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まめ知識 2019.01.09

1月の和菓子 「知る人ぞ知る」から有名になった『花びら餅』

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1月限定の和菓子の一つで最も格式が高い…と感じられるのが「花びら餅」かもしれません。優雅な名前のお菓子で品のよい彩りのお菓子ですがちょっぴり不思議な形をしています。

新年の儀式から生まれた宮中伝統の菓子

このお菓子は元々宮中行事から生まれた物で、古い時代の新年の寿ぎのための材料から出来ています。花びら餅の構成は外側の餅の中に淡い紅色の餅と味噌あん、そして甘く味付けしたごぼうとなっています。表の白いお餅からほんのり透ける紅色の餅が確かに花びらを思わせ、春のお祝いにふさわしいと感じられます。ですが、このお菓子は花を象ってその見た目を楽しむために作られた物ではないのだそうです。

元々、宮中行事としてお正月に「歯固めの儀式」という物が行われていました。これは赤ちゃんが生まれて100日目に行う「お食い初め」と同様の意味を持ち、固い物を口にする事で歯を丈夫にして長寿を願う行事です。

お食い初めの場合、歯固めの石を膳に添えますが新年に行う場合は歯ごたえのある固い物を食べる習わしだったそうです。猪肉や塩漬けの鮎、瓜の漬物などがそれにあたります。
歯固めの儀式に使われていたお餅は実は鏡餅が使われていたのですが、宮中の鏡餅は私達の知っている大小2つのお餅を重ねた物とはかなり違い、紅白で大小の鏡餅を作った上に葩(はなびら)と呼ばれる薄く丸いお餅が12枚、その上に小豆の汁で染めた薄紅の菱形の餅が12枚乗っていたのだそうです。普通、お正月に鏡餅その物は食べませんが、宮中では鏡餅の上に乗せていた紅白の薄いお餅、「菱葩」を使った物が「包み雑煮」という形で振る舞われていたのだそうです。

「包み雑煮」と言われてもピンと来ませんが、おつゆにお餅を入れた椀物ではなく、元々は白い餅に赤い餅を重ね、京都の味噌である白味噌を塗って鮎を挟む…というスタイルだったのだとか。時代を重ねるうちに簡略化されて鮎がごぼうに置き換わっていったそうです。

東京で茶菓子へアレンジされた花びら餅

それが今のようなお菓子になったのは茶道がきっかけです。裏千家11世玄々斎が宮中に献茶した折に正月恩賜の菱葩餅をもらうのが恒例となり、明治三年に江戸が東京となって天皇が京都から東京に移られた際、許可を受けて献茶の記念として初釜のお菓子にアレンジしたのが始まりです。

菱葩餅を茶菓子にアレンジしたのは宮中にお餅を献上していた川端道喜という京都の老舗です。宮中にゆかりある2つの家によって生まれたお菓子は長い間、京都のお正月のお茶席のお菓子として知る人ぞ知る…という存在でした。次第に、全国各地の裏千家の茶道の先生方の間にも存在が知られるようになり、先生方が地元の和菓子屋さんに依頼して花びら餅を作ってもらうケースも増えたようです。

京都以外の地域の和菓子屋さんで花びら餅を作られている場合、京都で教わってこられたお店ばかりでなく、勉強したり試作を重ねたり…と職人さんの努力と工夫でそのお店ならではの花びら餅が作られている事も。外側のお餅も、地域によってもち米をついたつき餅であったり、求肥やういろう生地であったりなどの違いが見られる事もあります。

紅色の餅も、華やかさをプラスするのだけが目的ではありません。元々赤には魔除けの意味があり、赤い小豆は祝に欠かせない食材だったので本来は小豆の汁で染めていたのですが現在では古代米の赤米を色付けに使うお店もあるようです。赤米はポリフェノールを多く含み、体に良いとされていますので新しい時代の祝菓子にふさわしいと言えるかもしれませんね。

鮎の代わりに使われるようになったごぼうは深く根を張る事から縁起物として扱われていました。近畿のお正月は「たたきごぼう」がおせちに欠かせない事からも、薬効を期待して取り入られたのかもしれません。甘く煮たごぼうを「ふくさごぼう」と呼ぶ事がありますがふくさは「袱紗」と書き、元々は祝の品などにかける柔らかい縮緬などの生地を指す言葉です。日本料理で「ふくさ」と付く物は「柔らかく仕上げる」という意味がありますので文字の華やかさからも「甘く柔らかいごぼう」という意味で付けられたようです。

本格的な和菓子ではありますが、素材一つ一つを丁寧に作れば決して家庭で作れない物ではありません。近くのお店で手に入らない時は時間をかけて手作りしてみるのも季節ならではの楽しみとしてふさわしい物ではないでしょうか。

 

記事/ケノコト編集部

 

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