったようです。
現在のように結球した白菜が品種として固定されたのは大正時代頃で、現在の育種の主力系統となっている品種が作り出されました。その後、第二次大戦後に生産量が拡大して日本人の冬の食卓に欠かせない野菜となったのです。

現代でも品種改良や新しい品種の導入によって見た事のない野菜が時々売り場に登場しますが、見かけると「どんな味だろうか」と好奇心をくすぐられますね。もしかすると白菜が出始めの頃はそれと同じ感覚で「最近出回り始めた美味しい青菜」として台所を預かっていた人たちをワクワクさせていたかもしれませんね。

白菜の点々は白菜が頑張っている印。気にせず食べてOK

白菜を食べる時、時々黒いゴマのような点々が葉に出ている事があります。色が色なので「カビ?病気?」と気になってしまいませんか?実はこの点々、白菜が過酷な環境に耐えた印なのです。
この点々は秋口の白菜には見られる事はなく、気温がぐっと下がった頃から出始めます。これは「ゴマ病」と呼ばれていますが細菌やウィルスの仕業ではなく、白菜が出すポリフェノールです。白菜は寒いと凍結しないように糖度を上げて環境に対抗するのですが、白菜も寒いのは辛いのでストレスがかかり、それが原因でこの点々が出てきてしまうのです。

白菜の生理現象なので食べても害はないのですが、ゴマ病の存在をしらないと病気か虫の仕業のように見えるので捨ててしまう方も少ないようです。ですが、ゴマ病が出ている白菜は糖度が上がっているので暖かい時期に取れた白菜より甘くておいしいので気になる場合は表面をこそげ取るなどしてみて下さい。ちなみにこのゴマ病は家庭の冷蔵庫での保存でも出る事があるので、ゴマ病の点々が気になる方は購入したら早めに食べるのがおすすめです。定番の鍋料理はもちろん、サラダやお漬物など様々なメニューで楽しんでくださいね。

文/ケノコト編集部

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